Запекаем свиную вырезку при 99 °C

Согласно общим стандартам безопасности пищевых продуктов, свинину необходимо готовить при внутренней температуре 63 °C. Скорее всего, вам придётся готовить её довольно долго, если духовка разогревается только до 100 °C, и есть вероятность, что она не нагреется до нужной температуры.

Если температура повышается параллельно с уменьшением времени приготовления, то температуру нужно регулировать только с учётом терпения повара. Если вы боитесь, что свинина получится сухой, то можно замариновать её на некоторое время. Это избавит вас от необходимости гадать, сколько времени нужно готовить.

Современная свинина довольно постная, и почему-то постная свинина перестала быть оксюмороном. Поэтому она хорошо подходит для маринования.

Внутренняя температура должна быть не менее 145 ° F или 63 ° C для ломтиков с прожаркой, до 195 ° F или 91 ° C для получения разваривающейся тушеной свинины.

То, как вы этого добьётесь и при какой температуре, очень субъективно. Если вы запекаете в духовке при температуре 100 °C, то время приготовления составит от 6 до 14 часов в зависимости от веса мяса. Вы получите прекрасное мясо, приготовленное на медленном огне, но время подготовки и контроль температуры становятся жизненно важными. При су-виде мясо готовится при ещё более низкой температуре — до 50 °C в течение 24 часов, но мне этот метод не нравится. Бактериям, вызывающим пищевые отравления, требуется слишком много времени для размножения.

Я люблю готовить буженину, которая готовится при внутренней температуре 90–95 °C, но жаркое весом 3–4 кг будет готовиться почти 12–14 часов при температуре в духовке 100 °C.

Если во время приготовления свинина будет накрыта фольгой, то на приготовление буженины уйдёт примерно от 1 до 1,5 часов на фунт, а на нарезку — от 30 до 45 минут на фунт.

Самое важное, что нужно отметить: это всего лишь ориентировочные сроки, которые помогут вам в планировании. Проверять готовность жаркого следует, когда вы приблизитесь к нижней границе примерного временного интервала. Например, предположим, что у вас есть свиная лопатка весом 2,3 кг, которую вы собираетесь запечь описанным вами способом. Это значит, что если вы готовите буженину, то проверять готовность жаркого следует через 4,5 часа. Вам понадобится шампур или другой подобный инструмент, чтобы протыкать мясо и вынимать его без сопротивления. Или, если вы готовите свиную вырезку, начинайте проверять готовность мяса через 2,5 часа, и вы должны почувствовать небольшое сопротивление.

Обычно я готовлю свиную рульку (или бостонскую рульку) из расчёта 20–25 минут на килограмм

По этой ссылке http://m.recipetips.com/kitchen-tips/t--907/pork-cooking-times.asp представлен список рекомендуемого времени приготовления.

Обычно я готовлю свинину при температуре от 71 до 82 °C. Я бы беспокоился о том, что при такой высокой температуре мясо будет пережарено снаружи до того, как приготовится внутри, а значит, часть мяса может получиться жёсткой.