Каковы причины обжаривания с добавлением жира?

Смазка и аромат — вот ваш ответ. Я научилась готовить на пару во французском спа-ресторане. Это было похоже на обжаривание в сливочном масле, только вместо него использовался бульон.

Когда вы что-то обжариваете, вам нужно, чтобы оно быстро нагрелось, поэтому вы кладёте его на раскалённую металлическую поверхность. Однако продукты не идеально плоские, поэтому на них будет несколько точек соприкосновения, а между ними будет много воздушных карманов. Воздух является очень хорошим изолятором, поэтому в итоге вы получите продукт, который прогреется неравномерно.

С другой стороны, если вы добавите немного жира, он «заполнит пустоты» и обеспечит более равномерный нагрев продуктов. (Жир проводит тепло не так хорошо, как металл, но гораздо, гораздо лучше, чем воздух.)

Кроме того, жир вкусный.