Кондиционер для теста Whole Wheat Breads

Хорошее тесто — это не про «подготовку». Вы можете использоватьэто средство, чтобы добиться последних 5 % совершенства, когда вы уже справились с первыми 95 % благодаря правильному процессу и ингредиентам, но оно не сотворит чудо.

В данном случае вы, похоже, ожидаете, что цельнозерновая мука будет вести себя так же, как белая. Это просто невозможно. Между цельнозерновой и белой мукой есть большая химическая разница, и из них получается совершенно разное тесто. Вы ничего не можете добавить, чтобы изменить ситуацию.

Если вас не устраивает текстура готового хлеба, вы можете сделать три вещи. Во-первых, перестаньте использовать 100 % цельнозерновую муку. Смешивание белой и цельнозерновой муки позволяет добиться простых, предсказуемых свойств теста. Если вам нужно тесто, которое больше похоже на тесто из белой муки, вы можете добавить немного белой муки, пока результат вас не устроит.

Второе — использовать рецепты, предназначенные для цельнозерновой муки. Это не просто замена белой муки, для получения такой же плотности теста обычно требуется гораздо больше воды, а время расстойки может быть больше.

Третий способ - использовать цельнозерновую муку мелкого помола. Вы говорите "свежемолотую", так что, возможно, вы измельчаете дома. Многие домашние на мельницах отруби оставляют довольно крупными кусками, которые при замешивании разминают клейковину, в результате чего получается тусклый плоский хлеб. Если вы хотитечтобы хлеб хорошо поднялся и стал мягким, все ингредиенты из цельнозерновой муки, включая отруби, должны быть очень мелко перемолоты. Может быть, стоит пропустить его через кухонный комбайн несколько раз. Просеивание тоже поможет, но тогда мука перестанет быть цельнозерновой. Третий вариант — купить более качественный комбайн, но это, вероятно, потребует больших вложений. Может быть, сначала стоит попробовать муку грубого помола из цельного зерна, а более качественный комбайн купить только в том случае, если окажется, что именно этого не хватало, чтобы хлеб стал вкуснее.

Из всего, что перечислено при поиске "улучшителей теста", я бы подумал использовать дома только солодовую ячменную муку, лецитин и L-аскорбиновую кислоту (витамин С). Альтернативой тому, что делает витамин С (окисляет), может быть покупка муки заранее и её выдержка в течение нескольких недель для естественного окисления. Возможно, её стоит хранить в холодильнике, чтобы снизить клейковину, которая может быть проблемой для цельнозерновой муки, хранящейся при комнатной температуре или выше.

Тем не менее, мне интересно, не слишком ли мало вы добавляете воды. Цельнозерновое тесто, как правило, становится неприятно липким при «правильном» замешивании. Добавление большего количества муки, чтобы с тестом было легче работать, — довольно распространённый подход (я сам так делал), который часто приводит к тому, что готовое изделие получается твёрдым как камень...

На данном этапе я бы предпочёл использовать более податливое тесто, которое не на 100 % состоит из цельнозерновой муки. В этом смысле «не цельнозерновую муку» можно рассматривать как своего рода «улучшитель теста».