Регистрация Войти
Вопрос

Ламянь (лапша ручной работы) Вопрос о технике приготовления

Я учусь и работаю над созданием Ламиана (拉麵) уже год, и это было настоящее
приключение! У меня было мало опыта работы с тестом, поэтому, несмотря на множество неудачных попыток, я многому научился. Но я ещё не совсем готов. Позвольте мне объяснить, в чём заключается моя проблема, а затем я перейду к вопросу.



Я просмотрела множество видеоуроков по приготовлению лапши вручную, и во многих из них были совершенно разные рецепты. В одних говорилось о щёлочи, в других — о пищевой соде, в третьих — просто о муке и воде, в четвёртых — о масле, в пятых — о муке с высоким содержанием глютена, в шестых — о муке с низким содержанием глютена и т. д. Один человек в сети даже утверждает, что ему удалось приготовить ламянь из муки 00 (ссылка здесь)! Я заметил, что все эти рецепты удаются тем, кто их готовит, и мне пришло в голову, что на самом деле не существует «правильного» рецепта ламиана. Всё дело в технике приготовления.



После множества совершенно неудачных попыток мне удалось замесить тесто, которое равномерно и легко растягивается сначала. Однако уже после одного-двух растягиваний тесто начинает сопротивляться и даже сжимается. Если дать тесту отдохнуть после растягивания, это немного поможет, но через некоторое время даже это не поможет. Мой главный вопрос: Почему так происходит? Следующий вопрос: Что я могу сделать, чтобы этого не происходило?



Ниже приведены ссылки, которые я использовал, чтобы усовершенствовать свою технику или просто лучше понять, что происходит с тестом в процессе приготовления ламиана. ПРИМЕЧАНИЕ. К сожалению, поскольку я здесь новичок, я могу разместить не более двух ссылок, поэтому я просто опишу несколько сайтов



Уйгурский метод, ссылка выше.



Сайт Люка Раймарза довольно известен среди тех, кто пытался приготовить ламиан



Я просмотрел предыдущие вопросы на Seasoned Advice о том, как приготовить лапшу вручную, но ни один из них не решает напрямую мою проблему. Однако некоторые ответы дали мне полезную информацию о том, как можно улучшить свою технику.



Эта ветка на кулинарном форуме тоже оказалась для меня очень полезной.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58642/lamian-hand-pulled-noodles-technique-question
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Мне удалось достать пэнхуэй у друга в Китае. Его можно купить онлайн на сайте Tabao. Я использовал следующий рецепт:



    200 g high grade flour 
    
100g water lukewarm
    
1/4 tsp salt
    
1/2 tsp penghui 
    
3 tbs oil
    
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer


    Тесто теперь очень легко растягивается. Оно очень эластичное! Настолько, что я не могу поверить, что это происходит

    Теперь самое сложное — это нарезать саму лапшу, и с каждой попыткой у меня получается всё лучше.


  1. Я попробовал только один раз в Пекине на мастер-классе по приготовлению лапши, где у меня гораздо лучше получилось слепить цзяоцзы (пельмени), чем приготовить лапшу долголетия.



    Вытягивание теста — это навык, который приходит с практикой, но его можно немного облегчить с помощью предварительного замешивания/растягивания. Мы вытягивали и складывали тесто — всегда в одном направлении — пока оно не стало гладким и блестящим, примерно 15 минут. (У нас даже была возможность попрактиковаться в скручивании/вытягивании, которое мы использовали впоследствии). Затем тесту нужно было немного отдохнуть.



    Я помню, что мы смазывали тесто маслом перед замешиванием и посыпали мукой перед раскатыванием, но не знаю, обязательно ли это.



    Тянуть стало сразу легче, чем в первый раз, хотя я порвала нити после 4 попыток, а моя 8-летняя дочь справилась за 6.

  1. Я не готовил эту лапшу, но то, что вы описываете, — это нормально. То, что вы наблюдаете, — это процесс образования глютена. И вы не хотите его предотвращать, ведь именно для этого вы и добавляете всю эту щелочь!



    Глютен — очень эластичная субстанция. Тесто ведёт себя (и имеет вкус) совсем по-другому до того, как его сформируют. Для вытяжной лапши нужен более сильный глютен, чем для других видов теста, например для хлеба, поэтому в ней используют щёлочь (обычно) или заменитель пищевой соды (гораздо менее едкий, но некоторым поварам неприятно работать со щёлочью). Простая смесь муки и воды или даже муки и кислоты не даёт достаточно сильного глютена для этого. Отдохнувший глютен действительно легче растягивается, но во время работы с ним он ведёт себя именно так, как вы описали: сначала тянется назад, а потом даже рвётся.



    Исходя из моего опыта работы с другим тестом (например, при формировании пиццы вручную), я бы сказал, что 1) если в вашем рецепте есть этап расстойки перед раскатыванием, отнеситесь к нему серьёзно, и 2) многое зависит от опыта. Продолжайте делать это до тех пор, пока не освоите этот навык. Первые несколько десятков попыток будут неудачными, и тесто будет иметь неправильную форму, в этом нет ничего необычного.


Вы уже ответили на этот вопрос