Gigili
Вчера 23:20
Проблема с приготовлением тортов и блинов
Я сталкиваюсь с проблемой всякий раз, когда пытаюсь приготовить торт или блины, в которых нужно разделять яичные желтки и белки. Я стараюсь добиться густой кремообразной консистенции, взбивая яичные желтки с небольшим количеством сахара, и убеждаюсь, что всё делаю правильно, долго перемешивая, но когда я добавляю в смесь молоко/масло, как того требует рецепт, смесь из яичных желтков и сахара разделяется, и я чувствую сахар, когда миксер касается чаши. Что нужно сделать, чтобы тесто получилось нужной консистенции, и что я делаю не так?
Рецепт блинчиков:
1 яйцо
2 чайные ложки сахара
1 чайная ложка ванильного порошка
1 стакан муки
1 стакан молока
2 столовые ложки масла
1 чайная ложка разрыхлителя
щепотка соли
Отделите яичный белок от яичного желтка. Взбейте яичный желток с сахаром и ванилью
до кремообразной консистенции. Добавьте молоко и растительное масло. Взбейте муку с разрыхлителем и добавьте в
смесь с яичным желтком, перемешайте до однородности. Взбейте яичные белки до
мягких пиков и добавьте в мучную смесь с помощью лопатки.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58076/problem-making-cakes-and-pancakes
Я не уверен, что взбивание сахара с яичным желтком даст какой-то существенный результат. И это не сделает тесто «воздушным»: желтки взбивают с сахаром, чтобы они стали более лёгкими и/или чтобы яйца не «слипались» при приготовлении. Обе эти цели можно достичь более эффективно, если (1) взбить яичные белки и (2) тщательно перемешать яичный желток с другими жидкими ингредиентами.
В большинстве рецептов блинов используется так называемый «метод маффинов» для смешивания ингредиентов:
Я использовала различные вариации этого метода во многих рецептах блинов. Обычно я просто добавляю (взбитый) яичный желток к остальным жидким ингредиентам.
Если вы готовите сабайон (забайоне), то обычно взбиваете яичные желтки с сахаром до состояния «ленты» (или дольше) с помощью нагревания, что значительно ускоряет процесс и позволяет сахару раствориться более тщательно. Но обычно цель не в том, чтобы растворить сахар, а в том, чтобы разбить яйцо, чтобы оно не было зернистым после приготовления. Кроме того, получается относительно стабильная смесь. Если вы вдруг добавите в неё много жидкости (как в вашем рецепте), она распадётся, и вы, скорее всего, потеряете значительную часть «подъёма».
Действительно, взбивание может сделать желтковую смесь более воздушной, но в случае с чем-то вроде блинов я не думаю, что это окажет существенное влияние после того, как желтки смешаются с остальными влажными ингредиентами и будут добавлены в тесто. Взбивание яичных белков в течение нескольких минут окажет гораздо большее влияние на воздушность ваших блинов, чем если бы вы взбивали желтки в течение часа. (Если в вашем рецепте было значительное количество желтков, то, полагаю, в некоторых случаях это могло быть оправданно.)
Наконец, у меня никогда не возникало проблем с растворением сахара в тесте для блинов. Но если у вас возникла такая проблема, я думаю, что будет эффективнее растворить сахар в большем количестве жидкости (например, в молоке), чем взбивать его с небольшим количеством яичного желтка.
Вы также упомянули масляные торты. Почти все рецепты масляных тортов, которые я могу вспомнить, предполагают взбивание сливочного масла с сахаром, а затем добавление яиц (целых яиц или только желтков). Это совсем не то, что вы делаете. В случае с масляными тортами обычно нужно взбивать сливочное масло с сахаром до тех пор, пока оно не перестанет быть зернистым, — даже до добавления яиц. Поэтому я не совсем понимаю, в чём может быть проблема.