Вопрос
DarcyThomas
Вчера 22:48
Маринад с сахаром или без?
Я хочу замариновать мясо, чтобы оно пропиталось ароматами.
(Ребрышки, если что, с жидким дымом, виски, апельсиновым ликером и специями)
Я собирался добавить ещё немного коричневого сахара, но подумал, что это может сыграть против меня.
Рассуждения: Сахар будет вытягивать влагу из мяса. Таким образом, влага будет уходить из мяса, а не поступать в него.
(Я планирую добавить немного сахара, соуса хойсин и т. д. завтра, когда буду запекать их (перед приготовлением на гриле))
Однако в большинстве маринадов, которые я видел, есть сахар.
Есть ли для этого какая-то причина или просто проще добавить все вкусы сразу?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57298/marinade-with-or-with-out-sugar
1
Да, сахар временно заберёт часть влаги из мяса. Однако этот раствор сахара и воды будет постепенно проникать в мясо, и в конечном итоге сахар заберёт больше воды.
В любом случае эффект обычно незначителен, и любая (вероятно, временная) потеря влаги будет происходить только в самом верхнем слое мяса толщиной около 3 мм, который в любом случае высохнет в процессе приготовления. (Чтобы увидеть, как маринад воздействует в основном только на самый верхний слой мяса, посмотрите некоторые фотографии по этой ссылке.) В нутренние слои мяса, скорее всего, вообще не потеряют влагу, особенно при использовании влажного маринада.
В течение нескольких часов или дней мелкие молекулы, такие как соль и сахар, содержащиеся в маринаде, смогут проникнуть за пределы поверхностного слоя и придать мясу аромат, но этот процесс происходит довольно медленно.
В основном сахар добавляют в маринад, чтобы он равномерно покрыл поверхность мяса и способствовал реакции карамелизации, которая усиливает вкус готового мяса. Слишком большое количество сахара может привести к чрезмерному подрумяниванию или обугливанию поверхности, но небольшое его количество значительно усилит вкус внешнего слоя.