Вопрос
Steve Cupp
Вчера 23:20
Приготовление томатов
Я выращиваю помидоры для соуса, сорт Рома и другие. Когда они созревают, я бланширую их, а затем пропускаю через кухонный комбайн. Затем я замораживаю соус в пластиковых пакетах для заморозки или превращаю его в пасту.
Недавно я попытался разморозить несколько пакетов с замороженным соусом, чтобы превратить его в пасту. Я надрезал пакеты в нескольких местах и оставил их размораживаться на ночь на решётке для охлаждения, установленной в лотке.
Утром в пакетах осталась только плотная томатная масса, а вся жидкость собралась на дне лотка. Я подумал, что это очень круто. Но потом... мне в голову пришёл вопрос. . . .
Теряю ли я вкус или питательные вещества, просто выливая эту жидкость, или её нужно выпаривать вместе с твёрдой частью помидора?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58234/cooking-down-tomatoes
1
Я однозначно считаю, что вам стоит выпарить жидкость. Иногда я использую консервированные целые помидоры для приготовления соуса: нарезаю их, чтобы слить жидкость, и смешиваю с жидкостью из банки и чем-нибудь ещё (например, с небольшим количеством белого вина).
Я обжариваю томатную мякоть под грилем с добавлением сладкого лука и чеснока (лук нужно добавить за 5–10 минут до остальных ингредиентов). Пока это происходит, я выпариваю жидкость наполовину, чтобы она стала немного похожей на сироп. Сколько именно жидкости нужно выпарить, зависит от соотношения мякоти и жидкости. Весь процесс занимает около 20 минут, затем я смешиваю ингредиенты в блендере. Если соус получился слишком жидким или слишком густым, его всегда можно выпарить или добавить немного воды.
Обжаривание томатной мякоти придает соусу более насыщенный вкус. Отдаю должное: эту идею я почерпнул из книги Элтона Брауна «Хорошая еда», но я не рекомендую следовать его рецепту, в котором слишком много уксуса, сахара и каперсов. Строгого рецепта в любом случае не требуется; просто добавьте то, что вы обычно добавляете (или не добавляете). Уварить жидкость и запечь помидоры довольно просто.