Вопрос
Jason C
Вчера 23:20
Максимальная температура для размораживания мяса
При размораживании замороженной говядины в горячей воде (мясо в герметичном пакете/контейнере в воде) при какой максимальной температуре вода не будет случайно нагреваться и готовить мясо или оказывать на него другое воздействие? Цель состоит в том, чтобы ускорить процесс размораживания без ущерба для конечного результата.
А что насчёт свинины и курицы, если они разные?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58023/maximum-temperature-for-thawing-meat
1
Не стоит нагревать блюдо выше 38 °C, особенно если у вас нет хорошей системы терморегуляции. При более высокой температуре (особенно если речь идёт о рыбе) текстура блюда начнёт меняться.
Но если вы просто хотите разморозить мясо, то важнее обеспечить циркуляцию воды, чем поддерживать её температуру на нужном уровне. Вода с сильными конвекционными потоками, температура которой всего на 10 градусов выше желаемой температуры «разморозки» (например, 35 градусов), разморозит мясо гораздо быстрее, чем если вы положите его в кастрюлю с неподвижной водой, нагретой до 100 градусов.
И в качестве дополнительного бонуса: бактерии быстрее всего размножаются при температуре ~42 °C. Таким образом, внешняя поверхность мяса, подвергающаяся воздействию температуры около 42 °C, становится небезопасной примерно через 4 часа. Напротив, вы можете спокойно оставить мясо в воде при температуре 30 °C на 7 часов, а при комнатной температуре 20 °C — на 18 часов.
Итак, мораль этой истории: положите его в кастрюлю, поставьте в раковину так, чтобы вода капала в кастрюлю (для создания циркуляции), и он быстро оттает, но вам не нужно беспокоиться, если вы забудете о нём.