Почему мои оливки обесцвечиваются в рассоле?

Я собирался ответить, но, пока искал название продукта, который делает оливки чёрными, нашёл идеальный ответ на http://www.oliveoilsource.com/asktheexpert/are-olives-dyed-make-them-black

По мере созревания оливки естественным образом становятся чёрными. Незрелые оливки зелёные.
По мере созревания они становятся красноватыми, затем фиолетовыми и, наконец, чёрными.

«Спелые чёрные оливки» в банке на самом деле не являются ни
чёрными, ни спелыми на момент сбора. Они собираются совсем зелёными и
затем вымачиваются в слабом растворе соли и щёлочи.

Обработка щёлочью приводит к окислению натуральных фенольных соединений в оливках до чёрного цвета.
Соли хлорида кальция, соли железа (глюконат железа) и сжатый
воздух, пропускаемый через чаны для выдержки, способствуют появлению чёрного цвета. Таким образом
чёрный краситель не используется, но оливки обрабатываются, чтобы придать им
однородный тёмно-чёрный цвет.

При домашнем засоле оливок без добавления этих солей на них появятся пятна
и они станут коричневатыми, но вкус у них такой же хороший но они не такие
привлекательные.

Противоположный способ используется для приготовления
зелёных оливок в калифорнийском стиле. Необходимо исключить доступ воздуха, содержащего кислород, чтобы избежать
естественного окисления и потемнения кожуры.