Регистрация Войти
Вопрос

Добавление холодной воды во время варки фасоли и время варки

После замачивания я ставлю фасоль на огонь, и она варится пару часов, после чего становится довольно мягкой. Но если во время варки добавить всего один стакан холодной воды (комнатной температуры), температура смеси на несколько минут понизится. Но тогда время приготовления фасоли значительно увеличится, и, похоже, она никогда не станет мягкой.



Я столкнулся с этим процессом при работе с большинством бобовых, но не могу понять почему?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57236/adding-cold-water-during-cooking-of-beans-and-cooking-time
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Мы часто готовим фасоль дома; и я только что узнала от мамы, что мы не добавляем холодную воду в кипящую фасоль, а также не добавляем соусы в начале приготовления, иначе фасоль затвердеет. Вы всегда можетедолить в фасоль кипяток и добавить соус, когда она будет готова.

  1. Потому что «время приготовления» начинается, когда температура становится достаточно высокой для того, чтобы кастрюля «кипела». Добавляя воду с более низкой температурой вы снижаете температуру в кастрюле до уровня ниже «кипения», фактически «приостанавливая» процесс приготовления до тех пор, пока кастрюля снова не нагреется до «кипения». Как только кастрюля снова нагреется до достаточно высокой температуры для «кипения», время приготовления снова начнет отсчитываться. Пауза в середине добавляют минут заЛл времени оно принимает для того чтобы приготовить бобы.

  1. Если вы хотите сократить время приготовления и вам нужно добавить больше воды, нагрейте её на плите или в микроволновой печи до появления пара, а затем добавьте. Готовьте на медленном огне, чуть выше или ниже уровня кипения, чтобы фасоль не разварилась, и под крышкой, чтобы избежать потери воды. НИКОГДА не добавляйте соль в начале приготовления, только когда фасоль будет готова. Если они не становятся мягкими (вода очень жёсткая), добавьте в воду для варки столовую ложку пищевой соды, но тогда они станут мягкими очень быстро, так что следите за процессом.
  1. Я совершенно не понимаю, почему так происходит. Я не учёный, а просто опытный повар, который обычно хочет знать, почему так происходит.
  1. Спасибо, приятно слышать, но это не ответ на мой вопрос, потому что я ищу причину, а не способ.
  1. Я бы сказал, что фасоль, которую выращивают в Иране, немного отличается от фасоли, которую выращивают на другом конце света.
  1. У меня нет ответа на вопрос «почему», но эта ссылка на сайте Совета по сушёной фасоли США содержит следующее: "Совет с холодной водой: чтобы фасоль получилась мягкой, но не разварилась, лучше всего добавлять холодную воду в процессе приготовления. Другой метод заключается в замене воды на свежую, как только она закипит." Мне кажется, я видел этот эффект, но не могу припомнить, чтобы он был значительным, и я никогда не обнаруживал, чтобы из-за него получалась неприемлемо жесткая кожа.
  1. Да, в основном это происходит с кожурой фасоли, но даже внутри фасоль становится мягкой гораздо быстрее. И да, для некоторых продуктов и ситуаций это может быть лучше :)
  1. Вы имеете в виду, что внутренняя часть боба не становится мягкой или что кожица не становится мягкой? Я сталкивалсяс последним и мне нравится такая текстура, но внутренняя часть со временем становится мягкой.
  1. Я пробовал такие виды фасоли: чечевицу, нут, пинто и фасоль обыкновенную
  1. После того как я добавила холодную воду, я варила их на 4–5 часов дольше обычного, но они не сварились (я имею в виду, не стали достаточно мягкими), как при обычной варке за более короткое время.
  1. Я ищу причину. Я не уверен насчёт хороших бобов, здесь, в Иране, это обычные бобы, и среди традиционных поваров почти все знают, что во время приготовления бобов нельзя добавлять в них холодную воду, иначе они не приготовятся как следует.
  1. Кроме того, возникает очевидный вопрос: почему бы просто не начать готовить их с большим количеством воды?
  1. У меня нет логической причины добавлять холодную воду. Просто когда уровень воды становится низким, проще добавить холодную воду (комнатной температуры) в кастрюлю, чем сначала кипятить воду.
  1. Я сам никогда с этим не сталкивался. Я приготовил много бобовых разными способами, и иногда мне приходилось добавлять воды, когда они начинали подсыхать. Да, это может увеличить время приготовления, но в конце концов бобы должны стать мягкими. (Возможно, что бобы не станут мягкими даже после длительной варки, но они просто были выращены в плохих условиях. Насколько мне известно, нельзя превратить хорошую фасоль в жёсткую, которая не будет вариться, просто добавив холодной воды.) В любом случае, какой тип фасоли вы используете? Вы пробовали варить еёв течение очень
  1. Я добавил больше подробностей, надеюсь, теперь всё понятно.
  1. Возможно, стоит добавить некоторые подробности об общем способе приготовления и о том, зачем вы добавляете холодную воду? Я бы предположил, что вы просто снимаете их с огня, чтобы температура не оставалась достаточно высокой для их приготовления.
Вы уже ответили на этот вопрос