Вопрос
rackandboneman
Вчера 22:48
Можно ли заменить стручковую фасоль зелёной фасолью?
В знаменитом тайском салате «Сом Там» используется сырая измельчённая стручковая фасоль в небольших количествах, и я видел рецепты, в которых в качестве замены предлагается обычная сырая стручковая фасоль. Как замена повлияет на блюдо?
Насколько безопасны оригинальный продукт и его заменитель — стручковая фасоль — с точки зрения содержания фазина/лектина в сыром овоще? Поиск в Google выдаёт множество противоречивых и неофициальных данных...
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57252/can-i-substitute-green-beans-for-string-beans
1
В большинстве стран стручковая фасоль и зелёная фасоль — это одно и то же (см. статью о зелёной фасоли). Оба слова используются для обозначения различных незрелых сортов обыкновенной фасоли Phaseolus vulgaris. Выражение стручковая фасоль появилось раньше и относилось к тем временам, когда у фасоли была волокнистая стручок, которую можно было снять. Первый сорт фасоли без волокон был выведен Кэлвином Кини в 1894 году, поэтому новое название этого продукта — «зелёная фасоль» — подчёркивало отсутствие волокнистых нитей. Оба названия до сих пор широко используются, даже для сортов, у которых нет волокон (большинство сортов). Я не знаю ни одного достоверного свидетельства того, что зелёная фасоль небезопасна для употребления в сыром виде. Некоторые токсичные соединенияв зеленых и стручковых бобах содержатся очень низкие количества унций (те же соединения в гораздо более высоких концентрациях содержатся в сырых сухих бобах). Однако обратите внимание на тчто эти следовые количества токсичных соединений считаются безопасными и что большинство пищевых продуктов содержат аналогичные следовые количества токсичных соединений.
Поэтому, когда вы идёте в продуктовый магазин и видите слово «стручковая фасоль» (по крайней мере, в США), вы можете смело использовать её в любом рецепте, где требуется фасоль.
Редактировать: Как указал rackandboneman, этот вид Vigna unguiculata можно употреблять в сыром виде, и это обычная фасоль, используемая в "Сом Там". Однако wкурица переведена на английский язык Vigna unguiculata редко переводится как "стручковая фасоль". Наиболее распространённое английское название этого вида фасоли — «длинная фасоль», «длинная бобы» или «коровий горох» (см. вики- статью о фасоли, используемой в «Сом Таме»). Как и в случае с зелёной фасолью, нет достоверных доказательств того, что такие стручки ядовиты в сыром виде, а «зелёная фасоль/стручковая фасоль» может стать хорошей заменой Vigna unguiculata в блюдах, где вы всё равно планируете нарезать длинную фасоль.