Регистрация Войти
Вопрос

Влияет ли тип крахмала, используемого для загущения, на вкус фруктового соуса?

Я готовлю фруктовый соус, чтобы полить им, скажем, кусочек чизкейка. В американских рецептах для загущения обычно используется кукурузный крахмал, но у большинства людей в кладовых есть картофельный крахмал. Есть ли у кукурузного крахмала какие-то преимущества перед другими загустителями для этого конкретного случая?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58584/does-type-of-starch-used-for-thickening-make-a-difference-in-a-fruit-sauce
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Согласно этой странице из «Тезауруса повара» , для загущения можно использовать многие виды крахмала, но некоторые из них лучше подходят для определённых целей. Для приготовления фруктового соуса лучше всего подойдёт аррорут.



    Крахмал из аррорута = порошок из аррорута = аррорут = мука из аррорута. Этот загуститель на основе крахмала имеет ряд преимуществ перед кукурузным крахмалом. У него более нейтральный вкус, поэтому он хорошо подходит для соусов с деликатным вкусом. Он также работает при более низкой температуре и лучше переносит кислые ингредиенты и длительное приготовление. В то время как соусы, загущенные кукурузным крахмалом, при заморозке превращаются в бесформенную массу, соусы, приготовленные с использованием аррорута, можно замораживать и размораживать без каких-либо последствий. Недостаток аррорута в том, что он дороже кукурузного крахмала и не подходит для загущения молочных соусов, так как делает их клейкими.


    Аррорут также придаёт блюдам блестящий вид, и хотя он может сделать десертный соус невероятно красивым, он может придать мясному соусу жуткий и ненатуральный вид. Чтобы загустить соус с помощью аррорута, смешайте его с равным количеством холодной воды, а затем взбивайте полученную смесь с горячей жидкостью в течение примерно 30 секунд. Ищите его на азиатских рынках и в магазинах здорового питания. Эквивалент: одна столовая ложка загущает один стакан жидкости. Заменители: тапиоковый крахмал (очень похож на аррорут) ИЛИ быстрорастворимый ClearJel® ИЛИ кукурузный крахмал (кукурузный крахмал не придаёт такого глянцевого блеска и при недостаточном приготовлении может оставить крахмалистый привкус.) ИЛИ порошок кудзу ИЛИ картофельный крахмал ИЛИ рисовый крахмал ИЛИ мука (из муки получается непрозрачный соус с мучным привкусом, который может легко свернуться в комочки. Используйте в два раза больше муки, чем аррорута.)



    В статье перечислены все загустители с подробным описанием их особенностей, недостатков и альтернатив.
  1. Я изучу этот вопрос. Вероятно, потребуется провести исследование, чтобы выяснить, где его можно достать. Есть ли у него какие-то недостатки?
  1. К сожалению, здесь тоже нет научного подхода. Я бы сказал, что если вы готовите такой соус, то в качестве альтернативы я бы настоятельно рекомендовал использовать аррорут. С ним у вас получится прекрасный прозрачный соус без мути, которая образуется при использовании кукурузного крахмала.
  1. По моему опыту, нет, но я не могу подтвердить это научными данными о продуктах питания. Я использовал и то, и другое, но не заметил никакой разницы.
Вы уже ответили на этот вопрос