Закваска из красной озимой пшеницы грубого помола

Я следовала рецепту на закваске, в котором говорилось, что нужно использовать хлебную муку. Я подумала, что твёрдой красной озимой пшеницы, перемолотой на нашей мельнице, будет достаточно, если я просею отруби... Видимо, нет. Можно ли как-то это исправить? Тесто совсем не поднимается. Я потратила на это тесто около 6 стаканов пшеницы и 4 дня работы. Тесто на ржаной основе было воздушным, но после добавления перемолотой озимой пшеницы оно начало медленно терять воздушность. Возможно, там остались микроскопические частицы пшеничных отрубей, которые не смогло отсеять сито... Я открыт для любых предложений.

Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58200/remedy-a-sourdough-which-used-milled-red-winter-wheat

+ Читать

0 Комментариев

Athanasius Вчера 23:20
- Сохранить
- Ссылка
Из вашего вопроса не совсем понятно, в чём заключается ваша ситуация. Но если предположить, что вы создали закваску с нуля, то я согласен с rumtscho. Посмотрите мой ответ на похожий вопрос. С первого по третий день будет период быстрого роста и образования большого количества пузырьков. После этого закваска на некоторое время станет менее активной. Это происходит потому, что первоначальная активность обычно связана с ростом бактерий, а не дрожжей, и такие бактерии не могут выжить, когда закваска становится кислой. Тип пшеницы и отрубей здесь не при чём.

rumtscho Вчера 23:20
- Сохранить
- Ссылка
Разве закваска, которой всего 4 дня, уже достаточно зрелая для выпечки? Я бы не ожидал, что она уже сформировала устойчивую культуру.