Регистрация Войти
Вопрос

Температура масла для экстракции аромата?

Небольшой контекст:

Я готовлю масло чили для друзей и семьи. Я использую двухэтапный процесс настаивания. Сначала я настаиваю масло на специях, чтобы придать ему аромат. Затем я добавляю в ароматизированное масло сушёные хлопья чили. Я использую рапсовое и виноградное масло.



Вопросы:




  • Существует ли идеальная температура для наилучшего извлечения вкуса и аромата специй (например, семян тмина или бадьяна) в масло?


  • Ухудшается ли вкус при длительном приготовлении, даже если температура масла ниже точки дымления? Например, как меняется масло, если его держать при температуре 121 °C в течение 1 или 2 часов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57248/oil-temperature-for-flavor-extraction
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Зависит от масла. Когда мы настаиваем масло, то думаем о том, чтобы оно «настаивалось», а не кипело или нагревалось до температуры чуть ниже точки дымления, так как специи будут готовиться, а не настаиваться, а некоторые из них станут горькими. Я также советую добавлять перец чили сразу или ближе к концу процесса настаивания, если вы хотите получить более тонкий вкус. Кроме того, какое масло вы используете: для заправки или для приготовления пищи? Если они предназначены для заправки, то сохранят свою целостность после завершения процесса. Нагревание или термическая обработка масла изменят вкус, к которому вы стремитесь. Два разных вида животных. Наконец, лично я предпочитаю использовать для настаивания виноградные косточки или лёгкое оливковое масло.



    Ваше здоровье!



    EDG


  1. Если вы предлагаете использовать более низкие температуры, то следует обсудить риск ботулизма. Масло безопасно только в том случае, если оно выдерживалось при температуре 121 °C в течение как минимум 3 минут после добавления всех ингредиентов. В противном случае его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 3–5 дней, как и любое другое приготовленное блюдо. Именно нагревание делает его пригодным для длительного хранения.
  1. Спасибо за ответ. Масло нужно для заправки (как в китайских пельменях). Я буду иметь в виду идею «замачивания» при приготовлении следующих партий. Я уже сделалапартию при более низкой температуре, и она получилась ароматной, так что, думаю, я продолжу экспериментировать. Я искалаопределённое время и температуру, связанные с процессом экстракции (если кто-нибудь может помочь).
  1. @BobMcGee — я видел ваш ответ на вопрос об экстракции имбиря (от 25 июля 2011 года) и высоко оценил ваши знания и подход.
  1. Я готовлю масло чили (без других специй) и не вижу смысла готовить его дольше 10 минут, но с другими специями я не знаю, как поступить. Хороший вопрос!
Вы уже ответили на этот вопрос