Nikolas Skoufis
Вчера 23:20
Какая концентрация рассола полностью подавит рост лактобактерий (и не только)?
Как следует из названия. Насколько крепким должен быть рассол, чтобы полностью подавить рост бактерий, которые традиционно используются для приготовления маринованных продуктов?
Предыстория такова: на днях я решил приготовить квашеную капусту. В рецепте, который я нашёл, говорилось, что нужно использовать рассол с концентрацией 3,5 % по массе. Я наполнил банки нарезанной капустой, чтобы посмотреть, сколько её поместится, и капуста заняла две банки. Поэтому я измерил объём банок, переложил капусту в большую миску и добавил нужное количество соли для рассола с концентрацией 3,5 %, чтобы он полностью покрывал капусту в обеих банках. Однако после часа контакта с солью капуста достаточно размягчилась, чтобы вся поместиться в одну банку. После добавления воды, чтобы покрыть капусту, у меня получился 7-процентный рассол. Прошло два дня с тех пор, как я накрыл банки марлей для брожения, но они не пахнут особенно кисломолочно. Я немного беспокоюсь, что, возможно, добавила слишком много соли и тем самым замедлила рост лактобактерий, но я знаю, что ферментация может занять много времени, особенно в холодных условиях.
В основном мне просто интересно, насколько крепким должен быть рассол, чтобы остановить молочнокислое брожение.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58302/what-strength-of-brine-will-completely-inhibit-growth-of-lactobacillus-and-frie
Короче говоря, на ваш вопрос невозможно дать общий ответ для такого сценария, который вы описываете (когда вы добавляете определённое количество соли к определённому объёму продуктов), или даже для сценария, в котором вы добавляете рассол концентрации X к определённому количеству продуктов.
Большинство растительных (и животных) продуктов содержат значительное количество воды, и часть этой воды высвобождается при помещении в рассол. Количество высвобождающейся воды влияет на конечную концентрацию рассола, зачастую существенно. В надёжных рецептах консервирования и засолки продуктов учитывается среднее количество высвобождающейся воды, чтобы конечная концентрация рассола обеспечивала безопасность продуктов (при этом они не становились невкусными и, возможно, в них могли размножаться бактерии, если требуется ферментация). Безопасность таких рецептов обычно определяется эмпирическим путём с помощью тщательного тестирования, чтобы гарантировать стабильность конечных продуктов. Универсальной формулы не существует.
Теперь, если у вас есть способ определить конечную концентрацию рассола после того, как пища выделит всю содержащуюся в ней воду, вы можете ответить на свой вопрос о различных штаммах бактерий. В этой статье приводится сводная информация о минимальных уровнях активности воды (в таблице 5), при которых бактерии могут расти. Для Lactobacillus из таблицы 4 в статье можно сделать вывод, что максимальная концентрация соли, при которой возможен рост, может составлять от 7 % до 16,5 %, в зависимости от конкретного штамма Lactobacillus.
Однако обратите внимание, что это абсолютные максимальные концентрации соли, которые могут обеспечить любой рост. При высоких концентрациях активность лактобактерий и других бактерий, участвующих в брожении, значительно снижается. Когда концентрация соли превысит 10%, брожение будет очень медленным, и не исключено, что первыми начнут расти другие бактерии, дрожжи и плесень, которые могут выживать при такой высокой концентрации соли. (При молочнокислом брожении в качестве консервантов используются как соль, так и образующаяся в результате брожения кислота. Если молочнокислые бактерии не могут размножаться достаточно быстро, то из-за низкой кислотности могут размножаться другие вредные микроорганизмы.)
Относительно вашей конкретной ситуации:
Здесь есть несколько непонятных моментов. Во-первых, капусту обычно не квасят с большим количеством рассола. Как правило, её солят сухим способом, а вода, которая выделяется из капусты, служит рассолом. Рассол обычно добавляют только в том случае, если нужно, чтобы капуста была полностью погружена в него. (По моему опыту, в этом почти никогда нет необходимости, если капуста плотно утрамбована.)
Итак, меня немного смущает рецепт, в котором предлагается квасить капусту в 3,5-процентном рассоле по весу. В большинстве рецептов указано количество соли, которое нужно добавить на вес капусты. Как упоминалось выше, в проверенных рецептах (проверенных на безопасность при хранении продуктов) делается предположение о количестве воды, которая выделяется из различных фруктов и овощей при погружении в солевой раствор. Я также не совсем понимаю, как вы рассчитали «правильное количество соли для 3,5-процентного рассола, которым были полностью заполнены обе банки». Вы имеете в виду, что рассчитали количество соли, которое нужно добавить в воду, чтобы заполнить обе банки?
В любом случае это НЕправильный способ определения концентрации соли для ферментации. Процентное содержание соли в рассоле следует использовать только в том случае, если речь действительно идёт о рассоле. Как правило, нельзя брать процентное содержание соли в рассоле и применять его к объёму, который в основном будет заполнен чем-то другим. Да, большинство фруктов и овощей состоят в основном из воды, но количество воды, которое на самом деле выходит из продуктов, может значительно варьироваться и влиять на концентрацию рассола, что, в свою очередь, может повлиять на ферментацию и безопасность.
Вот пример проверенного рецепта от авторитетного источника по консервированию продуктов. В нём рекомендуется использовать 3 столовые ложки соли для маринования на 2,3 кг капусты. Это примерно 2,5 % соли от веса капусты. Это довольно типичная пропорция для рецептов квашеной капусты. Как указано в ссылке вверху, в рецептах может использоваться от 2 до 3 % соли, но чаще всего это 2,25–2,5 %. В любом случае в рецепте также указано, что если требуется дополнительный рассол для заливки капусты, его нужно приготовить, добавив 1,5 столовые ложки соли в литр воды, что соответствует примерно 3%-ному рассолу.
Подводя итог: да, если я правильно понимаю, что вы сделали, молочнокислые бактерии, скорее всего, всё ещё смогут размножаться в вашей смеси. Трудно предсказать, будут ли они размножаться достаточно быстро, чтобы обеспечить хорошее брожение и выработку кислоты до того, как начнут размножаться другие микроорганизмы. В будущем я бы посоветовал использовать конкретный рецепт от организации, занимающейся вопросами безопасности и хранения пищевых продуктов. Если вы НА САМОМ ДЕЛЕ не знаете, что делаете, вам не следует изменять рецепты или проводить собственные расчёты для неконтролируемого брожения.