Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление индийского карри с йогуртом

Итак, я уже работал с тайским карри и ознакомился с постом о том, «когда лучше использовать йогурт, сливки и кокосовое молоко в индийском вегетарианском блюде, чтобы оно получилось нежным?" Но, похоже, там речь идёт об ингредиентах, а не о способах приготовления.



При приготовлении тайского карри лучший способ предотвратить сворачивание молока при смешивании с пастой карри — это нагреть отделенные кокосовые сливки, как если бы вы делали это со сливочным маслом, а затем обжарить пасту карри в сливках до тех пор, пока в смеси не появятся темные жирные полосы. Я не знаю, как официально называется этот процесс (буду признателен за любую помощь), но, похоже, он позволяет пасте карри соединиться с жиром в сливках и сделать блюдо более однородным, а также обеспечивает равномерное смешивание более жидкой части кокосового молока без расслоения.



Теперь, когда я объяснил, как готовлю сам, мне стало интересно, можно ли приготовить традиционное индийское карри похожим образом. Я понимаю, как можно приготовить сливки таким же способом, но применимо ли это к йогурту? Я читал, что в индийской кухне обычно используется йогурт из цельного молока, и, возможно, в нём достаточно жира для приготовления карри с похожей консистенцией. Буду признателен за любую информацию.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58272/cooking-indian-curry-with-yogurt
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Йогурт используется в качестве основы для маринада для мяса (курицы, козлятины и т. д.). Масала, которая является основой карри, состоит из специй, лука, помидоров и имбирно-чесночной пасты. Чтобы карри получился насыщенным, густым и сочным, нужно долго тушить лук (30–40 минут). Именно лук придаёт карри нужную консистенцию.

  1. Чтобы йогурт не свернулся, можно добавить в него немного кукурузного крахмала перед подачей. Этот способ часто встречается в рецептах (осторожно: соус может стать гуще, чем нужно). В других случаях добавляют нутовую муку (безан) (осторожно: её нужно готовить в блюде пару минут или предварительно обжарить, сырой безан имеет отвратительный вкус).

  1. Йогурт действительно используется в некоторых индийских блюдах с карри. После приготовления пасты карри просто добавьте йогурт и перемешайте. Перемешивание очень важно. Тщательно перемешайте, чтобы йогурт смешался с пастой карри и получилась однородная масса, иначе они разделятся.



    Йогурт подходит не ко всем блюдам с карри. Добавьте его, чтобы придать карри лёгкую кислинку.

  1. Это зависит от того, что вы готовите. Йогурт используется в качестве маринада для некоторых блюд, приготовленных на гриле, таких как курица тандури, панир тикка, а также для приготовления карри во многих блюдах, как упомянула Шрилекха.



    Йогурт добавляют в конце и готовят не более 2–5 минут по той простой причине, что при высокой температуре он выделяет воду, что в некоторой степени снижает его кислотность и кремовую текстуру.
  1. В чём именно заключается вопрос? Что вы имеете в виду под «похожим образом»?
  1. Кокосовое молоко не является молочным продуктом, поэтому нет смысла сравнивать приготовление кокосовых сливок с приготовлением молочных сливок и йогурта.
  1. Я немного не понимаю, чего вы пытаетесь добиться. Молоко и сливки добавляют, чтобы придать карри однородную, слегка сладковатую текстуру (то есть карри становится мягче). С другой стороны, йогурт добавляют, чтобы придать карри кислинку. Я использую йогурт (цельное молоко, как вы и сказали), когда хочу придать блюду не лимонную, а сливочную кислинку. Но вкус йогурта намного насыщеннее, чем вкус молока, поэтому я добавляю его понемногу и пробую карри по мере приготовления. Что касается сворачивания, то йогурт уже свернулся, в отличие от молока, поэтому вы мало что можете с этим сделать.
Вы уже ответили на этот вопрос