Кулинарный термин, обозначающий жарку в воде (без масла)?

Похоже, что самое близкое к этому, что мы можем придумать, — это «обжаривание в воде». Но, конечно, должен быть более элегантный термин. Почему его до сих пор не придумали, для меня загадка.

Я слышала, что этот метод с использованием овощного бульона называется «бархатированием» бульона. Может, назовём его «бархатированием» воды? Или просто заменим бульон на овощную воду и назовём это «бархатированием» бульона. Я не употребляю обработанные масла (то есть получаю масло только из цельных продуктов, таких как авокадо, орехи и кокосы. Я часто использую оба этих метода и иногда добавляю несколько капель соевого соуса в конце процесса, чтобы подрумянить овощи.

Некоторые называют это «жаркой на пару».

Если вы используете тонкий слой масла поверх воды, то готовите методом «водяного барьера». Если вы начинаете с очень небольшого количества масла, а затем добавляете в сковороду воду и накрываете её крышкой, когда масло в основном впитается в блюдо, то готовите на пару.

Если вы используете только воду, чтобы ингредиенты не прилипали к сковороде или чтобы отделить их от сковороды, если они прилипли, не накрывая сковороду и не погружая значительную часть ингредиентов в жидкость, то в западной кулинарии нет подходящего термина для обозначения этой техники.

• Вы готовите на открытом огне, поэтому приготовление на пару, припускание или тушение не подходят.


• Вы не используете масла или жиры, поэтому не готовите на гриле, не жарите, не тушите и не пассируете.


• Вы используете тепло, которое непосредственно контактирует с ингредиентами, а не с окружающей средой, поэтому запекание или жарка на гриле тоже не подойдут.


• Деглазирование обычно используется для приготовления соуса, а не для жарки на сковороде, хотя это, пожалуй, наиболее подходящий термин для того, что вы делаете: используете жидкость, чтобы отделить пригоревшие кусочки пищи от сковороды.

Я бы назвал это припусканием с последующим отжимом, если бы мне нужно было дать этому явлению одно название. Это не самый распространённый приём в европейской или американской кухне, так что вы, вероятно, могли бы назвать его как угодно, если бы у вас был достаточно популярный блог с рецептами или обучающее видео на YouTube. Если припускание с последующим отжимом вам не подходит, то «Aqua-Panambulation в стиле Funkytown» звучит неплохо.

Я много лет использую этот метод для приготовления мяса и других продуктов и тоже спрашивал в разных местах, как он называется. Дело в том, что это не самый распространённый метод приготовления, поэтому ни одно из названий «правильных» методов приготовления ему не подходит. Например, тушение — это «на медленном огне», а этот метод — на сильном и быстром. Для многих других методов приготовления на воде требуется большее количество воды, которая не должна испаряться за минуту или около того.

Итак, так и не найдя по-настоящему точного ответа, я стал называть этот процесс жаркой на сковороде с добавлением воды. Мне кажется, это наиболее точное описание того, что вы делаете. Это отличный способ приготовить свиные отбивные, стейки и многое другое. Вода пропитывает мясо во время приготовления и сохраняет его сочным. Чтобы мясо хорошо подрумянилось, нужно дать ему немного подсохнуть между добавлениями воды. В конце можно добавить немного (1 ч. л.) сливочного масла, чтобы блюдо подрумянилось и приобрело аромат, но это необязательно.

Припускание, варка и тушение.

Варка — это способ приготовления пищи в кипящей воде или других жидкостях на водной основе, таких как бульон или молоко. Тушение — это медленное кипение, а при припускании жидкость движется, но почти не пузырится.

Источник

Если овощи едва погружены в воду, вы фактически готовите на пару. Это не такой чистый метод, как если бы вы приподнимали их над (как я полагаю, очень быстро кипящей) водой, но если вы будете достаточно активно их перемешивать, результат будет более похожим на варку/припускание/тушение.

Если вы не знали, то можете приобрести очень недорогие корзины для пароварки, которые подходят для кастрюль любого размера. Это довольно эффективный способ приготовления овощей. Кроме того, вы можете накрыть кастрюлю и не следить за процессом. Если в пароварке несколько слоёв овощей, их можно периодически переворачивать.

Я не согласен с ответом Нила. Все три способа приготовления — «припускание», «отваривание» и «тушение» — требуют, чтобы продукты были полностью погружены в воду, особенно при припускании, когда продукты свободно плавают в большом количестве воды. Я сомневаюсь, что вы погружаете что-то в воду на 4 мм, и такое небольшое количество воды быстро выкипит, если продуктов будет так мало, что они будут полностью погружены в воду.

В зависимости от конкретных обстоятельств и типа продуктов (овощи, злаки, мясо), а также от размера кусков пищи, вы либо тушите, готовите на пару или запекаете, но делаете это крайне неэффективно.

Подвяливание — это процесс, при котором овощи сначала подрумяниваются, а затем используются для приготовления супа или чего-то подобного, пока они не станут мягче. Обычно при этом они немного подрумяниваются, но этого не произойдёт, если вы используете воду. На самом деле в этом случае лучше вообще не добавлять воду и использовать либо жир, либо ничего.

На пару можно готовить овощи или крупы. Лучше использовать немного больше воды, чем вы указали, но всё равно гораздо меньше, чем нужно для варки. Способ «смешать продукты и воду в кастрюле» лучше подходит для круп, а овощи лучше готовить в пароварке, подвешенной над большим количеством кипящей воды, не касаясь воды.

Тушение обычно используется для приготовления мяса, но его можно применять и для других продуктов, которые можно нарезать крупными кусками (например, баклажаны, но не горох). Блюдо получается вкуснее, если готовить его в соусе, а не в воде.

В отличие от жарки во фритюре, которая осуществляется с использованием масла, то, что вы делаете, не имеет собственного названия, потому что обычно так не готовят. В зависимости от того, что вы пытаетесь сделать, есть более подходящие способы.