Как варить рис: сливать воду или выпаривать?

Мне больше нравится готовить его на пару, но если его много, рис может развариться. Метод «двух пальцев», когда вы начинаете с избыточного количества воды (произвольное измерение «на пару пальцев выше уровня риса»), доводите его до кипения, выпариваете воду над уровнем риса, затем убавляете огонь, накрываете крышкой и даете рису дойти на пару, работает очень хорошо.

Я не уверена, что белый рис нужно готовить именно так, потому что я всегда готовила его в рисоварке, но мне больше нравится готовить коричневый рис таким способом, а не в рисоварке на режиме для коричневого риса. После того как лишняя вода выкипит, коричневый рис будет готов примерно через 15 минут приготовления на пару под крышкой. Если через 15 минут в рисе ещё останется немного влаги, вы довольно быстро выпарите её.

Приготовление риса — это тот процесс, в котором вы набираетесь опыта по мере того, как готовите его всё чаще. Как правило, воду из риса нужно выпаривать. В некоторых ресторанах, где я работал, рис сливали и оставляли пропариваться под крышкой ещё на 10–15 минут. Однако это было связано с тем, что мы быстро готовили большое количество риса в гигантских кастрюлях, и это был самый простой способ обеспечить единообразие в приготовлении с другими поварами.

При варке в большом количестве воды происходит вымывание водорастворимых питательных веществ, в том числе крахмала, и их потеря при сливе воды после варки. Например, при двух промываниях трёх видов риса, прошедших через мельницу, было удалено 0,8 % крахмала, но после варки в течение примерно 20 минут в 10 весовых частях воды в рисовой каше осталось 14,3 % крахмала по массе (Перес и др., 1987). При промывании было удалено 0,4 % белка, а при варке — 0,5 %. Варка пропаренного риса в перфорированных пластиковых пакетах упрощает процесс приготовления в большом количестве воды. При использовании рисоварки или метода с оптимальным уровнем воды отвар прилипает к поверхности готового риса, так как вода впитывается рисовым крахмалом. Нижний слой получается более мягким, чем верхний.

http://www.fao.org/docrep/t0567e/T0567E0i.htm

Если вы подгораете, когда готовите рис первым способом, значит, вы либо добавили слишком мало воды, либо готовили его слишком долго, либо поставили на слишком сильный огонь. Если вы используете белый рис, то общее правило таково: воды должно быть в два раза больше, чем риса, то есть 2 стакана воды на 1 стакан риса. Затем накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и готовьте, пока вода не впитается. Это может занять от 10 до 18 минут в зависимости от сорта риса. Иногда я довожу его до кипения на большой конфорке, а затем переношу на маленькую, чтобы довести до готовности. Я использую первый способ для приготовления как белого, так и коричневого риса, потому что, если разобраться в технике, он практически безотказен и требует меньше возни, чем второй способ.

Если рис, приготовленный вторым способом, получился водянистым, значит, вы просто готовили его слишком долго. Всё, что вам нужно сделать, — сократить время приготовления. Я использую второй способ для приготовления дикого риса, так как для каждого сорта требуется разное количество воды, а информация на упаковке обычно неверна. Если вы добавите больше воды, чем может впитать рис, вам не придётся гадать, и блюдо получится более надёжным.

Что касается крахмала, то при промывании риса для того, чтобы зёрна лучше отделялись друг от друга, часть крахмала с поверхности риса удаляется. Поскольку крахмал = углеводы = энергия, это означает, что вы уменьшаете количество усваиваемой энергии в конечном продукте. Однако это ничтожно мало, и беспокоиться не о чем. Всё зависит от того, какой рис вы любите.

Способ 2: просто приготовьте рис так же, как вы готовите пасту: варите в кипящей воде до готовности, затем слейте воду (и при необходимости промойте).

Так получится рис с отдельными зёрнами. Некоторым он нравится больше, чем рис, приготовленный первым способом.

Я не думаю, что промывание риса от крахмала сильно повлияет на его пищевую ценность.

Если у вас возникли проблемы с подгоранием риса при использовании первого способа, добавьте немного больше воды или используйте более низкую температуру или сковороду с толстым дном.

Помните, что некоторые сорта риса лучше готовить первым способом (азиатский рис, итальянский рис), а некоторые — вторым (длиннозёрный рис)