Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница между тушением и обжариванием?

Я хотел бы узнать, в чём разница между жаркой и тушением? Разница между этими двумя способами приготовления заключается в том, что в одном используется масло, а в другом — жир, или есть какие-то другие аспекты, которые следует учитывать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58580/difference-between-sweating-and-saut%c3%a9eing
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Ответ на этот вопрос немного сложнее, потому что здесь возникает путаница с языком.



    В стандартной кулинарной терминологии между этими двумя процессами нет ничего общего (кроме того, что оба они происходят на плите). Для обжаривания требуется очень горячая сковорода, слой масла (при таких температурах нельзя использовать антипригарное покрытие) и постоянное перемешивание продуктов. По сути, вы подгораете/карамелизируете внешний слой мелких кусочков овощей, сохраняя сочность внутри. А если вы оставите продукты на несколько секунд на горячей сковороде, они подгорят, поэтому нужно постоянно помешивать.



    Подвяливание — это процесс, при котором тепло медленно разрушает клеточные стенки растения. Оно происходит при средне-низкой температуре, и частое помешивание только вредит. На самом деле, если сковорода не переполнена, можно вообще не помешивать. Обычно подвяливание происходит с использованием жира, потому что при этом образуются очень вкусные побочные продукты (я читал об исследовании, которое показало, что один из вкусов, которые люди считают наиболее приятными в мясе, на самом деле возникает в результате химической реакции лука и сливочного масла). Но для протекания процесса жир не обязателен. В результате овощи становятся мягкими и теряют часть воды в процессе разрушения клеточных стенок. Нужно набраться опыта, чтобы найти температуру, при которой продукты не подгорят, но сок выпарится достаточно быстро, чтобы нижний слой не стал вялым.



    Но эта терминология совершенно не распространена среди домашних кулинаров в англоязычных странах. Я ни разу не встречал термин «обжаривание» в английских рецептах, предназначенных для домашних кулинаров. Вместо него по какой-то причине используется термин «пассерование», даже если очевидно, что это не пассерование в кулинарном смысле. Я не знаю, чем вызвано это странное языковое явление, но оно привело к некоторой путанице.



    В результате вам нужно знать, откуда вы берёте информацию. Если рецепт написан для домашних кулинаров и/или самими домашними кулинарами, можно предположить, что разницы нет. Когда вы читаете «обжаривание», вы должны потушить овощи или подрумянить мясо. Если вы пользуетесь профессиональным кулинарным ресурсом, вам нужно использовать другое определение. Кроме того, если это рецепт для домашнего приготовления, но перевод сделан с языка, в котором есть такое различие (например, с немецкого), то, возможно, в нём используется терминология кулинарной школы. Это немного похоже на проблему с терминологией динозавров и птиц в биологии: в зависимости от того, кто говорит, это означает разные вещи.


  1. @JackMaddington «Реакция Майяра» — это реакция между белком и углеводом, а «карамелизация» — это реакция, при которой сахар подвергается пиролизу. Оба процесса приводят к образованию аппетитной коричневой корочки, и в терминологии между домашней кулинарией и химией нет разницы (на самом деле большинство домашних кулинаров не знают о реакции Майяра).
  1. @Athanasius, что такое реакция Майяра и что такое карамелизация с практической и химической точек зрения? Как вы различаете эти два процесса в профессиональной и домашней кулинарии?
  1. @rumtscho, когда вы говорите «невероятно горячая сковорода», что вы имеете в виду под словом «невероятно»? Кроме того, когда вы говорите «нижний слой вялый», что вы имеете в виду под словом «вялый»? Извините, если я не слишком хорошо знаком с этими терминами.
  1. Кроме того, я понял, что мой первый комментарий мог быть непонятным: я говорил о температуре поверхности продуктов, необходимой для реакции подрумянивания, а не о температуре сковороды. Чтобы было понятнее: я не предлагал обжаривать продукты на сковороде при температуре 150 °C или около того. Очевидно, что сковорода должна быть горячее, но я обычно слышу рекомендации готовить при температуре 180–230 °C или «чуть ниже точки дымления» (что подходит для антипригарных сковородок). Однако если есть другие источники, которые с этим не согласны, мне было бы интересно о них узнать.
  1. Я слышал от нескольких европейских шеф-поваров совет, что масло для соте не должно дымиться — возможно, чуть ниже точки дымления, но в целом не должно дымиться. Гарольд МакГи говорит, что температура должна быть 177–232 °C, что согласуется с этим наблюдением. В немецкой Википедии написано 160-240C, что аналогично, а во французской Википедии написано использовать "une température relativement elevée" (и, по-моему, показывает картинку со сковородой с антипригарным покрытием). Есть ли у вас рекомендации по тушению выше температуры дымления или > ~ 450 ° C? (Мне любопытно.)
  1. @Athanasius Вы правы в том, что для карамелизации не нужна очень высокая температура, но когда вы доводите блюдо до состояния, когда оно может подгореть, если его не помешивать (фр. saut), то это называется «соте». Это особый процесс карамелизации, как и «поджигание» — ещё один особый процесс карамелизации. Если вы делаете то, что описываете, при средней температуре и без дымящегося масла, то это отличный способ карамелизировать продукты, но это не первоначальное значение слова «обжаривать». Это европейский эквивалент воккинга, если хотите.
  1. Я согласен со всем, кроме «очень горячо» и «при таких температурах нельзя использовать антипригарное покрытие». Реакции Майяра начинают активно протекать при температуре 121–150 °C, а карамелизация происходит при температуре 150–204 °C. Нет никаких причин нагревать поверхность продуктов до температуры выше 204 °C, если только вы не хотите их сжечь. Это вполне в пределах допустимого для посуды с антипригарным покрытием. Кроме того, почти все масла начинают дымиться ещё до того, как температура становится опасной для антипригарного покрытия; при обжаривании масло обычно не подгорает.
Вы уже ответили на этот вопрос