Использование консервированных помидоров San Marzano в сравнении с обычными консервированными помидорами

Мне кажется, что у San Marzanos вкус лучше, но это субъективно и зависит от сезона. Консервированные помидоры со временем становятся безвкусными. Сейчас в супермаркетах, наверное, самый пик продаж Romas.

Я пробовал моцареллу из коровьего молока и моцареллу из буйволиного молока. Они разные на вкус, и обе хороши, но я вполне доволен моцареллой из коровьего молока. Это как вино. Красное вино лучшебелого? Даже если вы выберете что-то одно, то, что было лучшим в этом году, может не быть лучшим в следующем... или в следующей бутылке.

Свежие продукты в магазине или консервы.

Я бы сказал, что у соуса из свежих помидоров вкус более мягкий, тонкий и свежий. Но и возни с ним больше. Их нужно довести до спелости, а затем приготовить на пару/отварить, чтобы снять кожицу. Я вырезаю плодоножки и семена. Шеф-повара на телевидении, кажется, добавляют всё целиком, вместе с плодоножками. В консервированных томатах черри могут быть кожицы, так как качество каждой банки может отличаться. Мне нравится нарезать половину свежих помидоров кубиками, а другую половину сделать в виде пюре. Когда я покупаю помидоры черри, я знаю, что покупаю. Тем не менее я не всегда знаю, что покупаю, потому что иногда помидоры черри из магазина безвкусные.

Обычно я покупаю La Valles, которые имеют статус DOP, и Centos, которые его не имеют. В магазине я наткнулся на другой бренд, который мне нужно попробовать. Я избегаю консервов американского производства из-за возможного содержания бисфенола А в банках. В Европе бисфенол А запрещён.

Честно говоря, я так долго использовал только San Marzanos, что уже даже не помню, какими на вкус были обычные консервированные помидоры в пицце.

Я сам замешиваю дрожжевое тесто с нуля из муки Antimo Caputo tipo 00* (в синей упаковке) и даю ему 3 дня на расстойку в холоде. В мой соус также входят соль, перец, базилик, орегано, чеснок и красный винный уксус. Caputo — итальянская компания, но часть её муки производится в Америке.

Обычно я добавляю пекорино романо, моцареллу, грибы, красный и зелёный болгарский перец и красный лук...и, конечно же, томатный соус. С пекорино нужно быть осторожнее, он очень острый и может перебить вкус пиццы, если его будет слишком много. Иконечно же, если вы добавите слишком много чеснока, от вас будет неприятно пахнуть. Чеснок и лук также являются основными возбудителями СРК, синдрома раздражённого кишечника.

Итак, ответ: на мой взгляд, они того стоят. На чей-то другой взгляд, возможно, нет. Для кого-то другого мысль о том, чтобы есть пиццу без моцареллы из буйволиного молока, может быть немыслимой.

• Tipo 00 означает, что мука перемолота очень мелко... не крупно. Вы бы не стали использовать Tipo00, скажем, для...ирландскогосодового хлеба, но муку можно перемолоть до состояния Tipo 00.

Я не могу ничего сказать о консервированных помидорах, но мой сосед выращивает «Сан-Марцано» и прошлой осенью дал мне большой пакет. Они были просто фантастическими, для соуса они подходили гораздо лучше, чем любые другие помидоры, которые я выращивал. В этом году я буду сам их выращивать.

Для приготовления итальянских томатных соусов обычно предпочитают помидоры сорта Сан-Марцано, потому что они более плотные, мясистые, имеют чуть меньшую кислотность и хорошо развариваются при приготовлении. Я готовила как свежие, так и свежеприготовленные томатные соусы из помидоров сорта Сан-Марцано, которые выращивает моя свекровь, и предпочла бы их любому другому сорту для приготовления соуса (помидоры сорта Эрли Герлз, выращенные в засушливых условиях, тоже очень хороши).

Однако, по моему личному опыту, когда я пробовал несколько доступных мне консервированных и упакованных сортов томатов San Marzanos, за них не стоит платить более чем вдвое больше, чем за более распространенные сорта томатов. За eнапример, на прошлой неделе я приготовила свой стандартный "быстрый томатный соус для пасты", используя упакованные San Marzanos, и не нашла его заметно лучше, чем другие высококачественные помидоры в упаковке (например, от Pomi), которые стоят на 2 доллара дешевле. По моему мнению, многие качества, которые делают эти помидоры превосходными в свежем виде, теряются в процессе консервирования.

С другой стороны, вы сравниваете их с Contadina, довольно низкокачественным брендом. Учитывая это конкретное сравнение, я бы ожидал, что San Marzanos, даже итальянские бренды массового сегмента, будут заметно превосходить их по качеству. Так что если это ваше реальное сравнение, я бы сказал, что стоит выбрать San Marzanos.

Согласно статье в Cook's Illustrated, опубликованной несколько лет назад (архивы Cook's Illustrated доступны только подписчикам, поэтому ссылка отсутствует), это отчасти связано с тем, что помидоры сорта Сан-Марцано, как и другие импортные помидоры, нужно консервировать при более высоких температурах в томатном пюре, а не при более низких температурах в томатном соке из-за неясных ограничений на импорт продукции в США. Так чтовозможно, консервированные помидоры сорта Сан-Марцано на самом деле превосходны, просто они не так широко распространены в США.