Как воспроизвести хлеб из этой пекарни

Вы упомянули в комментариях, что пекарня раньше была франшизой Breadsmith, и, скорее всего, владелец просто продолжил использовать рецепт Breadsmith. Вот список ингредиентов для кренделевого хлеба на старой (заархивированной в Google) версии сайта Breadsmith:

1. неотбелённая, небромированная пшеничная мука;


2. вода;


3. рапсовое масло;


4. сахар;


5. ячменный солод;


6. соль; и


7. дрожжи.

Вот рецепт, в котором большинство ингредиентов используются в схожих пропорциях:

http://www.thefreshloaf.com/recipes/pretzels

Единственное отличие в том, что в этом рецепте вместо воды используется молоко, рапсовое масло и сахар. Если вы не против использовать молоко, то я бы посоветовал вам попробовать этот рецепт. Если нет, то вот примерное соотношение воды, рапсового масла и сахара, соответствующее содержанию воды, жира и сахара в чашке цельного молока:

• 200 мл воды


• 2 ч. л. рапсового масла


• 1 столовая ложка сахара

Я бы также порекомендовал подогреть воду, растворить в ней сахар, а затем добавить дрожжи. Сахар будет служить питательной средой для дрожжей.

Однако в этом рецепте не указано, что хлеб нужно обмакивать в щелочной раствор. Вот хороший рецепт, в котором объясняется, как это сделать.

Похоже на хлеб с высоким содержанием обогащённых веществ. Плотность — это лишь побочный эффект. Вкус обогащённого хлеба нравится людям не из-за его плотности, и если бы вы попробовали сделать его плотным другим способом (например, используя цельнозерновую муку), вы бы разочаровались.

Ищите рецепты, в которых используется достаточное количество молока, жира и яиц, и пробуйте их. Хотя большое количество жира сделает его мягким, а не тягучим. Но, возможно, вы имели в виду не «тягучий» в смысле «тягучий из-за глютена» (что характерно для хлеба и уменьшается при добавлении жира), а «пышный» (слегка липкий при сжатии).

Судя по внешнему виду этого хлеба, большую часть его состава составляет молоко, есть немного яиц, но не слишком много (будет проще определить, если вы скажете, что изображение было правильно сбалансировано по белому). Возможно, в нём есть сахар, но его не так много. Мне пришлось бы потрогать и съесть его, чтобы узнать, добавлено ли в него больше жира, чем содержится в цельном молоке. Попробуйте приготовить обычный молочный хлеб или, может быть, розиненкранц без изюма и с 1/3 сахара.

Если вам нравится, когда корочка хрустит, то это действительно происходит из-за щёлочи в крендельках. Я не считаю, что сода может стать адекватной заменой, вам нужен гораздо более высокий уровень pH. Возможно, будет проще сначала попробовать правильно воспроизвести мякиш, а когда вы с этим справитесь, начать экспериментировать с корочкой.

Если вы начинающий пекарь, вам следует 1) изучить правильный процесс приготовления хлеба (чтобы не попадаться на удочку плохих рецептов, в которых используются упрощённые методы и которые не позволяют приготовить хлеб должным образом) и 2) научиться правильно использовать дрожжи. В большинстве домашних рецептов используется огромное количество дрожжей. Особенно если вы хотите получить такую текстуру мякиша, при которой слишком большое количество дрожжей не подойдёт. 2 % свежих дрожжей или 0,7 % сухих — это достаточно (это процентное соотношение для пекарей, 2 % означает 2 г на 100 г муки, а не на 100 г теста). Можно использовать и меньшее количество. Для обогащённого хлеба можно добавить ещё немного, но я бы не советовал делать это для хлеба с плотной мякотью. Если в рецепте указано большее количество, всё равно используйте только 2 % и не обращайте внимания на время расстойки, расставляйте тесто до тех пор, пока его объём не удвоится на каждом этапе.

Как я уже упоминал выше, меня несколько озадачивает то, что в результате получается очень вкусный хлеб, который выглядит так, как на фотографии, но я бы не назвал его «жевательным». Стефани в комментарии назвала его «Muerbes Brot», что в переводе с немецкого означает «крошечный хлеб». Это прилагательное обычно используется для описания песочного теста, которое рассыпается во рту. Если вам кажется, что крендель недостаточно плотный, но в остальном всё в порядке, попробуйте использовать более сильную муку (я предполагаю, что вы из США, судя по тому, как вы используете термин «крендель», поэтому у вас должен быть доступ к муке разной силы), возможно, даже муку для бейглов, или добавьте в муку глютен. Но я бы начал со стандартной муки для хлеба (~12 % глютена), она уже сделает крендель более плотным, чем европейские версии, в которых используется мука общего назначения.

Обновление Я испекла Butterlaible, рецепт которого предложила Стефи в комментариях. Жаль, что я не могу поделиться с ней репутацией, которую получу благодаря этому ответу. По крайней мере, внешне они похожи. Хлеб получается плотным, и хотя он не «тягучий» по моим меркам, он и не такой нежный, как некоторые другие обогащённые злаками виды хлеба.

Несколько заметок:

• Я не использовала щёлок, это яичная смесь, так что в моём случае это не лаугенброт и не крендель


• Я приготовила его без солода, с меньшим количеством дрожжей (1,7 г на 250 г муки) и без сахара для бисквита


• мякиш получился на удивление желтоватым, хотя в рецепте нет яиц. Автор рецепта упоминает, что использовала жёлтую пшеницу. Если у вашего хлебопека мякиш более жёлтого цвета, это может быть связано с использованием такой пшеницы или дополнительным окрашиванием бета-каротином

Вердикт: это, безусловно, хорошая отправная точка, чтобы понять, насколько хорошо это подходит. Если в целом подходит, но не хватает каких-то деталей, возможно, вам стоит задать ещё один вопрос по этому поводу.

Если это крендель, то перед выпеканием его можно окунуть в горячий раствор соды или щёлочи, если вы смелый и очень, очень осторожный человек. В основном это касается корочки, а не плотности.

В нескольких источниках предлагается использовать пищевую соду (бикарбонат натрия) для её преобразования в (пищевой) карбонат натрия, чтобы получить более сильную (чем бикарбонат) щёлочь без необходимости искать (или работать с) пищевую щёлочь (гидроксид натрия). То, что легкодоступно, зависит от региона, а то, что вам удобно использовать, зависит от человека и времени. Кальцинированная сода — это карбонат натрия, но он не является пищевым.

Есть много способов приготовить плотный хлеб:

• Добавление муки с низким содержанием глютена или безглютеновой муки (ржаной, овсяной, рисовой, ячменной, маса
  харина, бобовой муки (или продуктов, не содержащих муку, таких как варёный или запечённый
  картофель вместо "картофельной муки" или картофельного пюре быстрого приготовления,
  варёные и размятые бобы вместо бобовой муки).


• Не давать ему подниматься так долго. Давать ему подниматься слишком долго. Первый вариант предпочтительнее.


• Добавьте больше муки, особенно если вы предпочитаете «супервлажное
  тесто». Конечно, если вы только начинаете
  печь и пытаетесь повторить этот рецепт, у вас может не быть
  места, к которому вы привыкли. Стремитесь к тому, чтобы тесто было плотным и не прилипало к
  рукам при работе с ним. Оно должно быть значительно суше, чем в большинстве инструкций по выпечке
  [которые нацелены на неуловимый багет], к которым вы
  привыкли.


• Готовьте при более низкой температуре дольше.