Athanasius
Вчера 22:48
Влияние повышенной температуры хранения на качество хлеба
Хорошо известно и научно доказано, что низкие температуры вредны для хлеба: если положить хлеб в холодильник, он высохнет и в крахмале ускорятся химические реакции, которые приводят к черствению (как обсуждалось, например, в некоторых ответах на этот вопрос). Заморозка с другой стороны, останавливает некоторые из этих реакций и является распространённым способом сохранить качество хлеба при длительном хранении. Регарdless вопросов качества обоих типов охлаждения поможет предотвратить формования, таким образом, есть компромиссы.
Мой вопрос: что происходит, когда мы храним хлеб при более высоких температурах, скажем, в диапазоне 90–130 °F (около 35–55 °C)? Как это повлияет на качество? Изменится ли срок годности? Будут ли последствия только положительными, только отрицательными или смешанными? Меня особенно интересует кратковременное хранение (менее суток) при повышенных температурах.
Кроме того, возникают ли какие-либо проблемы с безопасностью пищевых продуктов из-за такой практики (то есть из-за того, что хлеб хранится при комнатной температуре)? Хлеб — не самая благоприятная среда для размножения бактерий, но я полагаю, что Bacillus cereus или что-то в этом роде может представлять потенциальную опасность.
[Предыстория для тех, кому интересно: я задаю этот вопрос, потому что иногда мне нужно временно хранить хлеб в нагретой машине. В единственной пекарне рядом со мной, где, как я знаю, пекут хороший хлеб, иногда продаётся «вчерашний» хлеб за полцены. Их обычные цены, на мой взгляд, завышены; поэтому, если я не могу купить их хлеб за полцены, я обычно просто пеку хлеб сам. Иногда я покупаю несколько буханок по дороге на работу, но неудобно сразу же нести их домой. И хотя я иногда беру их с собой на работу, проще просто оставить их в машине. Я также не могу купить хлеб по дороге домой, потому что хлеб за полцены (если он есть в наличии) обычно раскупают к середине утра. Хотя я могу иногда припарковаться под деревом или ещё где-нибудь, реальность такова, что из-за летнего солнца температура в салоне моей машины часто поднимается выше 38 °C. Таким образом, хлеб будет подвергаться воздействию высоких температур в течение нескольких часов. Я делал это один или два раза, без существенного изменения качества, но мне интересно, есть ли преимущества, которые оправдывают неудобства, связанные с хранением хлеба при комнатной температуре.]
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57267/effects-of-elevated-storage-temperature-on-bread-quality
Краткие сведения:
Если хранить буханку при повышенной температуре в полиэтиленовом пакете в течение 6–12 часов, то, я думаю, вы практически не заметите разницы по сравнению с хранением при комнатной температуре.
Если хранить хлеб при повышенной температуре в бумажном пакете, он заметно подсохнет.
Обратите внимание, что в ответе ниже не рассматриваются возможные проблемы с безопасностью пищевых продуктов.
Многословные подробности:
В моём предыдущем ответе была указана информация о температуре до 36 °C (97 °F). Поскольку в вопросе речь идёт о диапазоне температур от 35 до 55 °C, я провёл несколько любительских экспериментов.
Я разогрела духовку с конвекцией на минимальной мощности, разрезала купленную в магазине буханку на закваске пополам и поставила одну половину в духовку на ночь, а другую оставила при комнатной температуре (25 °C).
Следует отметить, что температура в моей духовке колеблется от ~37 °C до ~47 °C (99–117 °F), что было измерено с помощью Thermapen через разные промежутки времени. Также отмечу, что я завернул половину буханки, которая отправилась в духовку, в кухонное полотенце, чтобы защитить её от вентилятора в духовке.
Утром я попробовал на вкус две половинки буханки. Буханка, которая лежала при комнатной температуре, начала черстветь, но и половинка, вынутая из духовки, тоже начала черстветь. Разрезать половинку буханки, вынутую из духовки, было заметно сложнее, и я увидел, что от внешних поверхностей внутрь отслоилось около 8 мм явно засохшего хлеба.
Этот тест был явно несовершенным, поскольку вы бы не стали заворачивать хлеб в кухонное полотенце в машине и не стали бы сначала разрезать буханку пополам.
В следующем эксперименте я использовал 5 небольших буханок того же сорта из того же магазина. Две буханки я положил в полиэтиленовый пакет, а ещё две — в бумажный пакет, в котором они были куплены. Пятую буханку я оставил при комнатной температуре, чтобы потом сравнить результаты.
При той же температуре я оставил буханки в пакетах в духовке на 6 часов. Через шесть часов я достал по одной буханке из каждого пакета и попробовал их на вкус.
Сравнивая небольшой кусочек хлеба из полиэтиленового пакета с кусочком хлеба комнатной температуры, я не заметил существенной разницы. Хлеб из бумажного пакета был заметно суше. Я пометил хлеб из духовки и сохранил его, чтобы потом снова сравнить.
Я оставила две оставшиеся буханки в духовке ещё на 6 часов и сегодня утром провела ещё один тест на вкус.
Буханка, которая хранилась при комнатной температуре, слегка, но заметно зачерствела. Сравнивая её с буханкой, которая хранилась 12 часов в пластиковом пакете, я почти не заметил разницы. Я действительно не мог сказать, какая из них менее зачерствевшая. Сравнивая буханку, которая хранилась 12 часов в бумажном пакете, я снова заметил, что она подсохла.
Я также провёл второе сравнение, используя буханки, которые были вынуты из печи через 6 часов. И снова я не заметил очевидной разницы между буханкой из пластикового пакета и буханкой комнатной температуры. Буханка из бумажного пакета, вынутая через 6 часов, была такой же сухой, как и за 6 часов до этого.
Обновить:
Я ответил на вопрос @Athanasius из комментариев и провёл ещё один тест с выключенным вентилятором в духовке. На этот раз мне пришлось повозиться с термостатом духовки, чтобы не выйти за пределы температурного диапазона, но мне удалось удержать температуру чуть ниже 130 °F. Я протестировал три небольших буханки того же сорта и из того же магазина, что и в предыдущих тестах. Опять же, две буханки я хранил в духовке в бумажных и пластиковых пакетах, а одну — при комнатной температуре (тоже в бумажном пакете). Помимо дегустации, я также взвесил буханки до и после теста. Вот данные о потере веса через 6 часов:
Хотя у меня нет объективных данных для сравнения степени сухости в предыдущем эксперименте (в предыдущем тесте я не взвешивал буханки), похожечто вентилятор в духовке привел к усилению процесса сушки. В качестве субъективного показателя я могу привести тот факт, что после вчерашнего теста я выбросил буханки из бумажного пакета, которые выпекались 6 и 12 часов, но сегодня утром буханка из бумажного пакета оказалась достаточно вкусной для завтрака, несмотря на то, что она высохла.
Однако слова в аннотации по-прежнему верны: при хранении в бумажном пакете при повышенной температуре буханка хлеба начнёт заметно высыхать.