Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница между брожением и разрыхлением теста?

В чём техническая разница между брожением и разрыхлением? И то, и другое приводит к подъёму теста.




  • Ферментация — это только химический процесс превращения одного вещества в другое, в результате которого хлеб поднимается?

  • А «выпечка» — это что, тоже подъёмная сила?

  • Классический белый хлеб, например, подвергается брожению. Можно ли сказать, что он поднимается?
    А банановый хлеб поднимается, но не бродит?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57418/difference-between-fermentation-and-leavening
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Выпечка поднимается за счёт разрыхлителя, поэтому здесь можно использовать как пищевую соду и разрыхлитель (химические разрыхлители), так и дрожжи (ферментативные разрыхлители).



    Химические разрыхлители, такие как пищевая сода и разрыхлитель для теста, работают по принципу смешивания кислоты (в зависимости от рецепта) и щёлочи (обычно это пищевая сода в той или иной форме) с образованием углекислого газа.



    Ферментация — это процесс, в ходе которого дрожжи преобразуют сахар в углекислый газ и спирт. При выпечке хлеба углекислый газ является желаемым продуктом. При производстве пива или вина всё наоборот. В обоих случаях (при производстве пива/вина и хлеба) другие побочные продукты, вырабатываемые дрожжами, придают вкус и являются весьма желательными.



    Существуют и другие виды ферментации с участием бактерий (например, при приготовлении йогурта, солений или квашеной капусты), в результате которых образуется молочная кислота. Но они выходят за рамки данного ответа (хотя молочнокислое брожение с участием бактерий отвечает за вкус хлеба на закваске).



    Отвечая конкретно на ваш вопрос: да, дрожжевой хлеб подвергается брожению (которое также является разрыхлением). В быстрорастворимом хлебе, например банановом, используются химические разрыхлители, которые не являются результатом брожения.
  1. Чтобы привести, возможно, более удачный пример расплывчатой категории, рассмотрим слово «сэндвич». Является ли гамбургер с булочкой сэндвичем? Хот-дог с булочкой? Гиро? Квезилья? Пупуса? Буррито? кусочек тоста между двумя ломтиками хлеба? боа с тунцом (салат с тунцом на хлебе, без верхнего слоя)? Для тех кто говорит, что нужно два ломтика хлеба, чтобы можно было считать только гамбургер, вы также исключили многие сэндвичи/бургеры/бутерброды, в которых булочка разрезается только перед начинкой.
  1. Афанасий: это ферментация, но когда кто-то говорит «ферментация», вы представляете себе процесс, который обычно занимает много времени и приводит к значительным изменениям вкуса или структуры: квашеная капуста, сыр, маринованные огурцы, кимчи, закваска, пиво, вино и т. д. Wonderbread и подобные ему продукты находятся на периферии этой категории, поскольку, хотя дрожжи и поглотили добавленный сахар, у них не было возможности воздействовать на крахмал, содержащийся в пшенице ... поэтому брожение практически не происходит.
  1. @Joe Я вынужден согласиться с @Athanasius: если происходит первый этап (сахар -> углекислый газ + спирт), значит, брожение началось. Теперь, конечно, при изготовлении пива нужно, чтобы брожение длилось дольше, чтобы дрожжи были вынуждены расщеплять всё больше и больше источников питания (а не только «простые» сахара), чтобы придать напитку вкус и характер. Хотя это немного другой вид брожения, это всё равно брожение.
  1. @Джо — ты меня заинтриговал. Еслигазы, из-за которых поднимается хлеб, не являются «ферментацией», то чем их считают «многие люди»? (Это не спор; я просто озадачен твоим комментарием. Я считаю ферментацию химическимпроцессом, поэтому не имеет значения, длится он 30 минут или 30 дней.)
  1. Если тесто быстро поднимается за счёт дрожжей, то, несмотря на то, что происходит некоторое брожение, химических побочных продуктов так мало, что многие люди могут не считать это брожением. (это вопрос того, как вы относитесь к группам — придерживаетесь ли вы классических категорий в духе Аристотеля или более нечётких категорий в духе Лакоффа
  1. Я отредактировал текст, чтобы добавить немного контекста, надеюсь, это не внесёт путаницы.
  1. Верно; я не хотел усложнять вопрос, добавляя в смесь молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, или вдаваться в сложные подробности о различных типах дрожжей (например, бреттаномицетов дрожжей), которые могут придавать напитку совершенно разные свойства из-за других побочных продуктов, поэтому я ограничился ответом на конкретный вопрос :-)
  1. Отличный лаконичный ответ. Я бы только уточнил, что брожение — это более общий процесс, в котором также могут участвовать бактерии и который приводит к образованию различных побочных продуктов (газов и спирта, как вы упомянули, а также кислот). В контексте хлеба, о котором идёт речь в вопросе, брожение может приводить не только к разрыхлению в виде газа, но и к изменению вкуса за счёт различных химических побочных продуктов (наиболее заметно это, например, в закваске, где брожение приводит к значительной кислотности).
  1. Ах да, я знаю, что это такое. Markdown — один из тех компьютерных языков, которые легко читать, но сложно писать. Для самых распространённых случаев можно использовать кнопки форматирования над полем для публикации, они вставляют правильно отформатированный Markdown. Вы также можете прочитать краткое руководство, cooking.stackexchange.com/help/formatting, или перейти по ссылкам в нём на официальную спецификацию. В прошлом это избавило меня от головной боли.
  1. Спасибо. Я тоже посмотрел на HTML-код, но немного расстроился, когда перепробовал пять разных способов и не смог правильно составить список. Я запомню это.
  1. Привет, JLandsberger, ты почти угадал, как составить список. Тебе нужно оставить пустую строку под последним абзацем и первым пунктом списка, а затем оставлять пустое место после каждого тире. Посмотри на исходный код отредактированного вопроса, и ты поймёшь, что я имею в виду.
Вы уже ответили на этот вопрос