Регистрация Войти
Вопрос

Как повысить температуру в пароварке?

У меня есть пароварка, которую я хочу использовать для приготовления партии помадки. В рецепте, который я использую, указано, что нужно нагревать до 240 °F (=116 °C), но пароварка ограничена температурой кипения используемой рабочей жидкости, поэтому обычная вода, кипящая при температуре всего 100 °C, не подойдёт.



Я знаю, что можно повысить температуру кипения жидкости, растворив в ней вещество. Это происходит по формуле ∆T = Kb m, где Kb — коэффициент повышения температуры кипения, а m — молярная концентрация растворённого вещества.



Исходя из этого, чтобы довести температуру кипения воды до 116 °C, потребуется ∆T = 16 К, а Kb = 0,512 К / м, то есть потребуется раствор с концентрацией 31,25 моля. Если использовать NaCl, то это будет означать, что на 1 кг воды потребуется около 1,8 кг соли, то есть примерно в 5 раз больше соли, чем может раствориться.



Что я могу сделать, чтобы повысить температуру в пароварке?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57367/how-to-increase-the-temperature-of-my-double-boiler
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вы неправильно понимаете, как пользоваться пароваркой. Если вы почитаете о пароварках, то узнаете, что вода не должна соприкасаться с внутренней ёмкостью. Только пар от кипящей воды ПОД ёмкостью нагревает внутреннюю ёмкость. Поскольку температура пара при нормальном атмосферном давлении никогда не превышает 212 градусов, то, что вы хотите сделать, невозможно. Если вы хотите сделать пароварку, в которой используется перегретый пар, убедитесь, что у вас есть страховка жизни.

  1. Хотя я лично ценю ваш научный подход к этому вопросу, я думаю, что эта концепция таит в себе опасность. :)



    Для быстрого приготовления помадки в пароварке: не делайте этого. Это сахарная работа/конфеты! Управление температурой при прямом нагреве — это часть увлекательного и опасного процесса приготовления сахарной работы в целом! логофобское «почему» в точку. Вы хотите прокипятить для приготовления помадки требуется достаточное количество воды; непрямой нагрев, например, в пароварке, вероятно, не подходит для этого.



    Если вас интересует другой взгляд на науку о помадке, я рекомендую выпуск Good Eats о помадке.



    Что касается самого вопроса о том, как заставить пароварку работать при гораздо более высоких температурах: я думаю, вам понадобится другой (не водяной) субстрат. Если у вас нет чего-то с точно такой же температурой кипения, пароварка не сможет автоматически регулировать температуру лучше, чем при прямом нагреве, а это полностью противоречит цели использования пароварки. Вы могли бы попробовать rнапример, приготовление чего-нибудь вроде растительного масла нужной температуры; возможно, есть фритюрница с электронным регулированием температуры или что-то еще, у чего температура установлена в диапазоне низких 100C / 200F, но чаще всего для жарки используется диапазон 175C + / 350F +.



    Отступление: что касается рекомендации Wayfaring из комментариев использовать сахарозу в виде сиропа: имейте в виду, что помадка — это, по сути, конфеты / сахарная помадка на стадии мягких шариков. Если я ничего не путаю, то я уверен, что вы не хотите использовать сахарный сироп в нижнем сосуде пароварки. Хотя это и умно, но такой раствор быстро нагреется до температуры, которую вы хотите достичь, а в худшем случае вся вода выкипит и смесь подгорит. Ссылка Wayfaring's — хорошая ссылка, в ней указаны проценты: таблица температур для сахара; в другой таблице от ФАО более краткая таблица процентного содержания по весу. Kb для воды — 0,512 °C/м ; подробнее здесь. При любом веществе на дне паровой бани часть воды будет выкипать, что приведёт к повышению концентрации растворенного вещества. То есть ваша температура каплепадения будет продолжать расти.
  1. Мне кажется, вы ошиблись. Это жидкая вода не может нагреться выше 100 °C/212 °F при нормальном давлении, а пар определённо может нагреться гораздо сильнее. Конечно, в конфигурации с двойным котлом пар будет удаляться от источника тепла и поэтому не сможет нагреться сильнее 100 °C.
  1. Более дорогие погружные циркуляционные насосы могут перекачивать масло при температуре выше 100 °C и, конечно же, очень точно поддерживать эту температуру.
  1. Я хотел бы знать, как повысить температуру в пароварке, но не знаю, зачем это делать. Советы?
  1. @rumtscho Согласен, теперь, когда я об этом думаю. Если вам действительно нужна какая-то нестандартная температура, лучше использовать нагревательную пластину с точным термостатом.
  1. Растворы сахара (сахароза/вода) помогут вам в этом. Температура на стадии «мягкого шарика» составляет около 115 °C: craftybaking.com/howto/candy-sugar-syrup-temperature-chart Сегодня я не могу найти подходящую таблицу соотношения температуры кипения и процентного содержания сахара, иначе я бы сделал это ответом.
  1. @WayfaringStranger Я бы не стал пытаться приготовить пароварку на сахарном растворе. Впроблема заключается в том, что температура сахарного раствора не ограничена, и как только они начинают перенасыщаться, они проводят при каждой температуре очень короткое время, часто даже меньше, чем задержка показаний сахарного термометра. Ты можешь секонечно, доведите сахарный раствор до 115 ° C, но вы не можете держать его там в течение длительного времени без какого-либо сложного устройства (которое, в первую очередь, могло бы выполнять функцию пароварки).
  1. Почему вы хотите использовать пароварку именно для этого, учитывая ограничения по температуре?
  1. Чтобы нагреть его до такой температуры, вам понадобится другая жидкость, так как полностью насыщенный рассол нагреет его только до 108 °C / 226 °F. К сожалению, вам придётся найти что-то безопасное для пищевых продуктов и не вызывающее раздражения в газообразном состоянии. Другой вариант — попробовать использовать духовку вместо плиты. (чтобы хотя бы приблизить его, а затем довести до готовности на плите, следя за ним, как ястреб?)
Вы уже ответили на этот вопрос