Вопрос
hulkingtickets
Вчера 22:48
Химический процесс, лежащий в основе затвердевания мороженого
Мы приготовили простое мороженое, смешав взбитые сливки, сахар и «Нутеллу».
Через 5–6 часов (этого времени вполне достаточно, чтобы мороженое остыло до температуры морозильной камеры) оно стало мягким (механически мягким, если брать его ложкой). Через 20–30 часов оно стало твёрдым. Происходит ли какой-то химический процесс? Что это такое?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57191/chemical-process-behind-hardening-ice-cream
1
Я не думаю, что здесь происходит какой-то химический процесс. Просто требуетсяочень много времени, чтобы оно полностью застыло. Через 5–6 часов оно, вероятно, стало более плотным снаружи, чем внутри, а через день, скорее всего, полностью застыло. (Я приготовилмного мороженого и не раз сталкивался с этим.)
Это занимает так много времени, потому что теплообмен происходит неэффективно. Это уже плохо, потому что нет конвекции, только медленная теплопроводность снаружи внутрь. И конвекция происходит медленно, потому что ваше мороженое само себя изолирует: оно наполнено воздухом.
Если сверху что-то есть, то, скорее всего, ваша эмульсия разрушается при замерзании, из-за чего вода вытесняется и превращается в более твёрдый лёд. Это было бы довольно заметно — у вас получилась бы зернистая ледяная текстура. (Если вы действительно смешиваетевзбитыесливки и нутеллу, то я вполне могу представить, как это происходит.)