Имеет ли значение, в каком порядке обжариваются ингредиенты?

Тушение — это не обжаривание. Тушение не требует особых усилий. Обжарьте мясо. Приготовьте овощи, добавьте мясо и бульон и тушите на медленном огне 10–12 часов.

Отварите и добавьте картофель за час до готовности. Посолите и поперчите в конце, чтобы не переборщить с солью. Умение правильно использовать соль — важнейший навык повара.

Ваше первое предложение верно лишь отчасти. Допустим, вы сначала добавляете лук, как это делают многие. После этого рагу в целом, скорее всего, будет слишком жидким, чтобы при добавлении других ингредиентов произошла реакция Майяра. На мой взгляд, порядок добавления ингредиентов в рагу примерно такой:

• Сначала положите ингредиент, который вы хотите карамелизировать (обычно это мясо или лук, но ни в коем случае не чеснок)


• Если у вас есть ингредиенты, которые лучше отдают свой вкус жиру, чем воде, всегда добавляйте их в начале приготовления, потому что, когда рагу станет более жидким, вкус уже не будет передаваться


• Добавляйте продукты, которые придают блюду аромат (например, свежий базилик), в конце


• Болгарский перец я всегда добавляю в блюдо поздно, но отчасти потому, что всегда очищаю его от кожуры


• Готовьте все ингредиенты столько времени, чтобы они успели передать свой вкус рагу, но при этом сохранили некоторую текстуру (по сути, это ваш второй пункт)

В конечном счёте всё сводится к тому, чтобы скорректировать процесс приготовления так, чтобы всё, что вы добавляете в рагу, выполняло свою функцию: придавало вкус, текстуру, цвет, сочность или что-то ещё на ваш вкус.