Что придаёт блюдам, приготовленным на гриле, аромат дымка?

В книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии» есть интересное объяснение химических процессов, происходящих при горении (стр. 448 в моём издании). Вот краткое изложение этой информации:

Три основных компонента древесины:

Целлюлоза

Гемицеллюлоза

Лигнин

(Источник: Викимедиа)

Целлюлоза и гемицеллюлоза составляют «каркас» растительных клеток, а лигнин скрепляет клетки между собой.

При горении этих трёх соединений выделяются определённые вещества. Целлюлоза и гемицеллюлоза выделяют сладкие/фруктовые соединения, такие как фураны, лактоны, ацетальдегид, уксусная кислота и диацетил. Они похожи на те, что образуются при карамелизации: действительно, шестиугольные кольца, которые вы видите в первых двух структурах, характерны для многих сахаров.

С другой стороны, лигнин придаёт дыму другие оттенки — пряные или острые — из-за наличия ароматических колец (шестиугольников с кругом внутри в его формуле): гваякола, ванилина, изоэвгенола, фенола, сирингола.

Конкретное количество выделяемых соединений зависит от породы древесины и температуры горения. Очевидно, что это влияет на вкус.

Максимальное выделение ароматических веществ происходит при относительно низких температурах тления, от 570 до 750 °F / 300–400 °C. При более высоких температурах ароматические молекулы распадаются на более простые, резкие или безвкусные молекулы.

Дымный вкус блюд, приготовленных на гриле, лучше всего достигается при сжигании кускового древесного угля или древесины твердых пород. В описываемом вами сценарии, да, сжигание древесины твердых пород с последующим приготовлением на углях придаст вам дымный привкус.

Приобретенные в магазине брикеты на самом деле, вероятно, придают вам меньше дымного привкуса, потому что вместо древесины во многих брикетах используются другие материалы / связующие, которые не придают вам желаемого дымного привкуса.