Регистрация Войти
Вопрос

Синий чеснок во время маринования

Как сделать так, чтобы чеснок не посинел при мариновании? Я знаю, что его можно есть, просто мне не нравится, как он выглядит. Я использовала измельчённый чеснок, но иногда предпочитаю целые зубчики. Должен быть какой-то способ, ведь в магазине можно купить маринованный чеснок, и он не синий!


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58822/blue-garlic-during-pickling
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я сама мариную чеснок: когда я кладу его к огурцам, чтобы усилить их вкус, он имеет обычный цвет, а после добавления рассола становится синим. Судя по всему, единственный способ предотвратить это — бланшировать чеснок или купить новый. Я также где-то читала, что если положить чеснок в холодильник на 2 недели, это может предотвратить изменение цвета, но я не всегда планирую всё заранее. Спасибо за все ответы.


  1. Люди, с которыми я разговаривал о «синем чесноке», давно умерли, но именно они научили меня мариновать овощи и соленья. Предположительно, это связано со свежестью чеснока. Когда мы покупаем чеснок на рынке, мы не знаем, как долго он там пролежал. Кроме того, существует много видов чеснока, и если вы покупаете чеснок на фермерских рынках, то он должен быть свежим, а зубчики в соцветии (головке) обычно крупнее. Лично я обычно готовлю около 10 галлонов маринованных овощей за раз, моя семья и друзья этого хотят, и я единственный, кто это готовит, и иногда в одном или двух галлонах содержится синий чеснок, но не весь, а один или два галлона. Я даже натирала их солью и добавляла в белый уксус для маринада при приготовлении овощей. До сих пор даже маленькие дети не болеют, наоборот, они любят есть голубой чеснок. Пойди разберись.

  1. Да, у меня тоже был маринованный чеснок, который посинел после того, как я купил его на рынке. Я всегда делаю так: как только покупаю чеснок на рынке, я кладу в него несколько зубчиков на короткое время, потому что не хочу, чтобы он отдавал чесноком, и бланширование в этом помогает. При бланшировании разрушаются пигменты, отвечающие за цвет.



    Как правильно бланшировать:
    — Опустите чеснок в холодную воду
    — Разогрейте его
    — Повторяйте снова и снова (желательно 4 раза)



    Синий цвет в основном обусловлен ферментом (серу и аминокислотами) и безвреден.



    Надеюсь, это поможет....
  1. Нагреть — значит слегка довести до кипения, а затем резко добавить холодную воду...
  1. Когда вы говорите «разогрейте» после того, как опустили его в холодную воду, вы имеете в виду, что его нужно довести до кипения или просто подогреть?
  1. Я не публикую это как ответ, потому что не уверен, что это сработает, но: я знаю, что синий цвет — это реакция антоцианов на кислоту. Если вы бланшировали чеснок перед маринованием, это может предотвратить реакцию?
  1. Добро пожаловать! Не могли бы вы уточнить, маринуете ли вы чеснок сами или покупаете готовый маринованный чеснок? Если вы маринуете его сами, не могли бы вы поделиться рецептом? Это может помочь кому-то ответить на ваш вопрос. У меня маринованный чеснок становился синим, когда я готовила его дома, но никогда не сталкивался с этим в готовых продуктах (хотя это не значит, что такого не может быть).
Вы уже ответили на этот вопрос