Вопрос
Dan
Вчера 23:20
Содержание крахмала в обезвоженном картофеле
Хорошего дня!
Я задавался этим вопросом много лет.
Я из Новой Шотландии, и мы готовим традиционное блюдо под названием «Рапуре».
Для его приготовления нужно взять около
7 кг картофеля и обработать его, чтобы удалить жидкость.
Традиционно для этого картофель натирали на тёрке и выжимали из него сок.
Сейчас картофель пропускают через соковыжималку и собирают мякоть внутри
центрифуги соковыжималки.
Затем его смешивают с куриным бульоном, чтобы получилась густая желеобразная масса.
Многие считают, что большая часть крахмала удаляется при «отжиме» картофеля.
Однако, судя по густоте, большая часть крахмала остаётся.
Не мог бы кто - нибудь , пожалуйста , пояснить ?
Спасибо!
Dan
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58440/starch-content-of-dehydrated-potatoes
1
Все клетки картофеля содержат крахмал. Когда вы разрезаете или повреждаете клетки, крахмал высвобождается
Таким образом, при натирании картофеля на терке выделяется некоторое количество крахмала, но ровно столько, сколько содержится в клетках на срезе
При промышленной переработке картофельного крахмала используются очень большие мацерирующие машины и горячий пар, которые разрушают все клетки и высвобождают большую часть крахмала