как готовить в духовке на низкой и высокой температуре

Существует очень мало блюд, которые нужно запекать в духовке при определенной температуре. Остальные блюда можно готовить при широком диапазоне температур, просто время приготовления будет больше или меньше. Помните, что духовкам с термостатами уже несколько десятков лет. На протяжении большей части истории человечества все блюда запекались без установки определенной температуры в духовке.

Вам нужно выбрать режим, который лучше всего подходит для вашего блюда, поставить его в духовку и ждать, пока оно не будет готово. Это просто, и все, у кого есть духовка с регулируемой температурой, делают так же, только у них меньше режимов на выбор. Выбрать «правильный» режим непросто (независимо от того, сколько их у вас). Вы либо знаете, как выпечка влияет на ваши блюда, и поэтому выбираете высокую или низкую температуру, когда это уместно, либо следуете совету GdD: измеряете температуру, достигаемую при высокой и низкой температуре, а затем используете ту, которая ближе к температуре, указанной в рецепте.

Время, указанное в рецепте, конечно, приблизительное. Это не имеет значения, так как оно в любом случае приблизительное, даже если у вас есть термостат. Времяв рецептах указано очень приблизительно и неточно. Выдолжны достать блюдо, когда оно будет готово, а не когда пройдёт какое-то определённое время.

Я могу сразу назвать три блюда, которые, скорее всего, не получатся, если в вашей духовке нет нужного температурного режима:
— если температура на «низком» уровне недостаточно низкая, то большие заварные кремы (например, флан) не получатся, потому что внешняя часть свернётся раньше, чем застынет середина. Это можносмягчить, приготовив небольшие флэны в форме для маффинов и поставив форму на водяную баню.
е продукты на основе пены чувствительны к температуре. Сухие мериУ ngue, macaron или pavlova не будет нужной текстуры, если вы не сможете достичь их узкой оптимальной зоны.
их можно использовать на дрожжах. Поповеры, паштет с сыромдля запекания и подобных блюд нужна очень горячая духовка. Если ваш режим "high"недостаточен, они не поднимутся должным образом.

Большинство других продуктов имеют широкий диапазон допустимых значений. Вы не сможете приготовить их идеально, но сможете добиться «достаточно хорошего» результата, практически не контролируя температуру. Например, настоящая неаполитанская пицца готовится в духовке, разогретой до 600 °C. Хотя пицца, приготовленная в домашних духовках при температуре 250 °C, очевидно, отличается, большинству домашних пекарей нравится их собственная пицца. А для многих других продуктов разница между тем, что может обеспечить ваша духовка, и оптимальным для них режимом будет не такой большой, как разница в 350 °C.

Чтобы знать, как и что выпекать в вашей духовке, вам нужно знать, какая температура устанавливается на режимах «низкий» и «высокий». Для духовок, в которых есть только режимы «низкий» и «высокий», не существует стандартов, поэтому мы не можем сказать вам наверняка. Режим «низкий» в духовке может быть едва достаточным для того, чтобы что-то подогреть, или очень горячим.

Вам нужно действовать в обратном направлении: измерить температуру, которую выдает ваша духовка, и выбрать рецепты, подходящие для этого температурного диапазона. Я предлагаю вам купить термометр для духовки и в течение нескольких часов записывать температуру, которую выдает каждый режим. Проверьте, влияет ли использование конфорок (если на вашей плите есть газовые конфорки) во время работы духовки на температуру, чтобы вы знали, чего ожидать, если будете использовать и то, и другое одновременно.

Температура может быть стабильной и предсказуемой, а может сильно колебаться. Если колебания составляют более 10 градусов, то вы не сможете испечь ничего, для чего требуется точная и постоянная температура, но вы всё равно сможете приготовить много блюд. Использованиекрытых тяжёлых металлических кастрюль, например жаровен, поможет сгладить колебания температуры.

Вот несколько блюд, которые можно приготовить при разных температурах, если знать, что дают низкие и высокие температуры. Это не полный список, но он даст вам представление о том, что можно приготовить:

• При температуре ниже 50 °C: можно сушить продукты, поддерживать их в тепле и давать хлебу подняться, но готовить ничего нельзя


• 50–120 °C: при такой температуре можно запечь не так много, хотя можно очень медленно запекать или тушить, если температура выше 90 °C или около того. Если температура слишкомнизкая, скажем, ниже 70 °C, то она недостаточно высока, чтобы уничтожить возбудителей пищевых отравлений


• 120–160 °C: это оптимальная температура для медленного запекания и тушения мяса, а также для запекания овощей. При более высокой температуре можно выпекать хлеб и торты


• 160–200 °C: в этом диапазоне можно приготовить многое: хлеб, торты, пироги, печенье, брауни, запечь картофель, обжарить нежное мясо и птицу, а также запечь рыбу. Кассероллы не требуют особых условий и могут готовиться в любом месте этого диапазона, даже если температура колеблется


• 200–230 °C: становится жарко, при такой температуре продукты быстро становятся хрустящими. Для некоторых видов хлеба (обычно тонких, а не в виде буханок) нужна такая температура. Вы можете запечь кусочки курицы, фрикадельки, пиццу и рыбу. Вы можете подрумянить верх таких блюд, как крамбл и пастуший пирог


• При температуре выше 230 °C: тонкая пицца любит очень горячую духовку. Нужно быть осторожным при выпекании в очень горячей духовке, так как блюдо может подгореть очень быстро. Можно подрумянить верхушки блюд, но нужно следить за ними и доставать их до того, как они подгорят

Я советую вам готовить тушёное мясо, запеканки и другие блюда, которые могут выдерживать перепады температуры, пока вы не наберётесь опыта в обращении с духовкой. А когда вы поймёте, чего ожидать, расширяйте ассортимент блюд, которые вы запекаете.