Гигантские слоеные скорлупки из крема

Один пекарь дал мне рецепт слоёного теста с использованием нитрата аммония. Он также дал мне около 450 граммов нитрата аммония (разрыхлителя), и у меня получилось самое лучшее слоёное тесто, к тому же очень лёгкое, но в конце концов нитрат аммония закончился, а пекарня переехала, так что я не могу его достать.

Вы толком не объяснили, что сделали не так, поэтому сложно дать полезный совет о том, как справиться с неудачей. Но мои заварные пирожные всегда получаются такого размера, который соответствует количеству теста, которое я использую.

Поскольку заварные пирожные не растекаются, убедитесь, что диаметр основы соответствует желаемому. Я просто выворачиваю тесто наизнанку, создавая непрерывную спираль, пока не достигаю нужного диаметра. Я продолжаю выкладывать тесто внутрь через середину первоначальных углублений. Мой предпочитаюНПП чтобы сделать крошечный, но если мне нужно сделать больше, я бы просто продолжить по спирали по мере необходимости, пока не дойдете до точки, где у меня есть только "совет" оставил. С типичным Ateco extr .большой совет на каждый слой у вас, вероятно, получится около дюйма слоеного теста, так что вам, вероятно, понадобится всего около 3 слоев, потому что вы, вероятно, сможете компенсировать это переизбытком начинки. При большем количестве слоёв вы можете потерять структурную поддержку.

Некоторые «гигантские» профитроли, которые я видел в интернете, были сделаны с помощью большого шарика мороженого, но я думаю, что с его помощью можно сделать профитроли диаметром максимум 3–4 дюйма. Если вам не нравится способ спомощью кондитерского мешка, вы можете положить три шарика рядом друг с другом и разровнять их влажными руками так, чтобы они соприкасались.

С этого момента нужно просто регулировать время и температуру. Крупными, скорее всего, потребуется больше времени для выпекания. Крометого, для более крупных изделий может потребоваться большее количество яичного белка, чтобы внешняя корочка получилась более хрустящей.

Недавно я нашла способ сохранить форму полой выпечки во время приготовления:

Оберните тесто вокруг горсти маршмеллоу. Маршмеллоу будут удерживать тесто, пока оно не поднимется и не затвердеет.

Зефир со временем растает и превратится в сахарную лужицу на дне пирога, которую можно убрать или оставить в качестве сюрприза.