Регистрация Войти
Вопрос

Как перевести угол заточки ножа в градусах в «соотношения»?

Японские ножи в европейском стиле, судя по всему, описываются (а также здесь и здесь, и в моём последнем посте) с точки зрения «соотношений», которые всегда в сумме дают 100. Не совсем понятно, что это значит с точки зрения углов отклонения от центральной плоскости лезвия.



Похоже, что даже на форумах, посвящённых ножам, существует некоторая путаница в отношении того, что означают эти цифры. Сначала я подумал, что это на самом деле углы, поскольку угол в 30 градусов часто встречается на европейских ножах. Однако, поразмыслив, я понял, что это не так: когда вы затачиваете нож 70/30, движение по камню под углом 70 градусов будет катастрофой. Что же это за магическое число и как оно меняется в зависимости от этих «соотношений»?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58735/how-to-convert-knife-edge-angle-ratios-into-degrees
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вы не можете определить угол скоса только по соотношению сторон


    Вам нужно знать высоту и ширину скоса.
    Вот простая схема, которая объясняет почему:


    Угол скоса меняется в зависимости от высоты скоса


    Очевидно, что углы скоса для глубоких фасок намного меньше, чем углы скоса для неглубоких фасок, даже при одинаковом соотношении сторон.


    Зная размеры скоса (w и h на схеме ниже), вы можете рассчитать угол скоса с помощью простых геометрических вычислений:
    введите описание изображения здесь

  1. Я нашёл это на chefknivestogo , и, думаю, это довольно хорошо объясняет ситуацию.



    RAY <> «50/50» обычно относится к ребру. Таким образом, на режущей кромке получается ровное «V» 50/50. Это может быть 50/50 под углом 12 градусов или 50/50 под углом 20 градусов, но угол каждой стороны одинаков.


    Двойной скос — это форма ножа, полученная путём шлифовки. Таким образом, от обуха до режущей кромки лезвие отшлифовано (в большинстве случаев). Это может быть плоская, выпуклая или вогнутая шлифовка, и любая из этих шлифовок может быть симметричной (50/50) или асимметричной. Например, у моего ножа Ginsanko Hiromoto Western Deba асимметричная полувыпуклая шлифовка. У него плоская заточка на левой стороне лезвия, составляющая примерно 30 % от общего угла заточки, а правая сторона лезвия имеет ярко выраженную выпуклую заточку, составляющую остальные 70 % от общего угла заточки, но при этом режущая кромка также имеет асимметрию. Режущая кромка не выглядит как буква «V», так как на самом деле имеет правосторонний наклон 60/40. Это уникальное лезвие, но оно хорошо иллюстрирует вашу мысль. :mrgreen:



    Если вкратце, то такие цифры, как 50/50 или 70/30, обозначают процент угла заточки с каждой стороны лезвия. Таким образом, для ножа 50/50 с углом заточки 50° угол заточки с каждой стороны лезвия будет составлять 25°. См. схему ниже:


    введите описание изображения здесь
  1. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что имелась в виду другая «часть» угла, так что x + y составляют весь нижний угол треугольника. Если бы я предполагал, что это и есть нужный мне угол, то воспользовался бы теоремой косинусов и штангенциркулем, чтобы по трём сторонам треугольника легко вычислить угол.
  1. Сначала я подумал, что формула неверна, потому что рисунок немного вводит в заблуждение: угол x кажется расположенным близко к верхнему левому углу только что нарисованного треугольника, и создаётся впечатление, что именно этот угол нужно найти. Следовательно, арктангенс равен h, делённому на rw.
  1. Просто хотел отметить, что пример, приведённый в моём предыдущем комментарии, относится к ножу с углом заточки 70/30, как у вас.
  1. Спасибо! Хотя это, по крайней мере, проясняет значение соотношения, я всё ещё не знаю, как определить угол, под которым нужно держать нож относительно точильного камня.
  1. Что ещё хуже, соотношение может быть реализовано исключительно за счёт глубины скоса (что приведёт к смещению кромки под равными углами), исключительно за счёт углов (что приведёт к смещению кромки с двумя скосами разной глубины) и всех их комбинаций. И в каждом случае поведение при резке будет разным.
  1. Я тщательно поискал информацию и не смог найти угол заточки конкретного ножа, который у вас есть. Однако я читал в нескольких источниках, что у японских ножей угол заточки часто составляет 20–30°. При угле заточки 30° угол лезвия с одной стороны будет равен 21°, а с другой — 9°. Какая сторона будет какой, зависит от того, для какой руки предназначен ваш нож. Думаю, это поможет вам сориентироваться, но единственный способ узнать наверняка — выяснить, каким был исходный угол, если вы действительно хотите сохранить исходные углы.
Вы уже ответили на этот вопрос