Maroon
Вчера 23:20
Как убедиться, что яичница-болтунья полностью готова?
У меня какая-то пищеварительная непереносимость к яйцам, которые не до конца приготовлены, хотя я могу смириться с тем, что желтки немного мягкие. В случае с жареными или варёными яйцами это означает, что белки схватились, а в желтке нет явно жидкой составляющей. Это сложно соотнести с омлетом, но, по крайней мере, я бы хотел, чтобы яйца были полностью готовы (по крайней мере, в том случае, если в них не добавлено ничего жидкого).
Обычно я просто жарю яйца, а затем проверяю, готовы ли они, переворачивая их на сковороде только после того, как большая часть яиц схватится (как в этом рецепте). Даже если яйца разбились на несколько кусочков разной толщины, это не так уж сложно: по опыту знаю, что нужно подождать, пока края яиц схватятся и слегка подрумянятся. Эти же приёмы можно использовать для приготовления омлета. Мне нравится вот такой вариант:
Однако иногда мне приходится есть яичницу-болтунью, приготовленную другими людьми, и она получается не такой пышной, как та, что готовлю я. Иногда мне неясно, полностью ли готовы яйца, например, здесь:
Иногда, если яйца кажутся мне слишком сырыми, мне говорят, что я могу готовить их дольше, если ем у кого-то дома. Но в любом случае я так и не научилась определять, готовы ли мои яйца:
Я и раньше ел хорошо приготовленные яйца в столовых, и хотя некоторые признаки (отсутствие жидкости) обычно помогают определить готовность, яйца редко бывают такими же коричневыми и плотными, как те, что готовлю я. Сухость, по-видимому, является хорошим показателем готовности, но в некоторых заведениях мне попадались «сухие» на вид яйца, которые на вкус были подозрительно мягкими.
Когда я готовлю такие яйца повторно, мне сложно определить, готовы ли они, потому что кусочки слишком маленькие, чтобы они хорошо схватились и подрумянились.
Я подозреваю, что мягкость или влажность — плохой показатель того, готовы ли яйца, если в блюдо добавлены «влажные» ингредиенты (например, помидоры или, возможно, молоко).
Учитывая это, можно ли вывести общее правило?
Как должны выглядеть полностью приготовленные, «сильно взбитые» яйца? (Должны ли они быть полностью сухими? Думаю, что да, но буду признателен за подтверждение.) Как отличить «пушистые» яйца от яиц, которые не до конца приготовлены? (Я не хочу выбрасывать слишком мягкие, но на самом деле приготовленные яйца из ресторана.)
Если в яйца была добавлена жидкость, то через какое время после начала приготовления можно считать, что яйца готовы?
Возможно, это действительно «базовый» вопрос, но я бы не хотел снова испытывать тошноту в течение нескольких часов в том редком случае, когда я не смог отказаться от яичницы-болтуньи.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58472/how-can-i-ensure-that-scrambled-eggs-will-be-fully-cooked
Поскольку это, судя по всему, история из прошлого, я бы предположил, что речь идёт о чувствительности к определённому белку, а не к сальмонелле, хотя в обоих случаях безопасность очень важна. Как уже упоминалось, одним из наиболее важных факторов является температура, хотя время также играет важную роль. Под воздействием высокой температуры белки денатурируют, а бактерии погибают (также из-за денатурации). Следует отметить, что именно денатурация вызывает все изменения текстуры (и цвета) при приготовлении яиц. Время так же важно, как и температура: продукты не готовятся волшебным образом или мгновенно.
Вы упомянули, что чем меньше кусочков, тем меньше уверенности, но на самом деле чем меньше (тоньше) кусочков, тем лучше. Если яичница больше похожа на одну большую массу, то, скорее всего, в центре она будет сырой. При приготовлении пищи учитывается соотношение площади поверхности к объёму, и блюдо всегда готовится снаружи внутрь. Уверен, вы уже сталкивались с гамбургером, который подгорел снаружи, но остался сырым внутри? Это похожая проблема (в случае с бургерами речь идёт о высокой температуре в течение короткого времени).
В яичнице-болтунье, приготовленной на плите, я никогда не встречал полностью сваренных яиц, в которых была бы жидкость, в том числе вода. Выделение воды, или синерезис, будет наиболее заметным, если вы готовите яйца слишком быстро (и, следовательно, внутренняя часть остаётся сырой) или очень долго (и, следовательно, они не прогреваются достаточно или, наоборот, подгорают).
Если вы готовите для себя или для друзей, которые готовят для вас, можете попробовать сделать так, как делаю я, в два этапа. На первом этапе огонь должен быть слабым (средним или около того), чтобы яйца стали плотными, но не подгорели, а затем чтобы они растеклись. На втором этапе огонь должен быть сильнее, чтобы яйца точно приготовились. Обычно на этом этапе я добавляю овощи или мясо и готовлю яйца до лёгкого золотистого оттенка.