Существуют ли культурные различия в том, что считается субпродуктами?

Вкратце: отношение к различным частям тела никогда не бывает одинаковым ни с течением времени, ни даже в рамках одного сообщества.

Сложность этого вопроса отчасти заключается в самом определении слова субпродукты и в том, что оно подразумевает. Сначала немного истории, частично взятой из Оксфордского словаря английского языка.

Offal буквально происходит от off + fall, то есть от того, что "отваливается" или выбрасывается в ходе какого-либо процесса; это слово вошло в английский язык примерно в 1400 году. Это значение редко встречается в современном английском языке, но оно по-прежнему используется в некоторых производственных процессах, например при производстве древесной щепы, которая выбрасывается после измельчения.

В 1400-х годах это слово в том же значении использовалось для обозначения мясников, которые изначально включали в это понятие только те части туши, которые были отрезаны/вычленены и действительно считались несъедобными или бесполезными с кулинарной точки зрения (например, содержимое кишечника, в котором находились отходы жизнедеятельности животного и которое редко употребляли в пищу из-за риска заражения болезнями, паразитами и т. д.). Со временем это определение расширилось и стало включать в себя элементы, которые мясники могли выбрасывать или отделять от основного «мяса» (то есть в основном от мышц). Как определяет это OED:

Съедобные части, которые отрезают при подготовке
туши животного к употреблению в пищу. Изначально так называли
внутренности; позже это понятие распространилось на голову, хвост и внутренние
органы, такие как сердце, печень и т. д.

Учитывая, что многие из этих «выброшенных» или отделенных продуктов не считались пригодными в пищу, это слово постепенно приобрело негативный оттенок, который OED впервые встречается в 1581 году:

Части забитого или мёртвого животного, которые считаются непригодными для употребления в пищу человеком
; разлагающаяся плоть, падаль.

Оксфордский словарь английского языка добавляет, что это последнее значение «иногда используется в пренебрежительном смысле», как в первой цитате 1581 года, где говорится о «грязных потрохах и субпродуктах».

При ответе на этот вопрос возникает противоречие между двумя возможными толкованиями слова субпродукты: с одной стороны, есть «субпродукты», которые выбрасывают, потому что они действительно несъедобны или их сложно использовать в кулинарии, а с другой стороны, есть «субпродукты», которые просто отделяют, потому что некоторые люди или культуры считают их отвратительными.

Последнее "потроха" до сих пор широко используются кем-то, независимо от того,

• его едят люди, которые не считают его отвратительным (и даже могут считать его деликатесом)


• его едят бедняки, которые не могут позволить себе более вкусную еду (как указано в вопросе, бычий хвост давали «рабочим»)


• измельчено, обработано и замаскировано в полуфабрикатах


• отдается в пищу животным

Чтобы взглянуть на ситуацию с другой стороны, я процитирую книгу «Субпродукты: глобальная история» (2013) Нины Эдвардс:

Что может входить в понятие «субпродукты»?Словарь Чемберса
определение звучит не слишком восторженно: «отходы или выброшенные»
части, особенно внутренности, сердце, печень, почки, язык и т. д.: что угодно
бесполезное или непригодное для использования. Другие съедобные внутренности, не упомянутые здесь
включают соединительную ткань, костный мозг, лёгкие, селезёнку, зобную железу,
яички, вымя, рубец, головы и их части (мозги,
глаза, щёки, нос или морда и уши), кожу, хвосты, ножки, сало
и кровь. Субпродукты - это sиногда думают только о внутренних органах и внутренностях
но я включаю все съедобные внешние части.

Включение в определение всех съедобных (хотя и нежелательных для некоторых) частей кажется разумным, учитывая, что ещё в 1660 году в OED была приведена цитата, в которой бараньи ноги упоминаются вместе с «субпродуктами». Но в некоторых местах это слово имеет особое значение и означает «внутренние органы».

В любом случае, как было сказано в начале, отношение к различным частям тела никогда не было неизменным, ни с течением времени, ни даже в рамках отдельных сообществ. В большинстве культур есть целые категории животных, которые считаются несъедобными или отвратительными, будь то свинина в еврейской или исламской традициях или почти все насекомые в различных западных культурах. Понятие «субпродукты» — это просто расширение общепринятых диетических рекомендаций или предпочтений, связанных с отказом от употребления определённых частей животных.

Важно также отметить, что отказ от определённых продуктов может быть вызван разными причинами. Что - топродукты imes имеют необычную текстуру или вкус, но так же часто их отвергают из-за ассоциаций с определенными частями тела (например, ноги, морды или хвосты "грязные", языки из-за их связи с кормежкой животными, гениталии или репродуктивные органы по пуританским причинам и т.д.). Или, в некоторых случаях, пища, возможно, слишком напоминает настоящие "части" животных для нашей современной культуры, которая часто далека от разделки: в эпоху куриных "наггетсов" (или "куриных грудок без костей и кожи") и говяжьего фарша, настоящий язык, хвост или ухо имеет тенденцию напоминать едоку, что еда приготовлена не из какого-то анонимного куска "мяса", а скорее из настоящего животного.

В некоторых из этих случаев вкус и текстура мяса могут не сильно отличаться от остальной части туши, но некоторые люди всё равно отказываются от него из-за внешнего вида или знания о том, из какой части туши оно получено. (Бычий хвост по вкусу и текстуре не сильно отличается от коротких рёбер или даже некоторых частей лопатки после длительной термической обработки.)

Последний оттенок слова «субпродукты», упомянутый в вопросе, связан с социальным классом, который также часто ассоциируется с кулинарными техниками и типами кухни. Стейк, вырезанный из вырезки, можно быстро приготовить на горящем огне/гриле, и он станет нежным и вкусным за считаные минуты, но процент нежного мяса в туше коровы довольно мал, поэтому традиционно это блюдо для элиты. Бычий хвост обычно требует многочасового томления в рагу или тушении. Традиционно это блюдо ассоциировалось с низшими сословиями. Кроме того, многие виды субпродуктов более питательны, чем «обычное» мясо (например, многие внутренние органы), и/или более калорийны из-за избытка жира и соединительной ткани, что исторически делало их необходимыми для выживания низших сословий. (В менее дразвитых культурах в разных частях света эти виды субпродуктов довольно часто дают детям или уважаемым старейшинам, поскольку их питательная ценность общепризнанна.)

Как указано в вопросе, в некоторых западных странах в последнее время наблюдается тенденция к употреблению определённых видов «субпродуктов» представителями среднего и высшего классов. В большинстве культур некоторые части животных считаются деликатесом (например, «сладкое мясо» в западной культуре), но в последнее время наметилась тенденция сочетать экспериментальное питание (популярное в эпоху мультикультурализма) с желанием не быть «расточительным». Однако, несмотря на термин «субпродукты», этимологически связанный с отходами, большинство «субпродуктов» редко выбрасывают. Его обычно едят те, кому он нравится, или те, у кого нет других продуктов для еды.

Нет, слово «субпродукты» не зависит от культурных особенностей. Оно основано на биологии животных и описывает внутренние органы, такие как кишечник, печень и сердце. Но я не думаю, что вы хотели спросить именно об этом — в заголовке у вас «субпродукты», а в тексте вопроса — нежелательная еда.

В зависимости от культуры определяется, какие части животного (а также каких животных) употребляются в пищу, а какие считаются «несъедобными» или отвратительными. Кроме того,степень желательности употребления в пищу тех или иных частей животного варьируется, как вы и описали.

Так получилось, что в современных США, откуда родом большинство наших пользователей, субпродукты считаются нежелательными. Пример: вчера я наткнулся на статью на cracked.com, в которой описывался случай, когда кто-то обвинил сеть ресторанов в том, что в одном из их сэндвичей был обнаружен «хвост ящерицы». Сеть ресторанов провела расследование и пришла к выводу, что мясо в сэндвиче было на 100 % куриным, а предполагаемый хвост ящерицы был веной. В статье высмеивалась компания, утверждавшая, что наличие вены в сэндвиче ещё более отвратительно, чем наличие в нём мяса ящерицы.

Обычно комедийные сайты не считаются надёжными источниками, но они отлично подходят для одной цели: выявления убеждений и взглядов, укоренившихся в культуре. Неважно, действительно ли произошёл случай, когда «я нашёл в сэндвиче хвост ящерицы», важно то, что американцы считают вены отвратительными. Как и салями, упакованная в кишки — «натуральную оболочку» — в эпоху, когда «натуральность» является маркетинговым аргументом, сравнимым с тем, чем было «святость» в Средние века, и колбаса, сделанная из свернувшейся крови. Субпродукты — это просто одна из многочисленных категорий мяса, которое современные американцы считают нежелательным, наряду с хрящами, жиром и кровью.

В каждой культуре есть свои нормы относительно того, что можно есть, а что нельзя, что считается вкусным, а что нет. Ина ваше удовольствие от еды сильно влияют эти нормы, а также ваши ожидания относительно вкуса и ваше знакомство с блюдом. Идея о том, что «вкус» — это объективная оценка какого-то реального качества пищи, является заблуждением. Как и в случае с любым другим чувством, это оценка, которую наша нервная система выносит на основе всех доступных ей данных: химического состава того, что попадает на наши вкусовые рецепторы и обонятельные сенсоры, нашей памяти и текущих эмоций. И культура является частью этого процесса, потому что она хранится в нашей памяти, а также потому, что она меняет наше восприятие ситуации, что, в свою очередь, вызывает другие эмоции. Да так, что йоУР определенногоИон "плохой еды" очень многое зависит от культурной среды, будь то потроха или что-то еще.