Dalton
Вчера 22:48
Почему для моего теста всегда требуется больше воды, чем указано в рецепте?
Кажется, что в каждом рецепте теста, который я пробую, требуется больше жидкости, чем указано в рецепте. Это касается как теста для пасты, так и теста для хлеба. Не думаю, что я хоть раз готовила по рецепту, где все ингредиенты были бы в наличии.
Обычно я использую рецепт из какого-нибудь видео на YouTube, поэтому знаю, как должно выглядеть тесто. Ономожет быть мягким и податливым, в то время как моё «рвётся», когда я пытаюсь его вымесить, и не собирается в комок.
Иногда мне приходится добавлять муку, но чаще всего я добавляю воду, из-за чего тесто становится липким, пока оно не впитает воду. Я бы хотел с самого начала правильно рассчитать количество. Я знаю, что количество необходимой жидкости может варьироваться в зависимости от некоторых факторов, например от времени приготовления на разной высоте над уровнем моря, но там, где я живу, это не должно быть проблемой. Я просто устала пробовать разные рецепты и в точности следовать инструкциям, а потом выяснять, что моему тесту нужно больше воды.
Неужели мне придётся сталкиваться с этим каждый раз, когда я буду готовить тесто, и записывать свои корректировки для следующего раза? Может, там достаточно жидкости и мне просто нужно дать ей впитаться в муку? Как вы думаете, что происходит? Я понимаю, что рецепты обычно требуют небольшой доработки, но я не сталкиваюсь с этой проблемой при приготовлении других блюд.
РЕДАКТИРОВАТЬ: я живу на юго-востоке США. Один из примеров рецепта — видео на youtube.com от 'America's Test Kitchen' с макаронами. Я не могу точно вспомнить рецепт, кажется, в нём даже не используется вода, только яйца и мука, но проблема с недостатком жидкости возникает каждый раз, когда я его готовлю. Если я найду рецепт хлеба, в котором используется вода, я его тоже опубликую.
Редактировать: (5/12/2015) Я попыталась приготовить по своему рецепту роллы Райана. Это былоприготовила жидкость из 1 стакана воды и 1/4 стакана меда и попросила меня добавить 3 стакана муки и использовать лопаточку, пока она не превратится в липкую массу, затем добавить еще 1 стакан муки. Я сделал как было указано, и хотя получилась липкая масса, я не уверен, что она получилась такой, как они думали. Я хотел чтобы добавила еще муки и знала, что всего не хватит, поэтому добавила полстакана. Она была такой сухой, что я взяла 1/2 стакана воды и добавляла понемногу. Тесто в конце концовly начало готовиться правильно, но оказалось очень жестким. В итоге мне пришлосьнесколько раз останавливать kitchen aid, и мне пришлось встать на колени, чтобы помочь собрать его воедино. Это было проще, чемo поработала после отдыха пару часов, но у моих булочек все равно получались странные слои, когда я замешивала тесто, и оно не соединялось, потому что было слишком сухим и / или жестким, и из-за этого оставляла муку и добавляла почти 1/3 жидкости. Я также вытащил свой этот ингредиент и измерил всё по весу, чтобы не ошибиться. Это хороший пример того, о чём я говорил.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57279/why-does-my-dough-always-need-more-water-than-the-recipe-calls-for
Я всегда покупаю муку King Arthur. У меня в гараже хранилась цельнозерновая мука, которая пережила и холод, и жару. Срок годности истек 5 месяцев назад, но мука пахла нормально, поэтому я начала печь из нее хлеб. Тот же рецепт, та же мука и та же техника измерения, что и всегда (зачерпываю и выравниваю), но в каждую буханку мне приходилось добавлять еще 1/4 стакана воды.
Я ориентируюсь на консистенцию и внешний вид теста. Добавляю столько воды, сколько могу, чтобы тесто не стало слишком липким (не размазывалось по стенкам чаши), а его поверхность была гладкой, а не бугристой. Гораздо проще использовать хлебопечку. Просто наблюдайте за тестом во время замеса. Если высразу заметили, что тесто слишком сухое, можно сразу добавить немного воды, но не добавляйте всё количество до тех пор, пока тесто не постоит (пока мука не впитает воду), особенно если тесто из цельнозерновой муки.
Наверное, моя мука сильно пересохла при температурах 90-х, хотя бумажные пакеты были упакованы в пластиковые. Но яесли вы приобретете хлебопечку, вам не о чем беспокоиться. При первом добавлении воды она будет слизистой, но вы этого не почувствуете! У вас не будет беспокоиться о том, чтобы заранее рассчитать точное количество воды. Ты просто стоишь и смотришь на тесто, разминаешь его пальцем, а затем при необходимости добавляешь столовую ложку воды и ждёшь, пока она впитается, прежде чем добавить ещё.
Я использую машину только для замешивания. Тесто не всегда достаточно поднимается перед тем, как его отправляют в машину для выпекания. Мне также не нравятся буханки странной формы, которые получаются в машине. Вы можетеприобрести новые старые модели хлебопечек на eBay по довольно низкой цене. Кто-тополучил такую на Рождество, ни разу ею не воспользовался, а потом много лет спустя разбирал чердак.