Можно ли разогреть угольный гриль до 900 °F?

Ассоциация Verace Pizza Napoletana, отвечающая за сертификацию настоящей неаполитанской пиццы, утверждает, что «настоящая неаполитанская пицца должна быть приготовлена в дровяной купольной печи при температуре около 482 °C». Однако они также говорят, что «приготовить вкусную пиццу» можно и в других типах печей. Несмотря на то, что вам не нужно проходить сертификацию, вы стремитесь готовить пиццу в неаполитанском стиле, так что, возможно, вам стоит ознакомиться с требованиями, хотя, похоже, с некоторыми из них вы уже знакомы.

Что касается высоких температур, я бы порекомендовал твердые породы древесины. При таких высоких температурах необходимо соблюдать соответствующие меры предосторожности. Хотя я еще не готовил пиццу такого типа, могу сказать, что я успешно использовал древесину для быстрого повышения температуры углей в каминах, грилях и коптильнях. Лично я использовал куски груши сорта «Брэдфорд» размером не более 3 на 5 дюймов. Чем больше площадь поверхности, тем больше воздуха соприкасается с древесиной, что позволяет ей гореть быстрее.
На веб-сайте производителя печей для пиццы Forno Bravo можно найти полезные рекомендации по выбору древесины. Они рекомендуют

твёрдые породы древесины, такие как дуб, клён, ясень, бук и берёза, а также фруктовые и ореховые деревья, в том числе яблоня, миндаль, вишня, груша и пекан. Древесина фруктовых деревьев не только хорошо горит, но и обладает приятным ароматом. Некоторые из самых известных пиццерий, работающих на дровах, отдают предпочтение яблоне. Твёрдые породы древесины весят почти в три раза больше, чем мягкие, такие как сосна, пихта, кедр и ель, поэтому они выделяют больше тепла (в британских тепловых единицах).

Руководство по эксплуатации коптильни Cajun Injector, а также различные источники в интернете подтверждают этот совет по выбору древесины.

Я нашёл несколько интересных продуктов от компании под названием KettlePizza. Возможно, вам не захочется тратить деньги на один из них, но если вы заглянете на их сайт, то увидите, что конструкция их продукта позволяет большому количеству воздуха поступать к топливу, поглощая тепло и отдавая его пицце сверху. Они утверждают, что их продукт может «приготовить изысканную пиццу в неаполитанском стиле менее чем за четыре минуты», в отличие от «времени, не превышающего 90 секунд», как того требует AVPN. Это говорит о том, что KettlePizza, скорее всего, не заставит вас ждать более 900 секунд.

Напоследок расскажу забавную историю: однажды, устанавливая недорогую угольную коптильню, я умудрился (непреднамеренно из-за сильного ветра и недостатка терпения) нагреть её до такой степени, что краска начала пузыриться и отслаиваться, но, возможно, это было связано с тем, что коптильня уже подвергалась воздействию внешних факторов, а не только с высокой температурой. В тот момент я не подумал проверить температуру, потому что она явно была выше той, что подходит для копчения.

Элтон Браун сделал тандыр из своего гриля и терракотовой кастрюли в 13-м сезоне шоу Good Eats, 17-я серия («Загадочная история карри»). В нём можно было поддерживать очень высокую температуру.

Я, конечно, не могу дать ссылку на это видео, но на YouTube есть множество похожих роликов.

По данным инфракрасного термометра Thermoworks, я несколько раз достигал максимального значения на термометре (около 1000 °F) на некоторых участках чугунных решёток моего угольного гриля. Я использовал дубовые поленья в довольно больших количествах (несколько слоёв, разжигал с помощью электрической спирали, добавлял уголь после того, как он хорошо разгорелся).

Конечно, это не самая подходящая температура, но я добился неплохих результатов при приготовлении стейка из вырезки на сухой сковороде (по мнению тех, кто его ел; я, по сути, вегетарианец). Я обжарил его с каждой стороны, а затем переложил на более высокую решётку или в более прохладное место (не помню точно, какой способ я использовал), потому что было слишком жарко. Даже после увеличения расстояния до огня в середине стейк оставался довольно сырым.

У меня обычный гриль из листового металла с регулируемой полкой для углей и чугунной поверхностью для приготовления пищи.