Чем можно заменить свежий зелёный кайенский перец?

При замене одного перца чили другим следует учитывать два основных фактора. Вкус и уровень содержания капсаицина. У каждого перца свой уникальный вкус, но это не сильно повлияет на ваш рецепт.

Нужно обращать внимание на уровень капсаицина. Кайенский перец намного острее, чем перец халапеньо. Кайенский перец имеет показатель от 30 000 до 50 000 по шкале Сковилла, в то время как у халапеньо он обычно составляет от 3500 до 10 000.

Было бы неразумно заменять кайенский перец более чем 50 перцами халапеньо. Но вы можете использовать 10 перцев халапеньо для придания вкуса и добавить капсаицин из другого источника, чтобы сделать приправу острее.

Не уверен, что вы с ней знакомы, но я хотел бы познакомить вас с шкалой Сковилла:

Шкала Сковилла — это метод измерения остроты (жгучести) перца чили или других острых продуктов в единицах шкалы Сковилла (ЕШС), зависящих от концентрации капсаицина. Шкала названа в честь её создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла. Его метод, разработанный в 1912 году, известен как органолептический тест Сковилла.

В отличие от методов, основанных на высокоэффективной жидкостной хроматографии, шкала Сковилла является эмпирическим методом измерения, зависящим от чувствительности тестируемых к капсаицину, и поэтому не является точным методом измерения концентрации капсаициноидов. [курсив добавлен]

Эта шкала субъективна, но если многие люди будут оценивать перец примерно одинаково, получится довольно точная шкала относительной «остроты».

По шкале Сковилла халапеньо оценивается от 2500 до 10 000 единиц

Острота варьируется от слабой до средней, в целом от 2500 до 10 000 единиц по шкале Сковилла.

В то время как кайенский перец оценивается в 30 000–50 000 единиц по шкале Сковилла:

Обычно его острота оценивается в 30 000–50 000 единиц по шкале Сковилла.

Неясно, включает ли этот диапазон незрелые зелёные сорта, хотя в некоторых таблицах кайенский перец оценивается в 50 000 единиц, так что зелёные перцы могут оцениваться в 30 000 единиц.

Таким образом, даже при самом низком показателе остроты кайенский перец в три раза острее, чем халапеньо с самым высоким показателем остроты.

Если не брать в расчёт относительную остроту, я не вижу причин, по которым вы не можете заменить одно другим. Следует учитывать два важных фактора:

• другой вкусовой профиль
  
  

  
  

  Зелёный кайенский перец считается острым перцем, но он не такой острый, как его более зрелая красная разновидность. Тем не менее он обладает пикантной остротой и свежим травянистым вкусом.
  
  Хрустящая и сочная мякоть перца халапеньо обладает растительным вкусом и остротой, которая усиливается по мере созревания перца.

  
  



• различное содержание воды
  
  
  
  
  • халапеньо более сочный, так как у него более толстая мякоть, в то время как у кайенского перца мякоть тоньше. Это само по себе может немного повлиять на конечный продукт, хотя вы говорите, что сильно увариваете его, так что это может быть не так заметно, как в случае со свежей сальсой.
  
  

Я бы не рекомендовал увеличивать соотношение до 3:1, чтобы сделать соус более острым, потому что я не уверен, что при более высоком содержании жгучих веществ он будет таким же острым, как кайенский перец, и что он добавит пикантности вашему блюду. В конце концов, использование халапеньо вместо кайенского перца, безусловно, изменит вкус продукта, но это не значит, что он будет плохим.

Вы всегда можете попробовать блюдо в процессе приготовления и добавить ещё специй, если вкус покажется вам недостаточно острым. Однако помните, что острота продукта может меняться по мере его хранения, как и вкус чили, который на второй день становится только лучше.