Регистрация Войти
Вопрос

Стрипсы Sous Vide получились средней прожарки. Что я сделал не так?

В эти выходные я купил два стейка «Нью-Йорк Стрип» весом около 170 г каждый в надежде продемонстрировать, насколько хорош мой новый су-вид (Anova Precision Cooker), приготовив стейк средней прожарки. Я разогрел воду до 54 °C, смазал стейки оливковым маслом и приправил их кошерной солью и свежемолотым перцем. После этого я упаковал их в вакуумный пакет (не прикасаясь к ним) и погрузил в воду на 2 часа. Когда они были готовы, они оказались довольно нежными, поэтому я обжарила их на тяжёлой алюминиевой сковороде в горячем масле по 30 секунд с каждой стороны.



Они получились неплохими, но точно не средней прожарки. В них были едва заметные розовые участки, так что я бы назвал их прожаренными до средней степени или почти до полной готовности. Я действительно хочу овладеть искусством приготовления стейков. Что я сделал не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58098/sous-vide-strip-came-out-medium-well-what-did-i-do-wrong
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вот несколько советов:



    Используйте более толстый кусок мяса... Стейк «Нью-Йорк» весом 170 г обычно очень тонкий. Если вы планируете обжаривать мясо, вам, вероятно, понадобится стейк «Нью-Йорк» весом не менее 300 г. Если вас беспокоит размер порции, возьмите хороший толстый стейк «Нью-Йорк» весом 340 г и после приготовления разрежьте его пополам. У вас получатся два хороших толстых стейка весом 170 г, которые можно обжарить после су-вид.



    Возьмите чугунную сковороду (или сковороду из тяжёлого металла без антипригарного покрытия) и разогрейте её до «обжигающего» состояния. Обычно это занимает около 10 минут на сильном огне. Обычную сковороду с антипригарным или тефлоновым покрытием невозможно разогреть до достаточно высокой температуры, не повредив её, поэтому лучше использовать сковороду из чистого металла, например чугунную.



    Используйте сковороду без покрытия, не пытайтесь обжарить мясо в масле. У оливкового и рапсового масла температура дымления около 400 °F. Вам нужно, чтобы сковорода нагрелась до 425–475 °F или даже выше. Использование масла либо не позволит вам достичь достаточно высокой температуры для обжаривания, либо приведёт к возгоранию масла на плите.



    После того как вы достанете стейк из пакета для су-вид, обсушите его. Влажный стейк будет готовиться дольше. Можно положить бумажные полотенца на тарелку и промокнуть стейк с обеих сторон.



    Обжаривайте по 15–20 секунд с каждой стороны и переворачивайте только один раз.



    Если вы хотите, чтобы стейк получился более «жирным», перед обжариванием можно слегка смазать его растопленным сливочным маслом.

  1. 130 градусов — это, безусловно, та температура, к которой нужно стремиться. Я думаю, что дело в обжаривании на сковороде. 1 минуты на сковороде на самом деле достаточно для тонкого стейка (я думаю, что ваш стейк весом 6 унций был толщиной от 1/2 до 3/4 дюйма). Этого времени точно хватит, чтобы повысить температуру стейка на 10–20 градусов и довести его до средней прожарки.



    Что касается того, как этого избежать, то есть несколько способов:




    1. Возьмите толстый стейк: толстый стейк можно обжарить на сковороде за минуту, и он не будет пережарен

    2. Готовьте с кровью: если вы хотите использовать тонкий стейк, готовьте его при температуре 115 или 120 °F вместо 130 °F, тогда при обжаривании он достигнет идеальной температуры

    3. Подрумяньте его с помощью горелки: с помощью горелки для гриля можно быстро обжарить стейк, не пережаривая его, как на раскалённой сковороде

    4. Сначала обжарьте стейк: это не так вкусно, как обжаривать его после приготовления, но так вы добьётесь идеальной температуры

    5. Приготовьте стейк, дайте ему остыть, а затем обжарьте. Стейк будет пережарен, только если его температура превысит 57 °C
  1. С помощью горелки для гриля можно придать восхитительному стейку аромат бутана.
  1. Звучит правдоподобно — я сначала приготовил, а потом обжарил. Готов поспорить, что из-за этого температура стейков поднялась ещё на 5 градусов, что и привело к их гибели.
  1. Я бы посоветовал № 5. Дайте стейкам немного постоять, чтобы внутренняя температура немного снизилась после су-вида, а затем обжарьте.
  1. Конечно, хранение при температуре 115 или 120 градусов в течение двух часов вызывает некоторые опасения по поводу безопасности продуктов...
  1. Хм, похоже, что в Chef Steps описана та же проблема, что и у меня. Вероятно, дело в том же. Возвращаемся на кухню!!
  1. Что касается калибровки циркулятора, то моей первой реакцией было бы сказать: «Насколько я знаю, он...», но потом во мне заговорил IT-специалист: «...тогда он не откалиброван». Так что дело ещё и в этом.
  1. Действительно ли блюдо было пережарено? Похожая проблема описана здесь: chefsteps.com/forum/posts/…
  1. Я пользовался газовой горелкой, и она отлично работает. Она никогда не придавала мясу, которое я с её помощью обжаривал, никакого привкуса. Миллионы крем-брюле были приготовлены с помощью газовых горелок, и я ни разу не слышал, чтобы кто-то мог «почувствовать вкус» газа. Вы можете почувствовать запах газа, если у вас плохая циркуляция воздуха или вытяжка, а также если горелка некоторое время работала без огня. Но это просто несгоревший газ в воздухе, а не его остатки на продуктах.
  1. Вы убедились, что ваш циркулятор точно откалиброван?
Вы уже ответили на этот вопрос