Регистрация Войти
Вопрос

Когда можно считать, что бургер готов?

Когда считается нормальным есть бургеры средней прожарки, а когда нет?



Я живу в Великобритании, и на протяжении многих лет нам внушали, что бургер нужно прожаривать до полной готовности, чтобы уничтожить все бактерии на поверхности. Я заметил, что в последнее время ситуация сильно изменилась, и я ел во многих бургерных, где бургеры готовят средней прожарки, и у меня никогда не возникало проблем. На самом деле некоторые из них получили 5 звёзд от сотен людей в интернете, и вы не найдёте ни одного отзыва, в котором упоминалось бы пищевое отравление. Также стоит отметить, что я знаю множество людей, которые без проблем едят бургеры среднего размера.



Я знаю, что в остальной Европе в основном едят бургеры средней прожарки, и у меня много друзей-французов, которые признаются, что считают наши корни, связанные с «пережариванием» бургеров, немного странными. И я отчасти понимаю их, учитывая, насколько вкуснее бургер средней прожарки.



Я уже упоминал, что знаю много людей, которые едят бургеры средней прожарки, но я не знаю никого, кто готовил бы их дома средней прожарки, и сам я боюсь это делать.



Я упускаю из виду какой-то важный этап заземления/приготовления пищи или это не такая серьёзная проблема, как считалось раньше?



P.S. Похоже, что этот вопрос уже задавали, поэтому, пожалуйста, дайте мне знать, если это так, но я не смог его найти.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58465/when-is-it-ok-to-cook-a-burger-medium
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Единственный по-настоящему безопасный способ — приготовить бургер су-вид до полной пастеризации. Я готовил бургеры при температуре 55 °C, используя таблицы Modernist Cuisine для расчёта времени приготовления. Нужно только быть осторожным при обжаривании, чтобы не свести на нет все усилия, если передержать бургеры на огне.

  1. Говядина имеет плотную, закрытую текстуру, которая не позволяет бактериям проникать глубоко в мясо. Поэтому стейк слабой прожарки относительно безопасен: вы убиваете поверхностные бактерии, обжаривая мясо, а в середине стейка бактерий практически нет.



    Когда вы измельчаете говядину, вы, конечно же, смешиваете поверхностный слой с внутренним, что увеличивает риск. Поэтому в целях безопасности следует ограничить соотношение поверхностного и внутреннего слоёв, то есть использовать как можно меньше отдельных кусочков говядины.



    В обычной упаковке фарша из супермаркета может быть разное количество кусочков, поэтому не стоит делать из него бургер среднего размера. Самый безопасный вариант — перемолоть говядину самостоятельно, убедившись, что ваше оборудование очень чистое, а с мясом правильно обращались на протяжении всего срока его хранения. Я думаю, что по крайней мере одна британская сеть ресторанов высокой кухни ежедневно перемалывает мясо.



    Другой вариант — использовать облученную говядину, которая практически стерилизуется под воздействием радиации. Однако я не уверен, что ее легко найти в Великобритании.


  1. Вы правы в своём предположении, что поверхностные бактерии должны быть уничтожены, а в процессе измельчения мяса поверхностные бактерии попадают внутрь. НО:

    Есть ещё тартар из говядины, который представляет собой говяжий фарш, употребляемый в сыром виде. Главное — купить мясо у надёжного продавца, хранить его при низкой температуре, обрабатывать в максимально чистой среде и делать это быстро. Это не так безопасно, как употребление полностью приготовленного мяса. Нужно взвесить риск пищевого отравления и пользу от употребления. Компромиссное решение, предложенное Джоном Дайером для приготовления тартара из говядины:




    Если вы очень нервничаете, то можете воспользоваться трюком, о котором я слышал: начните с
    очень толстого куска говядины. Затем обжарьте его с двух сторон на раскалённой сковороде.
    На этом этапе внешняя часть будет готова, а внутренняя часть
    обычно остаётся сырой, поэтому вы отрезаете готовые части. Затем приступайте к приготовлению
    тартара из стейка с ещё сырой внутренней частью. В качестве бонуса эти
    красиво подрумяненные части снаружи станут лакомством для шеф-повара.




    Поскольку вы всё равно обжариваете всё целиком, а вкус продуктов после реакции Майяра желателен, вы можете сначала обжарить говядину, затем измельчить мясо, включая обжаренные части, а затем продолжить приготовление как обычно. Не нужно срезать подрумяненные части.



    Для дальнейшего изучения: Насколько безопасен тартар из говядины?
  1. @derobert да, и в идеале их нужно окунуть в жидкий азот, а затем обжарить во фритюре, чтобы снаружи они полностью подрумянились, а внутри остались нетронутыми. Я могу только мечтать...
  1. Температура пастеризации зависит от вещества, @DavidRicherby, и дело не только в температуре. Вопрос в том, чтобы поддерживать определённую температуру D в течение определённого времени T.
  1. Перед тем как подрумянить их, дайте им немного остыть. Это поможет избежать пережаривания. Кроме того, используйте самую горячую сковороду, какую только можете найти (здесь хорошо подойдёт чугунная).
  1. Если вы готовите достаточно долго, то температура 55 °C будет подходящей, особенно если бургеры тонкие. Если у вас нет книги «Современная кухня» Дугласа Болдуина, сверьтесь с его таблицами.
  1. Для пастеризации достаточно 55 °C? В Википедии говорится, что для домашней пастеризации молока рекомендуется нагревать его до 63 °C и выдерживать в течение 30 минут. (В промышленных процессах используется специальное оборудование, позволяющее нагревать молоко до более высоких температур в течение более короткого времени, но в данном случае это не имеет значения.)
  1. В ответ на комментарии вроде «Я всегда так делал, и ничего плохого не случилось» — это НЕ означает, что так делать безопасно. Известно, что говяжий фарш иногда бывает заражён и может стать причиной серьёзного заболевания. Я рад, что с вами такого не случилось. Что касается «стейк-тартара», то его обычно готовят из очень свежего мяса, при этом внешнюю часть куска сырого мяса часто обрезают (чтобы удалить поверхностные бактерии), а внутреннюю часть нарезают или измельчают непосредственно перед подачей. Это совсем не то же самое, что положить необработанное мясо с жиром в мясорубку и на несколько дней завернуть в пакет из супермаркета.
  1. Во Франции я съел много сырых мясных «бургеров». Это называется «тартар из стейка». Ни разу не отравился... просто к слову пришлось
  1. Это в лучшем случае единичный случай, но я всю жизнь ел бургеры средней прожарки (да, я был странным ребёнком) и ни разу не отравился.
  1. «Не стоит делать из него бургер среднего размера». Если только в британских супермаркетах не продают говядину более низкого качества, чем в американских, то это паранойя. Я только ел бургеры среднего размера и никогда не слышал предостережений против этого. Думаю, в этом отношении я в большинстве своём американец.
  1. Я не знаю, нашёл ли он это там или где-то ещё или придумал сам, но трюк, описанный Джоном, также упоминается в книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии». МакГи рекомендует использовать весь кусок (включая подрумяненные части) для приготовления тартара из говядины.
  1. @Джош Касвелл Нет, потому что большинство людей не забивают коров самостоятельно. Между убийством животного и приготовлением стейка проходит неделя или больше
  1. Это верно независимо от этапа обжига, @TFD.
  1. @Джош Касуэлл, вы были бы правы, если бы хранили говядину в холодильнике, но предполагается, что вы съедите её сразу после обработки, так что у бактерий не будет времени стать опасными
  1. Да, именно это я и говорю, @TFD. После обжаривания говядина не останется стерильной, так что обжаривание — пустая трата времени.
  1. @Джош Касвелл Вовсе нет. На открытой поверхности среза всегда будет скапливаться значительное количество бактерий, которые попадают туда с разделочного стола, ножа, рук, тарелки, упаковки и т. д. Хранение в холодильнике не убивает бактерии, а лишь замедляет их рост
  1. Если вы измельчите говядину и будете хранить ее при температуре 38 ° C до 48 часов, рост бактерий также будет минимальным, @TFD. Я не понимаю, какое это имеет значение. Мое возражение здесь заключается в том, что говядина не останется стерильной после обжаривания, поэтому этап обжаривания бессмыслен.
  1. @JoshCaswell Безопасность зависит от времени выдержки. Если вы измельчите стейк и подадите его в течение часа, вероятность образования опасного количества бактерий будет невелика
  1. «Угощение для шеф-повара» — это пустая трата, потому что это мясо, которое вы не подаёте/не продаёте. И это ещё не говоря о том, что при нарезке сырое мясо снова подвергается воздействию воздуха.
  1. @DavidRicherby: при обжаривании патогенные микроорганизмы на мясе погибают до того, как вы начнёте его нарезать. Если вы этого не сделаете, то при разделке мяса патогенные микроорганизмы могут попасть на те части, которые раньше были внутренними... либо через нож, либо через разделочную доску.
  1. @JoshCaswell Мы говорим о тартаре из стейка или о котлетах для бургеров? Тартар из стейка: если вы параноик, у вас не будет другого выбора, кроме как не подавать тартар из стейка. После обжаривания большинство бактерий погибают. Цель состоит не в том, чтобы сделать мясо стерильным, а в том, чтобы уменьшить количество патогенных микроорганизмов. Если вам не понравился ответ, вы можете оставить отзыв под этим ответом: cooking.stackexchange.com/a/4489/23376 Котлеты для бургеров: я никогда не предлагал срезать эти части.
  1. @DavidRicherby см. комментарий выше. Я не могу отметить двух пользователей в одном комментарии o_O
  1. @JoshCaswell Пожалуйста, перечитайте ещё раз то, что я написал: «В вашем случае вы можете сначала обжарить говядину, затем измельчить мясо, включая обжаренные части, а затем продолжить как обычно». Так вы не потеряете мясо. Джон Дайер в своём ответе предложил срезать обжаренную часть, потому что мясо используется для тартара из стейка, который изначально готовится из сырого мяса. Обжаренную часть можно использовать как «поощрение для шеф-повара». Он ни разу не сказал, что обжаренную часть нужно выбрасывать. Поскольку говяжий фарш уже приготовлен, измельчить его целиком не составит труда.
  1. Предложенный вами трюк кажется пустой тратой времени. Что вы выиграете, если обожжёте внешнюю часть перед тем, как отрезать её? Почему бы просто не отрезать её?
  1. Это была бы просто трата мяса. Вы бы снова подвергали только что нарезанное мясо воздействию тех же факторов, которым подвергалось исходное. Фактор безопасности не был бы реализован.
  1. @Eagle1 Я не понимаю, почему вы считаете этот вопрос странным. Он вполне уместен, вероятно, в большинстве стран. Я много раз ел во Франции и ни разу не видел, чтобы кого-то послали за заказом средней прожарки. На самом деле я уверен, что некоторые французы были бы разочарованы, услышав такие замечания. Ваши комментарии о мясе из супермаркетов — полная чушь, и вы не привели никаких ссылок в подтверждение своего утверждения.
  1. «Мясо из супермаркетов промывают и „очищают“ с помощью такого количества химических средств, что вы можете есть что угодно сырым, если оно свежее». В лучшем случае это неправда, а в худшем — это опасно.
  1. Это очень странный вопрос. Во Франции, если вы закажете мясо средней прожарки, это будет считаться «преступлением», и некоторые рестораны могут даже отказать вам в обслуживании. Мясо из супермаркетов промывают и «очищают» с помощью такого количества химических средств, что вы можете есть что угодно сырым, если оно свежее.
Вы уже ответили на этот вопрос