Как долго можно хранить ржаной хлеб?

Хлеб — это продукт длительного хранения. С точки зрения безопасности пищевых продуктов он может храниться бесконечно, и это не имеет ничего общего с консервантами. Он просто достаточно сухой, чтобы храниться долго. Поэтому дата на упаковке не имеет значения. Мы выбрасываем хлеб, когда его становится слишком трудно откусывать, или используем его для чего-то другого (делаем панировочные сухари).

Исключение составляют случаи, когда он хранится в условиях повышенной влажности. Тогда он может покрыться плесенью (но не будет испорчен бактериями). Плесень видна невооружённым глазом, так что вы можете выбросить продукт, как только заметите её. Но при подходящих (неподходящих?) обстоятельствах плесень может появиться очень быстро, и это не тот случай, когда нужно ориентироваться на дату.

Дата, которую вы видите, имеет значение с точки зрения вкуса. Если продукт упакован в пластик, это также косвенный показатель того, насколько велика вероятность появления плесени в ближайшем будущем, если вы оставите продукт в пластике или если на вашей кухне влажно. Это не срок годности. Здесь не к чему придраться.

Ржаной хлеб может храниться в кладовой от 4 до 5 дней, а в морозильной камере — до 3 месяцев.

Если хранить хлеб в морозильной камере при температуре 0 °F, он может храниться гораздо дольше. Чтобы хлеб не подгорел в морозильной камере, оберните всю упаковку алюминиевой фольгой.

Когда сумка не используется, старайтесь не допускать попадания в неё воздуха и плотно закрывайте её.

Я бы не стал хранить хлеб в холодильнике. Он может высохнуть и зачерстветь.

Несмотря на то, что требования законодательства различаются в зависимости от страны, указание срока годности на продукте часто является обязательным, но его конкретное значение остаётся на усмотрение производителя. Другими словами, они должны указывать срок годности, но он может быть любым (могут существовать правила, гарантирующие сохранение питательной ценности в течение указанного срока, если она подвержена ухудшению). Поэтому, вероятно, они хотят, чтобы срок годности был как можно больше, но не слишком большим, потому что им нужно отбить у дистрибьюторов желание распространять продукт, а у потребителей — покупать его, чтобы не испортить репутацию своего бренда.

При хранении хлеба можно столкнуться с тремя проблемами: он может высохнуть, зачерстветь или покрыться плесенью.

Является ли такое «поведение» ржаного хлеба нормальным?

Чистый ржаной хлеб выпекается на закваске без добавления пшеничной муки, поэтому он не поднимается так сильно, как обычный хлеб. Отчасти поэтому он более плотный и влажный. Я думаю, что ингредиент «мука с высоким содержанием глютена» в вашем рецепте подразумевает, что это не чистый ржаной хлеб, но, вероятно, у него всё же есть преимущество перед чистым пшеничным хлебом. Плотный, влажный хлеб дольше остаётся влажным по сравнению с лёгким, сухим хлебом, хотя, с другой стороны, лёгкий хлеб черствеет медленнее.

Но что ещё важнее, закваска обеспечивает большую часть подъёма теста в ржаном хлебе, а не обычные дрожжи. Закваска предварительно ферментируется и становится кислой, что препятствует размножению посторонних бактерий и плесени, то есть является естественным консервантом. Кроме того, это немаловажная часть массы хлеба, а мука в закваске претерпевает химические изменения, из-за которых она с меньшей вероятностью отдаст воду, с которой была смешана. Поэтому считается, что хлеб на закваске хранится дольше, чем любой другой хлеб.

зависит ли это от более прохладного климата Северной Америки

Рожь — северная культура, поэтому ржаной хлеб ассоциируется с северными культурами. Однако я думаю, что сочетание ржаной муки и закваски будет работать независимо от климата.

^{1. Черствение, то есть постепенное затвердевание, — это не то же самое, что высыхание, поскольку влажный хлеб может стать чёрствым (и попытки сохранить хлеб влажным не предотвратят его черствение). Кроме того, чёрствый хлеб можно сделать менее чёрствым, если его разогреть. Это связано с тем, что «черствение» на самом деле является кристаллизацией крахмала.}