Регистрация Войти
Вопрос

Какой уход лучше всего подходит для японского ножа?

Моя замечательная невеста только что подарила мне гьюто Nenox в качестве подарка на выпускной. (Она не достанется тебе, она моя.) До сих пор у меня были только западные ножи. Я понимаю, что этой красавице не место на стали. Вопрос в том, какой регулярный уход мне следует за ней осуществлять?



Я готовлю каждый день, часто по несколько раз, и нарезка свежих фруктов и овощей — важная часть этого процесса. Таким образом, этот нож будет активно использоваться в течение 10–45 минут, иногда очень активно, каждый день.



На сайте Корина мало что сказано по этому поводу. В этом посте говорится, что мне не следует точить нож чаще одного раза в год. Мне трудно поверить, что нож будет оставаться таким же острым, как новый, в течение года. Но что ещё я могу сделать? Есть ли какая-то другая стратегия заточки? Или, может быть, есть точильный камень, который подходит для частого использования? Если да, то как часто — это часто?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58710/what-regular-maintenance-is-best-for-a-japanese-knife
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Часто затачивайте, периодически проверяйте


    У хорошего, острого ножа будет хорошо структурированное, жёсткое и острое лезвие с фаской (то есть с очень тонким краем лезвия, шириной меньше волоса, где сталь заостряется).


    Какой бы твёрдой ни была сталь, при резке она будет изнашиваться, поэтому за ней нужно ухаживать.


    Оттачивай себя


    Заточка — это процесс протягивания лезвия по поверхности для сохранения его формы. Лезвия ножей со временем истончаются, становятся неровными и загибаются, в результате чего они тупятся. Если провести ножом по хонинговальному стержню (НЕ рекомендуется для ножей с твердостью 60 и выше) или кожаному ремню (или пробковому дереву, или газете на твердой, чистой(!!) поверхности), стержень/ремень помогут выровнять кромку так, чтобы она располагалась по центру скоса, оставалась острой и имела правильную структурную поддержку (треугольники прочны!) за счет скоса.


    Чаще затачивайте! При заточке снимается совсем немного материала или не снимается вообще ничего. Заточка ножа до или после использования занимает всего несколько секунд и помогает сохранить остроту и реже точить нож.


    Научиться заточке несложно (посмотрите видео на YouTube), и этим должны заниматься владельцы ножей.


    Профессионально оттачивать


    Со временем кромки изнашиваются, так как сталь подвергается нагрузке при многократном разрезании. Кромка затупляется из-за деформации, кристаллического напряжения и микроскопических зазубрин. Этого нельзя избежать, но заточка может сократить время, в течение которого кромка будет изнашиваться.


    Когда это происходит, лезвие необходимо заточить, сняв старое стальное лезвие и вернув ему первоначальную форму. Это можно сделать разными способами: с помощью водных камней, сухих камней, шлифовки, заточки и т. д.


    Вы можете попробовать сделать это самостоятельно, но я настоятельно рекомендую (я директор компании по производству высококачественных ножей) отдать ножи профессиональному точильщику. С помощью домашнего оборудования сложно добиться правильного угла заточки, а правильно заточенный нож не нужно часто точить профессионально... раз в 6 месяцев при частом использовании или раз в год при менее частом использовании.


    Срок службы заточки может сильно варьироваться в зависимости от техники нарезки, продуктов, геометрии ножа, качества стали и т. д. Хороший способ понять, что нож нуждается в заточке, — это почувствовать, что он уже не такой острый, несмотря на регулярную правку. Это значит, что лезвие затупилось и пора отправить вашего любимца на заточку.


    Профессиональные повара, конечно, быстрее изнашивают ножи, потому что готовят с более сильным нажимом и чаще используют их на кухне.


    Знайте свои скосы


    Современные гьюто не всегда имеют одинарный скос. Для удобства обслуживания и выхода на мировой рынок они часто изготавливаются с симметричными или слегка асимметричными скосами. Вам следует выяснить, какой скос у вашего ножа — одинарный, симметричный или асимметричный, — и записать это где-нибудь, чтобы сообщить об этом точильщику.
  1. @JasonTrue абсолютно прав. Я заметил, что ножи Nenox gyuto бывают разных видов. Похоже, что этот состоит из стали и керамики на 70 % и 30 % соответственно. Также полезно знать, из чего сделан нож. Некоторые японские ножи сделаны из нержавеющей стали.
  1. Спасибо, ребята! На самом деле это нож, устойчивый к появлению пятен, Nenox G-type, но я всё равно обращаюсь с ним как с обычным ножом из углеродистой стали. И спасибо за видео — похоже, что очень частая заточка — это совершенно нормально.
  1. Судя по описанию товара и связанным с ним изображениям на mtckitchen.com/p-57-nenox-sd-gyuto.aspx, этот нож двусторонний, 55:45 (преимущественно с правой стороны, но не совсем односторонний). Несмотря на распространённое мнение, что японские ножи обычно заточены с одной стороны, это не всегда так и чаще встречается у ножей, используемых на профессиональных кухнях. В частности, гьюто редко бывают односторонними.

  1. Как вы, наверное, уже поняли, глядя на него, ваш японский нож заточен в основном только с одной стороны. В результате режущая кромка имеет более крутой угол. На сайте Japaneseknives на Wordpress есть несколько простых картинок, иллюстрирующих это. Из-за этой асимметрии вы не можете использовать для заточки брусок, который требует движений по обеим сторонам лезвия, чтобы оно оставалось гладким и без заусенцев.



    Чем больше угол заточки, тем острее лезвие, но можно сказать, что это палка о двух концах: чем острее лезвие, тем быстрее оно изнашивается, в зависимости от того, как с ним обращаются. В результате заточки раз в год может оказаться недостаточно. На сайте Korin есть другая страница, которая может оказаться для вас более полезной, включая информативное видео. На странице L'Ohira's Knife Care & Sharpening есть несколько полезных советов о том, какой набор инструментов вы можете использовать, в том числе о трёх видах водных камней, хотя, возможно, вам не понадобится весь набор:




    • Аrato: крупнозернистый камень, используемый в основном для обработки повреждённых краёв и создания новых острых краёв.

    • Накато: камень средней зернистости, используемый для мелкого ремонта и создания острых углов.

    • Шиаге: шлифовальный камень с мелкой зернистостью.



    Большая часть этой информации также содержится в видео о заточке от Korin.

    Кроме того, поскольку нож сделан из углеродистой стали, он может заржаветь. Судя по вашему вопросу, вы, вероятно, и так хорошо ухаживаете за своими ножами, но в случае с этим ножом вам особенно важно своевременно его чистить после контакта с кислотами.
  1. Мне повезло, что у меня был друг, который показал мне, как точить ножи. Теперь я часто использую точильный камень, чтобы слегка подправить ножи. Это было в начале 90-х, когда на рынке только появлялись ножи J. У меня были только дешёвые китайские тесаки, и переход на Sugi стал для меня большим шагом вперёд. А потом я так испугался, что могу испортить заточку, что меня чуть не стошнило. Пришлось вернуться к моим CCK, пуленепробиваемым ножам, которые можно заточить о край керамической чашки. Пришлось изучить японский график ухода за ножами и инструменты. Теперь проблем нет. Спасибо за ответ.
  1. Я полностью согласен с тем, что стальной брусок для заточки обычно не подходит для ножей высокого класса... Я предпочитаю использовать для заточки керамику. Кроме того, в таких ножах, как Nenox или Hattori, обычно используется сталь VG-1, 5 или 10, которая твёрже, чем обычная сталь Wustoff/Heckels, но не обязательно твёрже, чем сталь для ножей высокого класса, изготовленных из западных сталей. В частности, Nenox и Shun вызывают раздражение, потому что они рекламируют высокоуглеродистую сталь, хотя на самом деле используют сталь, которая не является высокоуглеродистой или, в некоторых случаях, эффективной. Здорово, что вы нашли время научиться использовать водные камни!
  1. И высушите его сразу после стирки. Если вы собираетесь убрать его на некоторое время (например, уехать из города на несколько недель, особенно если сейчас влажное время года), можно нанести на него слой масла.
  1. Я говорю это исходя из собственного опыта. Мой нож Sugimoto Chukabocho #7 был моим первым высококлассным японским ножом много лет назад. Я пользовался им несколько недель, а потом попытался заточить его с помощью «стали» для заточки и сильно испортил лезвие. Я физически видел, как лезвие затупилось и стало очень неровным. Я также ни разу не видел, чтобы у японского шеф-повара, прошедшего традиционное обучение, в наборе была точильная сталь. Но каждому своё, возможно, я неправильно использовал стальную пластину. Но мне помогла старая поговорка: «Обжёгшись на молоке, будешь дуть и на воду». Мне пришлось упрашивать своего друга, шеф-повара, научить меня пользоваться камнем.
  1. Я бы с уважением поспорил. Я работаю в сфере производства ножей, и японские ножи не обязательно более хрупкие или твёрдые, чем западные. На самом деле многие ножи суджихики стоимостью более 3000 долларов сделаны из более пластичной стали, чтобы их было легче обслуживать. Водные камни отлично подходят для обслуживания, если знать, как ими пользоваться, но подавляющее большинство людей не умеют правильно использовать камень и в итоге портят геометрию лезвия ножа. Кожаные стеки — отличный вариант, хотя у меня с ними были неоднозначные результаты... Возможно, это связано с тем, что результат сильно зависит от состава для стеков.
  1. Я бы не рекомендовал использовать хонинговальную «сталь», металл или керамику для заточки японских ножей (j). Ножи j, как правило, изготавливаются из более твёрдого/хрупкого металла, который может быть повреждён хонинговальной «сталью», металлом или керамикой. Лучше использовать кожаную наставку, так как она удаляет заусенцы и выравнивает лезвие. Большинство производителей ножей j рекомендуют использовать водный камень для заточки. При заточке с ножа снимается металл, но при этом образуется чистая/новая режущая поверхность. Большинство ножей Nenox стоят не менее 200 долларов, это недешёвые ножи. Европейские ножи, как правило, мягче и толще, поэтому для них лучше подходит хонингование/стачивание.
  1. Нож сделан из более тонкой стали, чем большинство других. Поэтому он дольше остаётся острым. Так принято в Японии. Нож затачивают только с одной стороны. Точильщик затачивает другую сторону. И восстанавливает лезвие. Думаю, они имеют в виду, что нож нужно затачивать только с одной стороны. Раз в год отдавайте его точильщику, чтобы он восстановил лезвие. Тонкое лезвие не нужно затачивать так часто, как толстое. Чтобы его восстановили.
  1. Согласен, гьюто — это японская версия западного поварского ножа. У них двойная заточка, угол заточки может быть не 50/50, но в данном случае серия g на самом деле имеет угол заточки 70/30 и предназначена для правшей. Для левшей это можно изменить за дополнительную плату. Накири, суджихики и сантоку также имеют двойную заточку. Только традиционные японские ножи имеют одинарный скос: деба, усуба, янаги и другие специализированные ножи. Следите за тем, чтобы они были сухими и острыми. Я бы также упомянул Джона из компании по импорту японских ножей, у которого есть видео на YouTube, которые могут вам помочь.
Вы уже ответили на этот вопрос