Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить мясо на медленном огне на следующий день

Возможно, это элементарный вопрос, но я никогда раньше этого не делал (я и раньше готовил мясо на медленном огне, но не на следующий день): Я хочу приготовить на медленном огне разные виды мяса: говядину, свинину и баранью ногу — для пикника на следующий день. Я знаю, что буженина хорошо хранится в холодильнике, но я также хранил в холодильнике говяжью вырезку, которая на следующий день была немного суховата, пока я её не разогрел.



Не могли бы вы дать какой-нибудь совет, как добиться этого, не потеряв сочность и вкус на следующий день? Пока что я планирую готовить их по одному, затем перекладывать в герметичный контейнер, чтобы сохранить влагу, пока они не остынут, а затем убирать в холодильник до следующего дня. Перед тем как отправиться на пикник, я ненадолго разогрею мясо, чтобы оно стало мягче и из него выделился сок, и можно будет ехать.



Спасибо
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57449/preparing-slow-cooked-meats-for-the-next-day
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я бы посоветовал вам следовать своему плану, но при этом сохранить и охладить бульон, в котором варилось мясо, чтобы разогреть его и вернуть ему сочность.



    Однако будьте очень осторожны при разогреве и хранении мяса в тепле. Мясо не должно находиться в опасной зоне (5–60 °C / 40–140 °F) более 2 часов в общей сложности в течение всего срока годности. Вам следуетизбегать слишком частого перемещения мяса через опасную зону. Это означает, что вам нужно быстро охладить мясо, быстро его разогреть и свести к минимуму время, которое оно проводит на пути к тарелке. Если вам предстоит долгая дорога до места пикника или до того момента, когда вы сможете поесть, я бы посоветовал подать блюдо холодным.
  1. Ещё раз спасибо за ваши комментарии. Я действительно подумывал о том, чтобы использовать свой холодильник в качестве подогревателя. Спасибо за ваше техническое дополнение о том, что изоляция работает в обе стороны. Думаю, после того как я окуну мясо в ледяную воду и уберу его в холодильник, я разогрею его в собственном соку до 100 °C, а затем помещу в холодильник, который будет выполнять функцию подогревателя. Спасибо
  1. @Fiztban Или положите их в холодильник (конечно, без льда!), чтобы они не остыли. Убедитесь, что холодильник выдержит нагрев (например, пластик не расплавится и не деформируется). [Холодильникиизолируют, замедляя поток тепла. Это работает в обе стороны: горячие блюда дольше остаются горячими, а холодные — холодными. Очевидно, нельзя смешивать горячие и холодные блюда в одном холодильнике.] Ваша цель — поддерживать температуру выше 60 °C/140 °F.
  1. Думаю, вы могли бы оставить мясо в бульоне, в котором оно готовилось, хотя в этом случае оно будет остывать дольше.
  1. Спасибо за совет, я очень ценю его. До пикника осталось 30 минут, так что, думаю, я постараюсь как можно быстрее охладить его после приготовления. Когда вы говорите о том, чтобы сохранить жидкость, в которой готовилось мясо, вы имеете в виду, что нужно отделить её от мяса после медленного приготовления?
  1. Это очень разумное замечание, хотя мне тоже понадобится помощь. Я поэкспериментирую с тем, как я это делаю. Смачивание кажется очень хорошим дополнительным этапом при охлаждении
  1. Звучит как головная боль. Пакет будет всплывать, давление воды заставит его закрыться, если вы каким-то образом погрузите его в воду, и т. д. Вместо этого просто дайте ему немного остыть, скажем, до температуры поверхности 80 °C, в мультиварке. Затем упакуйте его. Вам нужно лишь свести к минимуму время пребывания в опасной зоне от 4 до 60 °C. Возможно, вам захочется перемешивать/поливать соусом блюдо, пока оно остывает до 80 °C, чтобы убедиться, что температура везде одинаковая и не образовались холодные участки.
  1. Да, я и сам об этом думал. Меня беспокоило, что мясо и жидкость из мультиварки могут расплавить застёжку-молнию, когда будут выходить из мультиварки. Я пришёл к выводу, что этого можно избежать, если пакет будет уже открыт и ждать в ледяной ванне, чтобы сразу снять нагрев. Думаю, я так и поступлю. Спасибо, что поддержали меня
  1. Кстати, самый быстрый способ охладить мясо — это, вероятно, положить его в пакет с застёжкой (Ziploc или аналогичный) с небольшим количеством жидкости, а затем погрузить его в ледяную воду. Перемешивание ледяной воды тоже поможет. (Другие быстрые способы гораздо дороже, например, шоковая заморозка).
Вы уже ответили на этот вопрос