Как безопасно приготовить костный бульон с выдержкой в течение ночи?

Используйте духовку.

Когда я готовлю на медленном огне, я использую духовку, а не плиту. Кажется, что даже на самом слабом огне на плите продукты пригорают ко дну кастрюли. Сложно сделать огонь достаточно слабым, и невозможно контролировать температуру горелки, которая находится над кастрюлей.

Поставьте кастрюлю в духовку, разогретую до минимальной температуры. Преимущество духовки в том, что она будет поддерживать заданную температуру. В этом смысле она похожа на мультиварку. Я ставлю противень с приподнятыми краями на одну полку ниже, чтобы на него стекала жидкость, если она будет выкипать. Возможно, для вашей семьи будет более приемлемым вариантом оставить духовку на 220 градусах на всю ночь, чем оставлять включенной конфорку.

Если вам придётся выключить духовку, внутри будет теплее, чем сверху. Не открывайте кастрюлю, когда будете выключать духовку. Если температура была достаточно высокой для томления, внутри будет стерильно, пока вы не поднимете крышку.

По этому рецепту в духовке можно приготовить отличный чили.

Если вы беспокоитесь о безопасности продуктов и у вас есть духовка, которую ваша семья считает более безопасной, вы можете поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры ниже точки кипения воды, но достаточно высокой, чтобы предотвратить размножение бактерий. Кроме того, бульон будет готовиться в режиме су-вид в течение нескольких часов.

Согласно этой статье в New York Times, можно спокойно оставить блюдо на ночь с выключенной плитой. Утром доведите до кипения и варите 10 минут, затем продолжайте тушить на медленном огне.

«А как же мой ленивый способ, когда я оставляю бульон остывать на ночь, а утром снова его кипячу? Доктор Снайдер не возражал, потому что температура бульона опускалась ниже 135 градусов всего на несколько часов, а этого недостаточно, чтобы споры бактерий проросли, начали расти и достигли опасного количества».

Лично я на вашей стороне. У меня газовая плита, и мне не по себе от мысли, что что-то может оставаться включённым всю ночь. Однако оставлять кастрюлю на плите на ночь — не лучшая идея с точки зрения безопасности пищевых продуктов и качества результата. Даже если блюдо будет безопасным для употребления, оно не будет вкусным.

Хорошим вариантом будет маломощное электрическое устройство, например мультиварка, которую можно спокойно оставлять без присмотра на длительное время. Если у вас нет мультиварки, то лучше всего охладить бульон как можно быстрее. Для этого нужно максимально увеличить площадь поверхности — неглубокий поднос остынет гораздо быстрее, чем кастрюля.

Раньше я быстро охлаждала блюда следующим образом: брала все столовые приборы из нержавеющей стали (иногда даже небольшие кастрюли) и клала их в морозилку на 20 минут, а затем опускала замороженные приборы в кастрюлю. Столовые приборы впитывали часть тепла, и как только они нагревались — а это происходило всего за несколько минут, — я доставала их. Если содержимое кастрюли было слишком горячим, я повторяла процедуру. Это значит, что вы помыли всю посуду, но это всё равно меньше работы, чем если бы вам пришлось наливать бульон в каждую маленькую кастрюлю, которую нужно охладить.

Вы точно не можете просто оставить его на плите: это значит, что он будет находиться в опасной зоне гораздо дольше двух часов. (См., например, Как узнать, можно ли есть продукты, оставленные при комнатной температуре?)

Если о том, чтобы готовить до полной готовности, не может быть и речи, нужно попробовать охладить блюдо. Однако ставить кастрюлю целиком в холодильник, возможно, не лучшая идея: на охлаждение может уйти довольно много времени. Даже если это займёт меньше двух часов, позже вам придётся пройти через ещё один цикл, и время будет накапливаться.

Лучшее, что вы можете сделать, — это, вероятно, поместить его в ледяную воду, чтобы он быстрее остыл.