Регистрация Войти
Вопрос

Жир оседает на дно кастрюли

За последние пару месяцев я несколько раз готовила бульон — один раз из куриных костей, другой — из говяжьей шеи — и столкнулась с проблемой, с которой никогда раньше не сталкивалась.



После охлаждения большая часть жира в обеих партиях осела на дно контейнеров, в которых они хранились. Это определенно в основном жир, так как сверху почти не было жирового слоя (как и должно быть).



Мне пришла в голову мысль, что дело может быть в контейнерах для хранения, поскольку для говяжьего бульона я использовала обычные стеклянные банки с завинчивающимися крышками, а куриный бульон храню в большом кувшине, потому что использую его часто, и там произошло то же самое.



А ещё кастрюли разного размера: для курицы я всегда использую алюминиевую кастрюлю на 20 литров, а для говядины — более тяжёлую кастрюлю из нержавеющей стали, объёмом всего 8 литров или около того. Поэтому я бы не подумал, что дело в кастрюле.



Единственное отличие заключалось в мясе: говядина, которую мы покупаем там, где я сейчас живу, НАМНОГО качественнее той, к которой у меня был доступ раньше.



Кстати, несмотря на то, что жир загустел, он не затвердел, как обычно, а значит, это был не насыщенный жир (верно?), а говяжий...?



Кто-нибудь знает, что могло вызвать эту странную ситуацию и как я могу её предотвратить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58171/fat-sinking-to-bottom-of-stock
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Если вы разогреете куриные шкурки в микроволновке, чтобы удалить большую часть жира (я так делаю, когда готовлю курицу для своей собаки и добавляю хрустящие шкурки обратно в блюдо), то обнаружите, что на дне ёмкости образуется вещество, которое, предположительно, является натуральным желатином из соединительной ткани шкурок. Обычно я добавляю его обратно в бульон.

  1. Желатин. Во всех костях и соединительных тканях есть желатин и коллаген. Если долго и медленно варить кости, желатин растворится в воде. Поскольку он тяжелее, он опускается на дно. Это не костный мозг. Костный мозг будет оставаться в говяжьей кости, пока вы не достанете его ложкой (если вам повезёт). Если бы он выпал, то остался бы целым. Но я думаю, что вещество, которое вы нашли на дне кастрюли, — это натуральный желатин из костей, которые вы варили!

  1. Может быть, это не жир, а костный мозг внутри костей. Если после приготовления они оказались пустыми, это знак.
  1. Жир — это не ваша проблема. Жир поднимется, как уже было сказано. Желатин делает бульон более наваристым, а желатин получается из костей, так что вы можете их использовать. Приготовить идеально прозрачный бульон очень сложно. Чтобы бульон получился прозрачным, его нужно активно фильтровать. Это простой и стандартный способ осветления бульона: bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-clarify-stock Удачи и приятного аппетита. Вы можете попробовать приготовить овощной бульон — это полезнее и проще! Удачи
  1. Возможно, в желатин попал жир. Рекомендуете ли вы разогревать бульон до тех пор, пока желатин не растворится, чтобы удалить жир? Если повар хочет получить прозрачный бульон, стоит ли избегать использования большого количества костей?
  1. Определить, действительно ли он жирный, довольно просто! Зачерпните немного и посмотрите, а потом, может быть, вы сможете рассказать подробнее, чтобы людям было проще ответить?
  1. Вы варили бульон на медленном огне или довели его до кипения? Я слышал, что при кипячении бульона жир эмульгируется. (Хотя у меня нет личного опыта в этом вопросе.)
  1. @GdD Есть идеи по поводу курицы? Я знаю, что там было много жира, потому что я использую кости, кожу и обрезки от разделки курицы, когда готовлю это блюдо. Сверху должно было быть много шмальца.
  1. Обычно я не ем много, но мне всегда хватает, чтобы хотя бы покрыть мясо кожей. Но, полагаю, оно было очень постным.
  1. Я думал, что шея довольно тонкая, может, ты просто не сильно поправилась?
  1. Я тоже не понял — вот почему я так чертовски растерян. Хотя, если подумать, он не застыл, как обычно. Казалось, что дно было толще, а верх почти прозрачный, как вода, хотя бульон был концентрированным для хранения. Может быть, что-то случилось с жиром и желатином?
  1. Все липиды (жиры) имеют меньший удельный вес, чем вода, поэтому они всегда всплывают. Я никогда не видел, чтобы жир тонул.
Вы уже ответили на этот вопрос