Придаёт ли вкус рассолу добавление в него овощей?

Добавление в рассол таких ароматических ингредиентов, как чеснок и лук, а также в некоторой степени таких специй, как бадьян и кориандр, безусловно, придаст этим ингредиентам вкус в конечном продукте. Это особенно актуально при засолке рыбы и мяса.

Ароматизаторы и специи не сделают мясо более сочным, но придадут ему вкус. Если вы мне не верите, просто добавьте немного измельчённого чеснока в следующий рассол.

Я уже давно увлекаюсь засолкой, и НЕТ, добавление приправ в рассол не сильно изменит сам процесс засолки, а это очень важно.

Я много раз прибегал к «желанию думать» в отношении рассола, основываясь на том, что практически в каждом рецепте, кулинарных шоу и т. д. говорится о том, что вкус рассола передаётся мясу и оно пропитывается им. Это своего рода традиция «посмотреть на новые одежды императора».¹ Я впадал в нелепые крайности, чтобы проверить это, иногда добавляя, например, много унций паприки или тимьяна в < 1 галлон очень соленого (4 столовые ложки на литр) рассола, которым запекают курицу на ночь - на самом деле это слишком много времени, с таким количеством соли достаточно нескольких часов. В некоторых случаях я перебарщивал с солью, но, несмотря на обилие трав, порошков, целую бутылку острого соуса и т. д., в лучшем случае на поверхности появляется лишь лёгкий намёк на что-то.

Короче говоря, я считаю, что, хотя маринование отлично подходит для свинины и птицы — солёное и влажное мясо намного вкуснее сухого и пресного, — добавлять что-то в маринад и ожидать, что это что-то изменит, — пустая трата времени и ресурсов.

Судя по одному из моих комментариев к вопросу, проблема, скорее всего, в том, что засолка использует осмос. Из википедии:

Замачивание в рассоле делает приготовленное мясо более сочным, так как в процессе осмоса клетки мышечной ткани насыщаются влагой, а в процессе денатурации клетки удерживают воду во время приготовления. В рассоле, окружающем клетки, концентрация соли выше, чем в жидкости внутри клеток, но в клеточной жидкости концентрация других растворенных веществ выше. Это приводит к тому, что ионы соли проникают в клетку, в то время как растворенные вещества в клетках не могут проникнуть через клеточные мембраны в рассол. Повышенная солёность клеточной жидкости приводит к тому, что клетка поглощает воду из рассола посредством осмоса. Соль, попавшая в клетку, также денатурирует её белки. Белки сворачиваются, образуя матрицу, которая удерживает молекулы воды во время приготовления. Это предотвращает обезвоживание мяса.

Таким образом, идея заключается в том, что мясо впитывает ионы соли, что приводит к поглощению большего количества воды. Это происходит через клеточные стенки, и я не думаю, что крупные частицы, которые мы обычно ассоциируем со «вкусом», могут попасть внутрь. Конечно, часть рассола может попасть в мясо между (большими скоплениями) клеток, но, вероятно, это незначительный объём.

^{1. В некоторых из этих рецептов используется очень малое количество приправ, что является косвенным подтверждением того, как хорошо император должен выглядеть обнажённым («Ммм, я так чувствую вкус розмарина в рассоле!» Чушь собачья.). Кроме того, в них часто указывается очень мало времени («вымачивать в рассоле 20 минут»), полагаю, потому, что если вы можете притвориться, что чувствуете вкус розмарина, то можете притвориться, что чувствуете вкус соли, и оценить сочность блюда. Если у вас нет хотя бы часа в запасе, не утруждайтесь. Для целой индейки времени потребуется как минимум в четыре раза больше.}