Выбор сковороды для стир-фрая

Вок — это традиционный инструмент для жарки во фритюре, но не обязательно хороший инструмент, в зависимости от вашей плиты. На плоской поверхности, как почти у всех западных плит и варочных поверхностей, сложно обеспечить достаточный нагрев для вока.

Чем больше вок, тем больше изогнутая поверхность, которую должен нагревать плоский источник тепла, причём большая часть этой поверхности находится на некотором расстоянии от него. Всё тепло будет концентрироваться в нижней части купола. Есть способы воспроизвести диапазон нагрева вока на домашней плите, чтобы обеспечить более равномерный и интенсивный нагрев, но большинство из них крайне небезопасны

Для большинства домашних задач лучше подойдёт приличная плоская сковорода, которая хорошо держит тепло. Обычно я использую эмалированную чугунную сковороду на самой большой конфорке моей электрической плиты, а для быстрой точной настройки температуры (в основном для морепродуктов) хорошо подходит обычная сковорода для тушения.

В качестве альтернативы покупке нового вока:

Готовьте ингредиенты порциями.

Когда я готовлю для большой компании, я обжариваю немного лука и более плотных овощей (морковь, стебель брокколи, бок-чой (без листьев) и т. д.), а затем перекладываю их в миску, чтобы они не мешали. Я добавляю ещё немного лука (он также служит индикатором готовности) и другие овощи... а затем снова откладываю их в сторону. Затем обжарьте с мясом любые другие ароматные ингредиенты, которые у вас есть, затем, если хотите, приготовьте соус и снова смешайте все ингредиенты (вместе с зеленью бок-чой и всем, что не требует длительной термической обработки) и оставьте на минуту или две, чтобы вкусы смешались.

Это займёт немного больше времени, но возможность прогреть каждую порцию по отдельности может помочь решить некоторые проблемы с развариванием замороженных продуктов. (хотя замороженные овощи. почти всегда немного развариваются)

Комментарий @nadjacs как нельзя кстати: выбор сковороды — не единственный способ сделать так, чтобы овощи не разварились. Овощи развариваются, потому что теряют прочность своей клеточной структуры. Отчасти это происходит из-за того, что жидкость в клетках расширяется при замерзании, что приводит к повреждению клеточных границ. Отчасти это происходит из-за того, что под воздействием тепла клеточные стенки начинают медленно разрушаться. Поэтому эти овощи нужно готовить как можно быстрее и сразу подавать.

Первое и самое важное, что вы можете сделать, — это разморозить овощи, чтобы они стали теплее. Это можно сделать в микроволновой печи, но не разогревайте их до горячего состояния. (Микроволновые печи хорошо разогревают продукты, так как длина волны в микроволновой печи составляет несколько сантиметров.)

Овощи при жарке во фритюре готовятся не за счёт теплового контакта со сковородой, а за счёт обработки паром. Вам нужно, чтобы этот пар был как можно горячее, чтобы овощи прогрелись как можно быстрее. Для этого лучше использовать более толстые сковороды вок. По моему опыту, сковороды вок из нержавеющей стали тоньше, поэтому они быстрее остывают и дают менее горячий пар для жарки овощей во фритюре.

Миллиард азиатских семей используют для быстрого и эффективного приготовления пищи устройство, похожее на вок, из тонкой углеродистой стали. Я никогда не видел, чтобы что-то работало так же хорошо или служило так долго. Ежедневное использование в течение 20 с лишним лет — это нормально

После первых 10–20 использований патина хорошо проступает, и они работают как положено

Купите его у поставщика азиатских продуктов за несколько десятков долларов. Нет смысла покупать дорогой бренд, он не будет таким же вкусным

Проблема с теплоотдачей зависит от вашей конфорки. Мощность вашей конфорки определяет, сколько продуктов вы можете обжарить за один раз. Если вы хотите готовить больше, вам нужна конфорка большего размера, а не красивая сковорода