Регистрация Войти
Вопрос

Нужен ли сахар для экстрактов на основе алкоголя?

Я приготовила свой собственный ванильный экстракт без подсластителя и хочу попробовать приготовить другие экстракты, например из фундука, миндаля, лимона, мяты и т. д. В рецептах, которые я нашла, используются водка, сахар, мёд, сахарный сироп, подсластитель и т. д.



Является ли сахар обязательным ингредиентом для эффективной экстракции? Я полагаю, что за выбор подсластителя и его количество должен отвечать рецепт, в котором используется указанный экстракт. С другой стороны, я не знаю, может быть, подсластитель добавляют в экстракт, чтобы нейтрализовать горечь?



Этот вопрос и ответ наводит меня на мысль, что добавление сахара в экстракт на основе алкоголя может быть своего рода фольклором.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58376/do-liquor-based-extracts-require-sugar
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Прошло немало времени с тех пор, как я проводил исследование перед тем, как написать ответ, который вы цитируете, но, насколько я помню (и насколько мне известно из научных источников), сахар не требуется.



    В некоторых случаях сахар используется для максимального извлечения вкуса, например при традиционном производстве некоторых ликёров. Но поскольку экстракты обычно не «подслащиваются», сахар не требуется.



    Однако при наличии он может выполнять различные функции, в том числе:




    • ускорение извлечения

    • сбалансированный вкус экстракта (как вы и предложили)

    • небольшое изменение в том, какие вкусовые компоненты извлекаются или в их пропорциях, из-за разной растворимости в сахарном растворе (хотя, на мой взгляд, этот эффект незначителен, за исключением случаев, когда используется большое количество сахара)

    • увеличение общего количества экстрагируемого аромата (это особенно полезно в случаях, когда ингредиенты содержат большое количество воды, например фрукты; в других случаях эффект, скорее всего, будет незначительным)



    Быстрый поиск в интернете выдаёт множество рецептов экстрактов, о которых вы говорите, без использования сахара. Так что это вполне осуществимо.



    Кстати, большинство коммерческих ликёров обычно готовят так: сначала настаивают другие ингредиенты на спирте, а затем добавляют сахар после настаивания и процеживания. (Это делается по разным технологическим причинам и для удобства, а незначительная потеря вкуса при экстракции обычно не считается достаточной для того, чтобы добавлять сахар при настаивании.) Так что вполне возможно и часто так и делают, чтобы получить насыщенный вкус без сахара, даже если вы планируете добавить сахар позже.



    Будут ли какие-то различия во вкусе полученного экстракта? Возможно, но экстракт всё равно будет качественным.
  1. Последний абзац этого ответа заставляет меня усомниться в эффективности подсластителя: There's almost no alcohol inside the fruit, so alcohol's presence outside the fruit will force water out of the fruit, carrying flavors along with it.
  1. Этот ответ наводит на прямо противоположный вывод: cooking.stackexchange.com/a/50226/25059
Вы уже ответили на этот вопрос