Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить белый айоли?

Когда бы я ни готовила айоли по традиционному рецепту из яиц и масла, она всегда получается желтоватой. Очевидно, это из-за цвета яичных желтков. Однако недавно я заметила, что в некоторых хороших ресторанах подают качественный айоли, который действительно белый. Кроме того, некоторые покупные соусы скорее белые, чем жёлтые.



Мне интересно, как они делают айоли белым, а не золотистым, как всегда.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58022/how-to-make-white-aioli
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Возможно, некоторые рестораны готовят оригинальное блюдо без яиц, чтобы привлечь веганских клиентов.


    Когда я делаю это в ступке, добавляя 12 зубчиков чеснока и соль, я довожу смесь до состояния пасты. Затем понемногу добавляю подсолнечное масло, пока не получаю однородную белую и густую смесь (чеснок с маслом).


    Иногда эмульсия не получается, и я исправляю это, добавляя варёный картофель или немного мягкого хлеба. Получается намного острее, чем чесночный майонез.

  1. Во многих коммерческих майонезах/айоли используются целые яйца, которые не так сильно окрашивают смесь, как яичные желтки. Возможно, в ресторанах, о которых вы говорите, делают то же самое.



    Кроме того, какое масло вы используете? Когда я добавляю в айоли подсолнечное масло, оно получается менее жирным, чем, например, оливковое.



    В качестве альтернативы, используйте ножки от шеф-повара и т.д. используйте titanium dioxide, чтобы сделать блюда белее, вы могли бы попробовать это.

  1. В оригинальном рецепте валенсийского айоли и мальтийского айоли нет яичного желтка. Яичный желток облегчает процесс эмульгирования, но это не обязательно. Чеснок сам по себе является эмульгатором.



    Аллиоли готовят, растирая чеснок с оливковым маслом и солью в ступке до получения однородной массы. Масло нужно добавлять понемногу, иначе эмульсия распадётся.



    введите описание изображения здесь
  1. Вы, конечно же, имеете в виду оливковое масло?
  1. Подсолнечное масло довольно часто используется для приготовления айоли — оно, безусловно, уступает оливковому маслу.
  1. может быть, из-за этого: «Я использую подсолнечное масло для айоли»?
  1. Не мог бы тот, кто поставил дизлайк, объяснить причину?
  1. Чем больше масло похоже на прозрачную питьевую воду, тем белее будет конечный продукт по сравнению с маслом, которое не является прозрачным.
  1. Спустя больше года на сайте Serious Eats появился пост: seriouseats.com/2016/10/how-to-make-egg-white-mayonnaise.htm‌​l. Супербелая основа для майонеза. Нужно попробовать добавить чеснок и посмотреть, каким получится вкус.
  1. Традиционный айоли готовится вручную с помощью ступки и пестика. Он имеет желтоватый оттенок, даже если используется зелёное масло (он зеленее, чем айоли, приготовленный с использованием жёлтого масла). Айоли, приготовленный в кухонном комбайне, имеет белый цвет.
  1. Если подумать, как вы считаете, получится ли в результате та белая версия, о которой я говорю? Я имею в виду, что оливковое масло тоже золотистого цвета?
  1. Хорошо, спасибо. Я попробую приготовить без яиц. Но действительно, лучше использовать кухонный комбайн, а не ступку.
  1. Ступка и пестик?!? Может быть, если у вас есть целый день (или если вы хотите быть чрезмерно традиционными). Я бы измельчил всё в кухонном комбайне.
  1. @tomvo У меня сложилось впечатление, что масло не делает эмульсию такой же жёлтой, как само масло в неэмульгированном состоянии. См. изображения айоли с яичным желтком и айоли без яичного желтка. Оно всё равно желтоватое. Цвет, очевидно, зависит от используемого масла. В подписи к последнему изображению говорится, что есть более светлые и более тёмные оливковые масла, а некоторые даже придают айоли зеленоватый оттенок.
Вы уже ответили на этот вопрос