Регистрация Войти
Вопрос

Как можно разделить кефир на творог и сыворотку для приготовления сыра?

У меня возникают проблемы с постоянным отделением кефира, несмотря на то, что я оставляю его на несколько дополнительных дней перед охлаждением. Поскольку в моем доме не поддерживается одинаковая температура круглый год (и изо дня в день тоже), я подозреваю, что температура является основной причиной проблемы. Я пробовал обогреватели, и хотя я могу нагреть помещение довольно сильно, разделение минимально, как и без обогревателей. Есть ли специальный нагреватель и т.д. для такого разделения, которое подойдет для кефирного сыра?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58187/how-can-you-consistently-separate-kefir-into-curds-and-whey-for-cheesemaking
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Если передержать молочный кефир, он расслоится как минимум на два, а то и на три слоя. Один из них — слегка мутная сыворотка. Без неё можно процедить некоторые зёрна, но получить творог будет сложно. Можно попробовать подкислить кефир лимонным соком или уксусом, чтобы получить творог, но будет намного проще, если дать ему перебродить. Это значит, что вам понадобится терпение (на несколько дней), если у вас прохладная температура окружающей среды или вы можете каким-то образом поддерживать температуру (например, 30 °C) в течение дня. Тип молока тоже имеет значение. С гомогенизированным свежим молоком работать сложнее, а с ультрапастеризованным — проще.



    Прежде чем пробовать, нужно убедиться, что сыворотка отделилась. На процеживание творога должно уйти не больше половины дня. Также помогает добавление соли в перебродивший кефир перед процеживанием.
  1. Нет, это мой первый сорт сыра, и я не использовала сычужный фермент по соображениям здоровья. Спасибо за ссылку.
  1. Есть ли у вас опыт приготовления других твёрдых сыров, особенно с использованием сычужного фермента? Если вы не используете сычужный фермент, вам придётся приложить немало усилий для прессования и сушки в течение нескольких недель (или даже месяцев), чтобы получить стабильный сухой сыр, который всё равно может быть немного рассыпчатым. Хороший совет по приготовлению сушёных кефирных сыров здесь. В любом случае, если ваш кефир достаточно кислый, чтобы молоко свернулось, при сливе сыворотки и прессовании она должна отделяться.
  1. Да, я процеживаю его через марлю, а затем использую пресс для сыра. Однако даже при высоком давлении у меня получается что-то лишь немного более твёрдое, чем обычный сливочный сыр. Его всё равно можно использовать как сливочный сыр, но я пытаюсь сделать твёрдый сыр, который можно будет натереть на тёрке.
  1. Это просто общий вопрос, но разве для приготовления сыра его не нужно процедить через марлю или что-то в этом роде? Я готовила много мягких сыров, и в таких случаях, как с кефиром и йогуртом, «сыр» обычно подвешивают и дают ему отстояться в течение суток или около того. Оставшиеся твёрдые частицы будут влажными, поэтому, хотя это и может немного улучшить отделение, вы всё равно будете процеживать. Есть ли причина, по которой вам нужно более сильное отделение? Сыворотка не стекает? (Если нет, то, вероятно, вам нужна более высокая кислотность, но при приготовлении здорового кефира сыворотки должно быть много.)
Вы уже ответили на этот вопрос