Вопрос
rackandboneman
Вчера 22:48
Урад-дал, используемый целиком в торане/расаме, — как его правильно готовить?
В южноиндийских рецептах часто встречается совет добавлять сухой/промытый сырой урад-дал (или даже бобовые более крупного размера) прямо в масло со специями в начале приготовления или добавлять их в тадку, которая готовится позже. Как и следовало ожидать, при наивном следовании этому совету некоторые или все бобовые в готовом блюде становятся очень твёрдыми/хрустящими/иногда несъедобными. Существует ли метод замачивания/предварительного отваривания, который следует использовать и который, как правило, подразумевается в рецептах, и/или есть ли какие-то общие правила, касающиеся того, как нужно/не нужно обращаться с блюдом после добавления сырого дала или тадки, чтобы избежать подобных ошибок?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57251/urad-dal-used-whole-in-thoran-rasam-how-to-correctly-prepare
1
Я полагаю, что сырой урад-дал — это дроблёный урад-дал, как упомянул @Athanasius .
Какой бы дал вы ни использовали, убедитесь, что он дроблёный, а не цельный, иначе он не прожарится как следует.
Цельный дал становится слишком твёрдым или пригорает в масле.
Для меня дал становится хрустящим, а он должен быть немного твёрдым (не настолько твёрдым, чтобы его можно было разгрызть, а как зёрна кукурузы в попкорне).
Он никогда не станет полностью мягким, пока вы его выдерживаете. Вместо того чтобы замачивать его в воде, я бы посоветовал обжарить его в духовке или на слабом огне, прежде чем использовать для выдержки, если дал кажется вам слишком твёрдым.
Как и далию (обжаренный нутовый дал), которую мы используем в чатни для идли, он придаёт чатни приятный хруст. Надеюсь, это поможет.